Re: [問題] 植物細胞壁的破壞溫度

看板cookclub (烹飪DIY)作者crankyJ12 (呱呱)時間8年前 (2018/05/03 01:36)推噓8(8推 0噓 7→)

留言15則, 10人參與討論串2/2 (看更多)

※ 引述《worldrr ()》之銘言： : 想請問烹飪時 : 破壞植物細胞壁所需的溫度為多少? 醫師建議細胞壁破壞時，比較能吸收養分 : 胃也好消化 : 我還有看過日本人在推的70度蒸煮法納悶一般電鍋用蒸氣東西 : 蒸氣溫度不是達100度以上嗎? 講到這個蒸氣70度蒸煮法其實滿有趣的，有點像是舒肥的另外一種應用這種蒸煮法其實分為兩個階段 1. 55~60度低溫烹煮 20~30分鐘 2. 70度烹調至食材煮熟再來講講原理很多蔬菜水果中，細胞壁都含有某種酵素，這種酵素在攝氏50度左右活性開始上升70度失去活性，酵素會讓細胞壁中的果膠結構改變，使果膠分子更容易和鈣離子鍵結，形成更強的結構。因此當植物細胞內的膜狀胞器逐漸因烹調而被破壞時，胞器中大量釋放出的鈣離子會與改變後的果膠鍵結。讓蔬果更禁得起長時間的烹煮而不軟爛。這樣的技法常常用在需要和肉類長時間燉煮的根莖類蔬菜。葉菜類也能用此技法變得更加脆口且飽含水分。第二階段純粹是為了盡可能保持食材的營養成分，同時達到殺菌功能，才選擇70度這種溫度。蒸氣的部分，水蒸氣絕對都是攝氏100度以上，不過我們可以透過開一點蓋來控制內部溫度。這個道理有點像太空人在攝氏100多度的增溫層一樣會失溫是類似的道理，分子溫度高是一回事，擁有足夠的分子加熱食材也是一個很重要的因子，透過開蓋釋放一點水蒸氣分子能夠有效的降低電鍋內部的溫度。這個方法並不會過度破壞細胞壁，但是會讓細胞膜變性（主要成份為磷脂），如果要做醃漬，也可以利用這個方法加速醃漬液滲透的時間。參考資料 McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton, p.283. Exploratorium: the museum of science, art and human perception. (2018). Science of Cooking: Keeping Vegetables At Their Prime | Exploratorium. [online] Available at: https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article9-1-02.html [Accessed 2 May 2018] -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.119.175 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1525282593.A.57E.html ※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/03/2018 01:51:38