Re: [問題] 清燉牛肉總少了一味？

看板cookclub (烹飪DIY)作者purpleviva (時間改變了所有)時間8年前 (2018/02/08 03:27)推噓7(7推 0噓 3→)

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我覺得你的菜譜蠻特別的正在想像味道~ 如果我做比較西式的話洋蔥,胡蘿蔔,西洋芹, 這三個應該會是味道的重點~ 如果中式的話 , 我會放薑 ,鹽 ,再來其他可能就是一些香料例如八角之類或者簡單一點的話, 薑,白蘿蔔,這樣也蠻好吃~ == 但我看你的食譜覺得比較特別是高麗菜,玉米, 這兩個食材會讓湯頭變得蠻甜的好像有喝過玉米排骨湯~ 但玉米搭牛肉 ,....恩..恩...(正在腦袋裡努力組合這會是什麼味道.. 再來熬湯如果是高麗菜跟白菜,我個人傾向白菜因為我覺得高麗菜熬出來的甜味比較銳利白菜比較溫潤~ 如果是燉湯我個人偏好白菜~ 不過一般燉牛肉湯~會加白菜或高麗菜嗎?? (這個我真的比較不知道... 再來糖我個人是覺得應該不太需要~鹽倒是真的要加~ == 題外話分享之前提過的清水燉牛腱感謝很多版友的教導我後來做了兩個有趣的版本第一個版本只放了鹽,薑片, 川燙後的牛腱 ,用慢火燉6小時~再放冷~ 第二個版本放了味精,薑片,川燙後的牛腱 ,一樣小火燉6小時放冷 (剛好前陣子大家在討論味精的問題) 個人覺得~~燉出來的牛腱~其實毫無腥味~而且裡面非常飽滿, 咬下去的時候非常軟嫩而且會爆汁~倒是沒有肉汁都被煮到湯裡的問題不曉得是否放冷這個步驟讓湯汁重新被吸回牛腱裡不過,沒有加味精的牛腱,牛肉的味道相當的明顯跟突兀加了味精的,感覺比較調和~~ 說來奇怪,加了味精的湯,真的跟很多號稱清燉牛肉麵的湯味道有87分像~ 但倒也不會覺得很奇怪,牛肉鮮味的味道確實有被提升出來~ 就像一般喝到的牛肉湯而燉牛肉塊本身,似乎也跟味精的鮮味結合的還算不錯~ 不過之後在加上我自己做的醬汁之後~(類似燉茄子醬汁 ) 是指用薑煮過的牛肉結合的比較好達到我想要的兩層鮮明效果~ 有味精的多了一層味道~對我想要的感覺來講有點多餘~ 不過這個實驗至少讓我確定一件事就是沒有加香料燉出來的牛肉也不會有腥味~ 跟大家分享一下實驗結果 ^口^/ ※ 引述《f9231506 (就是愛shopping可3以預防)》之銘言： : 不知道為什麼我做的清燉牛肉總會少一味 : 想請大家幫我看一下 : 食材： : 牛肋條切塊 : 洋蔥 : 紅蘿蔔 : 高麗菜 : 月桂葉 : 玉米 : 薑 : 鹽 : 冰糖 : 酒 : 作法： : 1.牛肋條先川燙 : 2.洋蔥、蘿蔔、玉米切塊、高麗菜切片、薑切片 : 3.將月桂葉、紅蘿蔔、洋蔥、玉米、高麗菜、牛肋條一起丟進電鍋中，共煮兩次各2杯水 : 4.最後加鹽、米酒、糖調味 -- 認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言, 那麼, 兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.44.46 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1518031622.A.E82.html