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Re: [問題] 用平底不沾鍋煎牛排

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (佐藤必須死)時間9年前 (2017/06/20 03:17), 9年前編輯推噓16(16推 0噓 11→)
留言27則, 20人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《orz007 ()》之銘言： : 發現大家普遍不推薦用不沾鍋煎牛排 : 因為牛排外圍需要用高溫鎖水與產生梅納反應 : 但是一般做法都是先空燒鍋子起煙再加油 : 因為各種教學、網路影片也都只會提到煎煮時間 : 不太會說用什麼器材 : 我也傻傻的照著做 : 後來爬文才知道 : 不沾鍋第一個保溫較差 : 溫度也催不太起來 為什麼一定要催到冒煙？ 做料理要知其然其所以然 按照器具不同，只要能把握其原理，一樣能調整方式達到想要的結果 為什麼常看見人說鍋子要熱，溫度要熱到冒煙？ 一般的說法是燒到冒煙，即使肉放下去降了溫，還能保持一定溫度 而鍋子要厚，才能讓溫度下降的幅度變小 這種說法不能算錯，如果一個薄薄的平底鍋，放進一塊冷凍牛排 那中間的溫度鐵定迅速下降....即便如此，薄的不沾鍋就不能煎牛排？ 首先鍋子這種東西是金屬做的，比熱很低，代表它升溫跟降溫都快 放一塊冰冷的牛排上去可以馬上降溫，相對開大火在下面烤也能迅速升溫 再來就是牛排香氣來源在於梅鈉反應，而梅鈉反應需要持續的高溫 但梅鈉反應真的需要200度的高溫？ 不需要，只要120度足矣 知道上述條件後，問題只剩下如何讓薄的不沾鍋保持超過120度 那答案就很簡單了，就是油 其實有很多煎牛排教學會告訴你油要放多 一方面利用油填補空隙跟肉的高低差，增加接觸面，加熱均勻 更重要的部分其實是保持溫度，油越多，溫度越容易保持 所以用不沾鍋煎出好牛排的訣竅就是油放多一點，然後搭配赫斯頓煎牛排法(每15秒翻面) 翻面的過程中，大火與周圍的熱油會迅速回填，讓你的牛排能一直保持高溫 自然就能煎出好牛排 這兩個都是用五百元不沾鍋，在不燒鍋的情況煎出來的，給你參考 http://imgur.com/OoIN6hJ
http://imgur.com/2QA13jH
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1497899860.A.6D6.html
推
06/20 06:47, , 1F
太強了！請受一拜！
06/20 06:47, 1F
推
06/20 07:03, , 2F
實用推...
06/20 07:03, 2F
推
06/20 07:53, , 3F
高手推
06/20 07:53, 3F
推
06/20 09:09, , 4F
觀念正確，推
06/20 09:09, 4F
推
06/20 09:59, , 5F
顏色不錯，不過第二張沒靜置就切喔那麼濕
06/20 09:59, 5F
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 06/20/2017 10:57:59
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06/20 10:58, , 6F
第二張是快吃完的時候才拍的
06/20 10:58, 6F
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06/20 10:59, , 7F
厚牛排用爛刀切一切自然就湯水淋漓
06/20 10:59, 7F
推
06/20 11:20, , 8F
實用推@@
06/20 11:20, 8F
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06/20 13:39, , 9F
梅納反應至少要140℃以上；快炒類經常到160℃。
06/20 13:39, 9F
推
06/20 14:37, , 10F
高手 這篇該m!
06/20 14:37, 10F
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06/20 15:18, , 11F
我不管靜置多久都會切出血水 costco的prime 不是爛牛肉
06/20 15:18, 11F
推
06/20 22:12, , 12F
實用推
06/20 22:12, 12F
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06/20 23:41, , 13F
血水本來就是一定會有的，很利的刀子另論，像我拿很普
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06/20 23:41, , 14F
通的不鏽鋼水果刀來切厚牛排的時候，其實就是一邊擠壓
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06/20 23:43, , 15F
邊鋸邊切，裡面的汁水自然會擠出來。要擠的出來，放到
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嘴裡咬才會多汁啊
06/20 23:43, 16F
推
06/21 01:29, , 17F
請問油要放多少?冷鍋就放油還是熱鍋
06/21 01:29, 17F
推
06/21 08:36, , 18F
冷鍋熱鍋放油都可以，重點在鍋溫油溫的穩定
06/21 08:36, 18F
推
06/21 08:39, , 19F
我用150-60度，煎起來快又漂亮...(五分熟)
06/21 08:39, 19F
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一樣Costco choice rib eye
06/21 13:41, 21F
推
06/22 12:22, , 22F
高手是你
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3Q
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推
06/26 14:36, , 24F
推
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推
06/27 01:29, , 25F
原來都用錯方式 謝謝分享
06/27 01:29, 25F
推
07/02 14:31, , 26F
感謝分享
07/02 14:31, 26F
推
09/22 09:44, , 27F
推 很有幫助
09/22 09:44, 27F
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