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[心得]湯霜真鯛、紅甘、下雜魚壽司DIY

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (瑰麗宮羽)時間8年前 (2018/02/24 21:40), 8年前編輯推噓23(23推 0噓 19→)
留言42則, 17人參與, 8年前最新討論串1/1
https://i.imgur.com/ZsZrtCJ.jpg
小弟是不專業壽司愛好者，要鞭請小力點 這次跑去彰化某漁港買魚，竟然出現真鯛紅甘，二話不說直接下手了 真鯛 https://i.imgur.com/cEEzRRf.jpg
https://i.imgur.com/chELSwD.jpg
看這個色澤 跟鼻孔 跟油度 應該是箱網養殖的逃兵 紅甘 https://i.imgur.com/EvXlhpG.jpg
由於是細鱗，因此選擇用刀直接削掉鱗片 https://i.imgur.com/WZGUGYz.jpg
還有超新鮮黑鯛、午仔魚 https://i.imgur.com/5LUNNEe.jpg
https://i.imgur.com/3tvMVhi.jpg
三去後包好放冷藏熟成，然後再開魚 真鯛魚肉好白又油，且有脂肪肝，應該是養殖 https://i.imgur.com/k6cm3YR.jpg
紅甘，拖網貨這樣算不錯了 https://i.imgur.com/TRHPhtQ.jpg
午仔魚 https://i.imgur.com/E9Qb8W0.jpg
https://i.imgur.com/PAGdlXA.jpg
之後將魚皮汆燙，這個步驟叫湯霜，不然皮咬不動 https://i.imgur.com/6HKqFsv.jpg
紅甘跟午仔皮就懶得去了，炙燒就好XD 接下來就是做成生魚片跟壽司了 微炙真鯛薄造+紅甘玫瑰 https://i.imgur.com/4GBX99U.jpg
湯霜真鯛握 https://i.imgur.com/YR2Ognz.jpg
紅甘肚握，不小心切到皮 https://i.imgur.com/TQx9mok.jpg
再來是炙燒的，刷上自己亂做的沾醬 https://i.imgur.com/SpW7bfH.jpg
真鯛、紅甘、午仔握 https://i.imgur.com/BvGInBs.jpg
同場加映，下雜魚海鰶生魚片，魚販送的，俗稱土黃，刺超多那種，跟台灣沙丁魚一樣有 三排刺 https://i.imgur.com/PUPPP0y.jpg
https://i.imgur.com/UN6pc8u.jpg
上面殺下來的是精囊，下面是卵巢 https://i.imgur.com/nWxauiB.jpg
模仿江戶前壽司小肌鹽漬法，鹽醃再醋漬 https://i.imgur.com/QJ17CoA.jpg
https://i.imgur.com/mPQdTTN.jpg
切成薄片斷刺，不然不能嚼 https://i.imgur.com/xVX0Rpt.jpg
呃...結果超難吃 血合部位鐵味超重，猜是過度碰撞 補充：感覺會有人問寄生蟲問題，一句話「生食總會有風險，但會挑會處理基本上不會踩 雷」，怕怕就煮熟吧XD 另外 台灣生魚片沒規定要冷凍R QQ，別說生魚片一定要冷凍，老美才有 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.255.76 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1519479642.A.4EE.html ※ 編輯: mary84215 (223.140.255.76), 02/24/2018 21:44:04 ※ 編輯: mary84215 (223.140.255.76), 02/24/2018 22:11:12
推
02/25 00:37, 8年前 , 1F
推
02/25 00:37, 1F
推
02/25 02:05, 8年前 , 2F
一開始真的在想蟲蟲問題XD
02/25 02:05, 2F
推
02/25 02:19, 8年前 , 3F
我整篇都在看起來好好吃與蟲蟲危機中交戰
02/25 02:19, 3F
推
02/25 03:19, 8年前 , 4F
樓上真貼切。但達人還是必須給推
02/25 03:19, 4F
推
02/25 04:07, 8年前 , 5F
要練好久才能處理成這樣吧...
02/25 04:07, 5F
其實我也才練一年而已 還算很嫩
推
02/25 04:17, 8年前 , 6F
血合的鐵味應該是組織過度擠壓造成放血不全，我也想不到
02/25 04:17, 6F
→
02/25 04:17, 8年前 , 7F
好的處理辦法...可能只能用醃漬和調味處理了
02/25 04:17, 7F
推
02/25 12:58, 8年前 , 8F
那條比較像沙鯛? 有條紋頭也比較尖
02/25 12:58, 8F
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02/25 20:57, 8年前 , 9F
咦對被你這麼一講才發現 這條是沙格 黑棘鯛（Acanthopa
02/25 20:57, 9F
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02/25 20:57, 8年前 , 10F
grus Schlegelii)，黑格是太平洋黑棘鯛(Acanthopagrus
02/25 20:57, 10F
→
02/25 20:57, 8年前 , 11F
Pacificus)
02/25 20:57, 11F
推
02/25 23:53, 8年前 , 12F
超強的刀工
02/25 23:53, 12F
推
02/26 12:54, 8年前 , 13F
雜魚本身看起來就不優，生吃大概怎麼處理都沒救吧XD
02/26 12:54, 13F
其實雜不雜只是因為飲食文化造成的 如果是混貨有冰好其實還好 例如黃小沙丁、鰹魚
→
02/26 12:56, 8年前 , 14F
那隻真雕怎麼看都像加納?? 雖然好像是同一種魚，可是
02/26 12:56, 14F
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02/26 12:56, 8年前 , 15F
印象中日本看到的真雕顏色完全不同，鮮艷多了，鰭感
02/26 12:56, 15F
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02/26 12:56, 8年前 , 16F
覺好像也比較翹比較硬
02/26 12:56, 16F
養殖的都會比較暗沈
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02/26 12:57, 8年前 , 17F
原po刀工超厲害!!
02/26 12:57, 17F
推
02/26 13:02, 8年前 , 18F
片魚片的真好!
02/26 13:02, 18F
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02/26 13:29, 8年前 , 19F
我也覺得台灣的加納看起來都黑黑的 雖然是有聽說養殖
02/26 13:29, 19F
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02/26 13:29, 8年前 , 20F
的會比較沒那麼紅可是日本也有很多養殖雕阿？？
02/26 13:29, 20F
日本養殖有些也會黑黑，但是如果調整飼料技術也能改善顏色，所以看鼻孔、鰭是比較準
推
02/26 14:26, 8年前 , 21F
這倒是。不過日本超市都會標產地，養殖跟野生的會分
02/26 14:26, 21F
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02/26 14:26, 8年前 , 22F
開價錢也差很多，不過都比台灣的紅很多
02/26 14:26, 22F
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02/26 14:26, 8年前 , 23F
鳴門真鯛是王者，貴到翻
02/26 14:26, 23F
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02/26 14:27, 8年前 , 24F
野生的真鯛那個肉的彈牙程度...好餓
02/26 14:27, 24F
野生好吃殺過一次 https://i.imgur.com/4owncbu.jpg
※ 編輯: mary84215 (114.136.171.99), 02/26/2018 15:54:49
推
02/26 16:00, 8年前 , 25F
水針你也會做生魚片!!! 太猛
02/26 16:00, 25F
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02/26 16:00, 8年前 , 26F
02/26 16:00, 26F
推
02/26 16:01, 8年前 , 27F
日本的漂亮很多，這隻產地高級貨
02/26 16:01, 27F
推
02/26 16:07, 8年前 , 28F
沙丁，竹夾，鰹魚我都吃過很好吃的
02/26 16:07, 28F
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02/26 16:08, 8年前 , 29F
好吃的銀皮魚買來的時候就要很有光澤，我原推的意思
02/26 16:08, 29F
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02/26 16:08, 8年前 , 30F
是那雜魚狀態看起來差，料理沒救
02/26 16:08, 30F
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02/26 16:09, 8年前 , 31F
日本的秋刀生魚片，肥美好吃到驚
02/26 16:09, 31F
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02/26 16:10, 8年前 , 32F
不過我只會吃，沒原po的本事
02/26 16:10, 32F
懂哈哈，只是想說魚飯送的，不用白不用XD 日本沙丁真的好吃啊那個香氣超特殊，秋刀 魚還沒試過去年錯過了
推
02/26 23:32, 8年前 , 33F
療癒
02/26 23:32, 33F
※ 編輯: mary84215 (223.141.152.153), 02/27/2018 10:17:53
推
02/27 15:08, 8年前 , 34F
難得看到同好！推
02/27 15:08, 34F
推
02/27 15:34, 8年前 , 35F
02/27 15:34, 35F
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02/27 15:34, 8年前 , 36F
台灣野生真鯛也很常看到體色較黑的
02/27 15:34, 36F
推
02/27 15:36, 8年前 , 37F
02/27 15:36, 37F
這條很讚欸 超厚實！ 餓了。我的生魚片魂都是被t大啟發的XD ※ 編輯: mary84215 (223.141.152.153), 02/27/2018 17:59:08
推
02/27 20:12, 8年前 , 38F
別這樣說！大家一起研究研究
02/27 20:12, 38F
推
02/28 23:00, 8年前 , 39F
好厲害！
02/28 23:00, 39F
推
03/07 21:05, 8年前 , 40F
猛 推個
03/07 21:05, 40F
推
04/08 20:31, 8年前 , 41F
已收藏
04/08 20:31, 41F
推
05/29 00:04, 8年前 , 42F
推 太強了
05/29 00:04, 42F
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