PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

[問題] 星空(雪花)棒棒糖的作法問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (桃子)時間9年前 (2017/03/19 00:20), 9年前編輯推噓9(9推 0噓 26→)
留言35則, 5人參與, 最新討論串1/1
大家好，有幾個星空棒棒糖的作法問題想跟大家請益 我的珍珠糖是在中壢艾佳買"比利時"珍珠糖 網路上的食譜沒有寫是要用什麼的，但是我搜尋有賣的賣家都是號稱德國進口 糖粉的國籍有關係嗎？ 第一次煮的時候是用一般的湯鍋，火開很小 但是亂攪拌，結果糖真的融化完 也變成苦苦的焦糖了 第二次煮之前有先跟烘焙師傅請教過煮糖的方法。 我有另外去買一個不沾的牛奶鍋煮，但是因為是自己做經驗的，所以買小的鍋子 但是還是煮到變成焦糖，只是比第一次顏色好一點 網路上搜尋之後，有人說煮糖時不用攪拌，直接讓他融 到達一個溫度之後火關掉讓糖自己融 第三次煮的時候，一樣是焦糖(哭 想請問大家，星空棒棒糖的珍珠糖(愛素糖)在煮的時候 該怎麼煮才不會燒焦呢？ 烘焙師傅聽到我三次都燒焦，叫我用水麥芽算了 還順便嘲笑我一翻(((哭 謝謝大家解答 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.19.2.18 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1489854035.A.082.html
→
03/19 00:32, , 1F
隔水加熱試看看
03/19 00:32, 1F
→
03/19 00:34, , 2F
煮糖不能隔水加熱，你有用溫度計量溫度嗎？
03/19 00:34, 2F
有量，但是在120度左右糖就開始黃了(哭 140度時就變成焦糖色了 ※ 編輯: elverano (117.19.2.18), 03/19/2017 00:35:30
→
03/19 00:35, , 3F
煮糖不用攪拌，沒經驗最好放糖重的20-30%的水下去煮
03/19 00:35, 3F
因為我看其他人的作法是糖300克水25克 珍珠糖很貴咧(嘆氣
→
03/19 00:35, , 4F
看你的描述似乎是沒放水吧?
03/19 00:35, 4F
比例上是放的有點少(抓頭
→
03/19 00:36, , 5F
蔗糖焦化要160度以上，你的溫度計看來不太準...
03/19 00:36, 5F
水銀的會不準嗎？朋友說電子的才會不準 搞的我好亂啊啊啊啊 可是珍珠糖不能算蔗糖吧？
→
03/19 00:38, , 6F
煮糖要量夠多才好操作，然後你買的珍珠糖應該是做
03/19 00:38, 6F
→
03/19 00:39, , 7F
比利時鬆餅用的，並不是愛素糖(isomalt)
03/19 00:39, 7F
咦，但是網路上搜尋過 愛素糖=珍珠糖=珊瑚糖 而且店家在糖的旁邊還放了棒棒糖的紙棒 我被店家陰了嗎？
→
03/19 00:41, , 8F
煮的份量太少溫度也會不容易測量，煮糖對溫度要求很精確
03/19 00:41, 8F
所以你建議我一次煮多一點嗎？ 只是因為怕煮壞浪費食材，而且看著錢燒焦
→
03/19 00:43, , 9F
然後溫度準確度我覺得是電子>液脹式>指針
03/19 00:43, 9F
→
03/19 00:44, , 10F
蔗糖一樣能做出棒棒糖，只是isomalt甜度比較低吧
03/19 00:44, 10F
蔗糖的成本好像也比較低。 這包如果做失敗，那我決定改用水麥芽了(((倒
→
03/19 00:48, , 11F
要練習拿一般的白砂糖來練習就好啦
03/19 00:48, 11F
比例跟溫度不會抓>_<
→
03/19 00:51, , 12F
一樣糖跟水煮到160度下去做就好啦
03/19 00:51, 12F
→
03/19 00:54, , 13F
isomalt就是異麥牙糖醇，叫那些名字大概就是讓人以為
03/19 00:54, 13F
→
03/19 00:54, , 14F
是什麼稀有的神奇材料吧...連材料行都會搞混
03/19 00:54, 14F
其實就是代糖的一種吧？! 剩下的我可能拿來做比利時鬆餅了((菸 ※ 編輯: elverano (117.19.2.18), 03/19/2017 00:58:03
推
03/19 00:58, , 15F
水加多一點吧
03/19 00:58, 15F
等下再來挑戰一次，失敗就只好收拾殘局了 ※ 編輯: elverano (117.19.2.18), 03/19/2017 01:00:01 最後勉強做出來是黃色的糖漿，但是還是無法煮出透明感 搞的自己好像在做黃心梅一樣 http://i.imgur.com/vCokBx7.jpg
只有一顆勉強還可以 想請問一下，如果先放水下去滾再倒糖下去 會不會比較不容易燒焦呢？ ※ 編輯: elverano (117.19.2.18), 03/19/2017 02:21:08
推
03/19 10:08, , 16F
買愛素糖 火開著 不用攪拌 時不時搖晃一下就好
03/19 10:08, 16F
→
03/19 10:08, , 17F
很好融 也不會結晶 :)
03/19 10:08, 17F
推
03/19 10:11, , 18F
我自己做壓花棒棒糖也是用愛素糖唷 只是頗貴 如果
03/19 10:11, 18F
→
03/19 10:11, , 19F
你想知道在哪買可以私訊我 不過也不難找啦 :)
03/19 10:11, 19F
請問你是買德國的嗎？ ※ 編輯: elverano (220.137.242.219), 03/19/2017 10:21:06
推
03/19 16:57, , 20F
03/19 16:57, 20F
→
03/19 17:00, , 21F
作者說鍋子太小易焦，融了就離火，鍋子要厚……提供參考
03/19 17:00, 21F
推
03/19 18:14, , 22F
是的 我是買德國進口唷
03/19 18:14, 22F
現在不知道是糖買錯了還是鍋子的問題 鍋子是這個 http://i.imgur.com/sVukVfn.jpg
http://i.imgur.com/NG4meQn.jpg
※ 編輯: elverano (220.137.242.219), 03/19/2017 21:44:33
推
03/19 22:07, , 23F
我不知道鍋子有沒有影響啦 但我是用小的不沾鍋 100
03/19 22:07, 23F
→
03/19 22:07, , 24F
多元的那種 也是很薄 然後我有墊高 用最小火
03/19 22:07, 24F
→
03/19 22:07, , 25F
不用加水 偶爾去搖晃它就可以囉 我覺得糖也很重
03/19 22:07, 25F
→
03/19 22:07, , 26F
要啦 因為愛素糖也是專門做星空棒棒糖的原料
03/19 22:07, 26F
→
03/19 22:07, , 27F
我也有試過別的糖 都會焦掉
03/19 22:07, 27F
推
03/19 22:13, , 28F
我一時找不到我用的鍋大概長這樣
03/19 22:13, 28F
→
03/19 22:13, , 29F
03/19 22:13, 29F
→
03/19 22:13, , 30F
但是是14到16公分的小鍋
03/19 22:13, 30F
推
03/19 22:43, , 31F
03/19 22:43, 31F
→
03/19 22:43, , 32F
是這支 但我覺得沒有賣場一支200以內的好用
03/19 22:43, 32F
所以要再去買一個墊高瓦斯爐的工具嗎？ 還有糖粉的部分，我搜尋過 愛素糖=珍珠糖=珊瑚糖 我想每個廠商的品名不一樣而已Orz http://i.imgur.com/5URnXfQ.jpg
※ 編輯: elverano (115.82.209.212), 03/20/2017 00:36:31
推
03/20 01:15, , 33F
我也以為是一樣的糖 但是似乎是不一樣的唷 妳買買
03/20 01:15, 33F
→
03/20 01:15, , 34F
看德國的愛素糖 非常好操作唷 不一定要墊高啦
03/20 01:15, 34F
→
03/20 01:15, , 35F
用手抬起來也可以
03/20 01:15, 35F
昨天問了另一個賣場的賣家 他說是不一樣的東西(哭泣 ※ 編輯: elverano (49.218.36.109), 03/22/2017 09:21:00
‣ 更多 elverano 的文章
文章代碼(AID): #1OpLvJ22 (cookclub)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 elverano 的文章
文章代碼(AID): #1OpLvJ22 (cookclub)