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[問題] 舒肥牛排請教

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (aacoffee)時間9年前 (2017/04/18 08:53), 編輯推噓20(20推 0噓 30→)
留言50則, 24人參與, 最新討論串1/1
買了Anova那根棒子, 心血來潮買了好市多Choice等級的沙朗 按照APP裡頭Ribeye steak食譜,用53.9的溫度舒1小時 然後大火煎表面各約30秒, 成色是不錯, 但斷面蠻失敗的 http://imgur.com/a/seSjj http://imgur.com/a/ax2Vb 不知道這樣做是幾分熟(個人敢吃3分), 但口感跟味道仍比不是像西提等級的餐廳 因為我秉持吃原味的堅持, 不管在料理前或後都沒加任何調味料 感覺浪費了一塊牛排($$$), 心在淌血 ~>"<~ 看影片教學都蠻簡單的, 沒想到自己做完變這樣, 請教版上的高手們 是哪裡出了問題, 或是能如何改善嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.22.206.217 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1492476800.A.6BC.html
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感覺斷面不好看是切得不好耶...
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西堤牛排應該是都有調味過的吧
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要如何切才有好看的斷面呢？
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以往吃牛排都沒注意切的方向 -.-||
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推
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是Sirloin還是沙朗？好像不一樣？
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感覺溫度太低，時間太短
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推
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如果要有漂亮的斷面，你需要一把鋒利的刀子
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也可能你就是喜歡吃西堤那種牛排………
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沙朗要舒久一點筋才會軟，建議可以把時間拉長，舒完要冰鎮
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冰鎮完冷藏一夜之後再回溫表面煎赤赤，應該會有差喔!!
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另外～切牛排的刀子似乎太不利了?因為內部顏色還不錯呀～
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推
04/18 12:06, , 12F
西提牛排有醃過吧 你也可以放香料進去一起舒肥阿
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推
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如果要舒更長時間建議提高到55度以上，不然也可能會臭酸
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西提是什麼鬼東西 你大概就只是喜歡吃那種牛排而已.....
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西提… 這等級也
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要漂亮的斷面直接主廚刀切一切比較快
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1小時不會太短嗎= =
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推
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西堤完全口感不是牛排該是的味道了好嗎 泡一堆怪東西
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硬要隔空抓藥的話 問題應該是油鍋溫度和表面的除水
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大火兩面只30秒至少是油鍋要到煙點大概180度以上
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事實上普通只有鑄鐵鍋那種250度以上的才能真的兩面只煎
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30秒 一般150-180度的油鍋大概都需要快1分鐘
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表面除水是下鍋前要把肉表面擦乾 能在舒肥前用粗鹽抹過
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更好 表面才能有脆皮 斷面的問題應該如上面講的刀子不利
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04/19 07:43, , 25F
如果不喜歡香料，放點鹽就可以很有效的提味了，而且
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要sv的牛排在sv時放點橄欖油或其他你喜歡的油下去sv
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也會有很棒的效果
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推
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sv的溫度取決於想吃的熟度，時間則取決於肉的厚度
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你可以不同參數自己多試幾次
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sv完也可以馬上泡冰水半小後取出用50度攝氏回溫20分
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冰水要有一半左右的冰塊才夠冷喔
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你舒之前沒調味, 舒完以後沒有冰鎮, 然後煎的時候血
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水有擦掉嗎? 然後你的刀很鈍, 這切面看起來像用鋸的
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04/19 18:51, , 34F
西提的牛排很糟欸怎麼會拿來當標準....
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04/19 22:27, , 35F
各有所好
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04/19 23:22, , 36F
1小時會太短嗎？我看很多舒肥食譜一些牛小排都寫45~2小時
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皆可耶
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*45分~2小時
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50.5度
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推
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54度大概是五分熟阿 這樣看起來差不多 而且除了切痕 整
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體看起來還不錯 但你什麼都沒調味 有加鹽嗎? 堅持不加鹽
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感覺也挺怪的XDD
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謝謝大家的回應 後來又做了第二次 切面有好很多
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看來切面的確是切的方向跟刀比較有關
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不知道為什麼 大家都說吃原味就很好吃了 才堅持不加用
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任何調味 再來有機會會再用其他方式看看
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推
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換一把三千的刀再來說
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04/23 08:05, , 48F
工具爛說斷面醜 這也是本末倒置
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推
04/27 10:04, , 49F
原味應該還是要鹽吧 原味是指不要黑胡椒醬跟蘑菇醬之類
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05/10 08:14, , 50F
這是肋眼吧
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