Re: [器具] 刀工 刀具 磨刀石
看板cookclub (烹飪DIY)作者spring15182 (A_BO)時間7年前 (2019/02/01 22:34)推噓10(10推 0噓 16→)留言26則, 10人參與討論串2/3 (看更多)
※ 引述《xross (xross)》之銘言：
: 扣除 XX刀工對決 這種幻想漫畫情節
: 我腦海中 印象深刻的刀工 是王剛的做菜影片
: 刀工的最基本條件 是不是刀子要利呢
: https://www.youtube.com/watch?v=0P6klz6BTek
: 看看這個磨刀影片
: 隨便一把30元菜刀
: 磨完 在影片最後 輕鬆切出番茄薄片
: 大家有用過這麼利的刀嗎
分享一下
磨刀石分兩種
不用泡水:噴點水然後開磨,使用中需適時添點水,避免退鋼,單價較高,磨刀速度很快。(大部分硬度都很高)
需要泡水:使用前需先泡水,15分鐘左右&沒有氣泡產生,很多大小廠牌的不同,廠牌不同決定硬度,買之前可以先詢問。（也是我主要在使用的）
一般而言買來新刀，原廠都會開好刀鋒,不滿意的話可以用500~1000目的來重新開鋒,已經足夠。
3000~5000可拋光也可修飾一些瑕疵。
磨完後記得盪刀就好,沒牛皮可以用牛仔褲即可
刀子而言,越利的刀越不會受傷,硬度高的刀保持鋒利越久
請記住一點,利的刀每把都可以達到,但是要保持長久....就不是每一把了
那要怎麼買刀？
先了解成分
碳含量過1越高硬度越高,相對容易生鏽,0.6%以上可稱為高碳鋼
鉻含量越高越不容易生鏽,15%以上根本就是不鏽鋼
其他材料就先不說了,
挑一把含碳量1%,鉻含量15%的刀已經足夠陪你很久了
個人推薦以下幾種鋼材(價格不太高)
440c,c1%cr16~18%,硬度57~59
較為普遍的原因，所以價格可以很低,國內十分常見，很少見到60以上除非夾鋼。
vg10,c1%,cr15硬度可達60～62%
很多大廠愛用的牌子,價位約2000左右就能搞到
能比440c還強的原因在於,其他成分添加,就不細說了,也常常拿來做夾鋼大馬士革
(我所買的夾鋼大馬)
http://i.imgur.com/EYEtNan.jpg
9cr18mov,c0.9~%cr18%,硬度58~60
最常與440c相比較,本身有買一把夾鋼的,硬度被拉到61,也常常被拿來與vg-10比較
國內比較少見
(以下是我買的文武刀,較重,可剁骨)
http://i.imgur.com/v8gwhjA.jpg
以價格而言440c<9cr18mov<vg10
新手，買最好買的就好,不用想太多
硬度越高就越難鈍，也代表越難磨刀(切記)，
軟的刀摔到地上可能就鈍掉,硬度高的刀掉地上...你會哭死，所以也不能剁骨頭之類的。
大致上就這樣，其他如怎麼磨刀?刀子的其他諸多材質？等等的...就以後有機會再聊吧，以上都為個人心得分享，有說錯的，還請指正。
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所以硬度很重要，才會衍生出夾鋼以及大馬士革打造法，來提高硬度以及防鏽
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這要考慮到價錢，一把粉末鋼的菜刀，以m390的中式片刀需要約一萬左右，硬度大約62，我手上的9CR價格大約是…一千左右
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看材質，做工，品牌，
如果材質是VG10,價格當然比440c高點，如果以同材質來算大馬士革比一般直接成型的刀便宜
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aus-8,算不錯，碳含量也有0.7左右，跟440b很接近
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台灣的話建議可以去買，臻這個品牌，價格算中等，我去淘寶買的，價格比較低
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氮化鋼一直讓我有一點很介意，氮化鋼主要是使表面硬化，碳含量很低，摔倒不太會崩掉，那當表面被磨掉的時候，其實還是軟鋼，但是也聽說有整把都硬化的，包含內裡，價格大約在三四千，如果有中式刀我也會買把試試看
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※ 編輯: spring15182 (111.82.225.16), 02/03/2019 11:41:58
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yaxell龍，這把刀比較符合我要的，夠寬，只是價格...有點點超出預算，畢竟不是喜歡的刀型，不過聽說這把本身的鋼材就是含碳1%
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是啊，很多都是裝飾而已，除非是整支大馬士革直接下去打造，但是不能否認，對喜歡大馬士革的人，想入手便宜的大馬士革也是好處，因為價格真的不高
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※ 編輯: spring15182 (111.82.155.136), 02/04/2019 12:00:24
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