Re: [閒聊] 煎餃包裝上的料理方式是不是都亂寫啊?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (佩姬 酷)時間3天前 (), 3天前編輯推噓4(403)
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煎餃真的可以無腦煎,掌握幾個重點就不需要顧火! 蓋上鍋蓋設定計時器,就可去煮湯、備沾醬 甚至滑手機看電視 直到計時器響了,悠悠掀蓋準備起鍋 ※ 引述《OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)》之銘言: : 最近肥宅家裡冰箱多了很多包煎餃,太佔空間無法買其它食物,只好努力吃掉 : 包裝上說冷鍋下油排餃子,然後加水淹到餃子的1/3,開火中小火等5-7分就好 我買的鍋貼/煎餃包裝也都這樣寫,照著煎基本上沒失敗過 不過有幾點是包裝上沒說的: 【關於水量】 要視你放的數量而定,鍋子的直徑大小也會影響這1/3的水量 包裝寫1/3,可能是整包20顆都丟下去的水量... 如果你一次只煎10顆,這樣的水就太多 我的水量都是等都排完鍋貼後,用一量杯水+一小匙麵粉攪拌均勻後 慢慢斟酌倒入鍋中 (不要一口氣全下) 等到水量逐漸淹過所有煎餃的底部,大約再略高個0.3-0.5cm 維持薄薄一層水的狀態 就不需要管煎餃數量或1/3 如果水不小心放太多,也不用緊張 在5-7分鐘悶煎、鍋貼/煎餃大致熟了之後再打開鍋蓋 火開中大火讓水蒸發(收乾)即可 : 這樣煎出來的煎餃底部會黏鍋上面又很軟爛,根本在亂寫嘛... : 還是說用的鍋子有差? : 我都用不鏽鋼鍋 用不鏽鋼鍋/鐵鍋的技術層面比較高一點 如果是不沾鍋幾乎不可能失敗 我用不沾鍋的煎法: 1) 鍋底均勻抹上一層薄薄的油後 (不沾鍋不需要加太多,不然起鍋會很油) 再把鍋貼排進去乾煎1分鐘 (可省略,個人覺得這樣可幫助鍋貼底部跟鍋底平整貼合) 不可重疊、不要一個貼一個緊接著放 每個鍋貼之間「務必」留有空隙 ※ 煎的過程,餃皮的澱粉會釋放出來,如未留空隙會黏在一起、也不容易熟~ 2) 排好鍋貼並確認底部都有沾到油後 立刻加入適量麵粉水 (水量如上述、冷凍鍋貼加冷水即可) 3) 蓋上鍋蓋,中火,計時約5-7分鐘,時間看餃子數量及大小而定 反正超過5分鐘後,就可以掀蓋確認鍋底殘留水量以及餃子的熟度 死白色就是還沒熟、熟煎的餃皮會略帶點米黃~ 如水分還很多還未收乾,請掀蓋轉中大火 4) 水分收乾後(無明顯水分、鍋底乾),轉中小火 稍微翻起邊緣的餃子,確認皮的焦黃程度 喜歡吃皮脆一點的可以煎焦一點,不喜歡那麼脆的就可準備起鍋 5) 起鍋前,從邊緣的餃子著手慢慢往中間鏟起 直至搖動鍋子時整片煎餃離開鍋底即可 不鏽鋼鍋的話,有熱鍋讓油吃進鍋子的毛細孔後 因為鍋貼/煎餃屬於水分蠻多的料理 加蓋後中途不要一直翻動,應該不太會失敗 唯一要注意的就是火侯的控制 加水之前保持小火,過程中火,開蓋後中大火收乾 (如開蓋時水已收乾請維持中小火) 起鍋前確認餃子底部呈現脆皮的狀態,稍微一鏟自然會離開鍋子 如果還沒形成脆皮就硬鏟會導致破皮,可轉小火觀察或以鏟子稍微輔助脫離 : 熱鍋熱油後,中小火排餃子,說是排其實我都隨便下,鏟子撥一下不重疊而己... 熱鍋後倒入一層油讓鍋底均勻吃到油 不想太油可以把多餘的油倒出來後就可以開始排煎餃 (要排快一點,不然油溫上升很快會過焦) 煎餃的排法會影響到煎熟的時間以及導致沾黏 所以建議還是稍微認真排 : 煎一下,加一點點水,不到50CC,然後蓋鍋蓋 : 等一下後翻個面,煎一下,再加少量的水,蓋鍋蓋,再等一下 : 再翻面,煎一下,爾加少量水,蓋鍋蓋,再等一下 水量請參考上文 通常家裡煎餃因為量不多,初始下的那次水就足夠 鍋貼/煎餃通常只煎一面 「下鍋後到起鍋前不會再翻動」 鍋貼/煎餃的形狀通常只有一面是平的 不太適合一直翻 => 會導致受熱不均 而且翻動還沒煎熟的餃子,只會導致餃子皮糊成一團 鍋貼/煎餃是生的麵皮 需有大量的水分/水蒸氣促使澱粉糊化 水量請盡可能一次加足,也不用一直開蓋,反而會導致熱度/水蒸氣散失 所以煎的過程真的不用這麼忙,水蒸氣自然會把餃子蒸熟 程序簡單說起來:下鍋+加水=>>蓋鍋蓋自己煎=>>開鍋蓋盛盤=>>起鍋開吃 蓋鍋蓋自己煎的那幾分鐘,剛好可以去煮個玉米濃湯或調個醬料 (蒜頭+醬油+香醋+辣油) : 然後開蓋確認煎到我愛的脆度才起鍋,不太喜歡吃煎太硬的 : 我是參考外面八方四海或有些水煎包的做法 外面水煎包、鍋貼店的煎法 中途加水可能有,因為外面煎一鍋的數量很多、火也很旺 水分不夠中途補也是正常 但應該不會中途反覆翻面... 這樣鍋貼/煎餃不會熟得比較快,也會妨礙脆皮/冰花的形成 : 只是偶爾發呆太久會不小心煎太焦,然後油有點多...QQ : 根本不能用放置play的方式煎啊 : 網路上很多影片都是和包裝差不多的方法,放置play無腦就好了 : 實際上怎會差那麼多啊? 分享一些無腦煎法的成果 (盤子一樣但不同次的) 陶XX冷凍韭黃鍋貼,這次不夠均勻 https://i.imgur.com/nGoAbfB.jpg
如上品牌,這次比較均勻 https://i.imgur.com/mD5THkQ.jpg
朋友來家裡,簡單煎個鍋貼當中餐 因為一鍋放不下,開兩鍋煎 照片是開鍋收乾階段 https://i.imgur.com/PWByeSL.jpg
左邊柳宗里鐵鍋比較難、右邊寶迪不沾鍋 平常都用這咖28cm平底鍋煎,這次一次煎比較多,間隔太擠 (錯誤示範、成果見下圖) https://i.imgur.com/nJLfkXb.jpg
便宜的熟鍋貼,比較小顆形狀比較扭曲一點 間隔不夠大,煎起來不夠均勻 https://i.imgur.com/tB0XNsn.jpg
水餃的形狀比較不規則 煎起來無法像鍋貼一樣有均勻焦黃的脆皮 不過因水餃皮比較適合水煮,煎成煎餃其實不太好吃 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.102.203 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1620166342.A.C61.html ※ 編輯: peggyqoo (61.231.102.203 臺灣), 05/05/2021 06:20:00
3天前
推分享!
05/05 09:25, 1F

2天前
謝謝分享
05/05 10:37, 2F

2天前
推,新手真的建議用不沾鍋不會失敗
05/05 21:17, 3F

2天前
"用一量杯水+一小匙麵粉" 量杯是指電鍋用米杯?
05/06 07:34, 4F

1天前
米杯可以啊,煮多次就知道自己喜歡的皮厚度
05/06 15:11, 5F

1天前
阿基師比例是 麵粉1:10水 ,單位湯匙
05/06 23:22, 6F

1天前
我不喜歡那麼脆的皮,所以我沒有煎成那樣...
05/06 23:24, 7F
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