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[問題] 關於炒菜油煙及不鏽鋼炒菜油量

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (shing)時間3年前 (2021/08/10 16:37), 3年前編輯推噓15(17推 2噓 55→)
留言74則, 20人參與, 3年前最新討論串1/1
想請問一個問題 就是炒菜時正常都會有油煙 但是常常看到有人說儘量不要讓油冒煙，因為冒煙後油會產生致癌物質 但是炒菜時都會有油煙啊～～ 那不就代表我們吃下去的食材都有致癌物質了嗎？ 另外想請問最近用不鏽鋼炒鍋炒菜，我都用中火或中小火炒菜，但油都很容易炒乾，然後 鍋子就冒煙了 感覺是我的油量加太少？（我加吃飯在用的一鐵湯匙的油量） 想請問炒菜需要多少油量？煎魚煎肉又大概需要多少油量呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.4.246 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1628584633.A.F45.html ※ 編輯: shing1990 (49.216.4.246 臺灣), 08/10/2021 16:37:31 ※ 編輯: shing1990 (49.216.4.246 臺灣), 08/10/2021 16:38:35
推
08/10 17:05, 3年前 , 1F
好像說高溫接觸食物都有 還有人推薦要水炒 我是都無視
08/10 17:05, 1F
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08/10 17:06, 3年前 , 2F
燒烤不是說會致癌 還是照吃很愛吃
08/10 17:06, 2F
推
08/10 17:21, 3年前 , 3F
只好一口致癌一口抗癌烤肉包生菜
08/10 17:21, 3F
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08/10 17:40, 3年前 , 4F
這麼在意吃水煮不就好了
08/10 17:40, 4F
我只是很好奇大家都說不要讓油產生油煙，但是炒菜很難沒有油煙呀 ※ 編輯: shing1990 (49.216.4.246 臺灣), 08/10/2021 17:44:20
推
08/10 18:16, 3年前 , 5F
不是不要油煙，是不要超過發煙點，很多只是飛濺的油滴
08/10 18:16, 5F
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, , 6F
炒菜也不會炒到油乾掉，那是因為進到蔬菜裡面了 08/10 18:17
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08/10 18:19, 3年前 , 7F
說起來你是用什麼油
08/10 18:19, 7F
我用芥花油，請問要怎麼判斷已經超過發煙點？
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08/10 18:25, 3年前 , 8F
你可能油煙水氣都分不清楚吧，而且大家說的油煙跟你說的一
08/10 18:25, 8F
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08/10 18:25, 3年前 , 9F
樣嗎？有點矯枉過正了
08/10 18:25, 9F
那要怎麼判斷？我就是不懂才想上來請問 ※ 編輯: shing1990 (49.216.4.246 臺灣), 08/10/2021 19:03:06
推
08/10 19:48, 3年前 , 10F
簡單分
08/10 19:48, 10F
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08/10 19:48, 3年前 , 11F
油煙比較偏有顏色跟油臭味
08/10 19:48, 11F
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08/10 19:48, 3年前 , 12F
水氣就是水蒸發偏透明跟食材香氣
08/10 19:48, 12F
了解！謝謝您～
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08/10 20:14, 3年前 , 13F
一開始大致翻一翻之後就要加水/高湯/醬一起炒
08/10 20:14, 13F
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08/10 20:16, 3年前 , 14F
油量的部分 你也沒說你炒多少份量的菜
08/10 20:16, 14F
大概是兩人份的菜量 ※ 編輯: shing1990 (203.204.167.222 臺灣), 08/10/2021 20:43:52
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08/10 20:58, 3年前 , 15F
如果油燒到冒煙產生刺激味甚至油開始變黑那種情況你有碰過
08/10 20:58, 15F
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，那我就不知道為啥你炒菜要炒到臭變黑會不知道，然後就是 08/10 20:58
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08/10 20:58, 3年前 , 17F
你熱油鍋雖然很高溫，但是你丟下去的食材也有他的溫度，那
08/10 20:58, 17F
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08/10 20:58, 3年前 , 18F
個溫差甚至比冰塊丟進熱水裡的溫差還大，而且質量差距也很
08/10 20:58, 18F
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08/10 20:58, 3年前 , 19F
大，你覺得你有辦法菜沒炒熟前就把油炒到發煙變質？你不會
08/10 20:58, 19F
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08/10 20:58, 3年前 , 20F
覺得油變質前你的菜可能會先焦嗎？
08/10 20:58, 20F
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08/10 21:03, 3年前 , 21F
我是覺得有點想太多了啦，尤其是如果你是有在吃烤的吃炸的
08/10 21:03, 21F
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08/10 21:03, 3年前 , 22F
，然後在那邊擔心炒的會不會怎樣的話.......
08/10 21:03, 22F
我是沒有碰過冒煙刺激味喔，不會有人故意讓油變黑把菜炒焦吧 我最近才剛學煮菜，所以真的不懂冒煙到底是水氣還是油煙？所以才會有這篇文章產生 但你樓上版友說的簡單明瞭我很感謝他，會判斷之後自然也不會擔心了啊
推
08/10 21:26, 3年前 , 23F
推樓上 吃一堆炸的然後煮飯不敢加油實在是很瞎
08/10 21:26, 23F
不好意思我看不出來我文章中哪裡有說我不敢加油耶？ 我最末段不是有說感覺我油量加太少了所以上來請問到底該加多少油嗎？ 我是覺得替人冠上一個莫須有的罪名比較瞎啦
推
08/10 22:30, 3年前 , 24F
會不會你的菜太乾，然後油又很少。自己炒菜除了一開始爆蒜
08/10 22:30, 24F
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08/10 22:30, 3年前 , 25F
頭，幾乎從頭到尾都是大火、當然要加一點水或高湯
08/10 22:30, 25F
我炒菜其實一直都是中火，可能是我油量真的加太少，我今天有試著油加多一點然後加水 悶，情況好很多了喔謝謝你
推
08/10 23:09, 3年前 , 26F
芥花油發煙點240度(網路查就有)…正常炒菜情況下會到這個溫
08/10 23:09, 26F
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08/10 23:09, 3年前 , 27F
度嗎…有沒有超過發煙點應該不難判斷吧…
08/10 23:09, 27F
我是真的不會判斷所以才會上來請問的，因為我其實滿怕菜不熟會多炒一些時間
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08/10 23:15, 3年前 , 28F
另外兩人份的菜量這邊假設超市一般包裝250克的好了，雖然我
08/10 23:15, 28F
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08/10 23:15, 3年前 , 29F
自己是用鐵炒鍋，但不銹鋼應該跟鐵鍋差不多吃油，所以吃飯鐵
08/10 23:15, 29F
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08/10 23:15, 3年前 , 30F
湯匙一匙的油太少，鍋可能底部才潤完旁邊就潤不到了，炒到乾
08/10 23:15, 30F
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08/10 23:15, 3年前 , 31F
掉很正常…
08/10 23:15, 31F
我今晚炒菜油量有調整，情況好很多了謝謝你
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08/11 00:50, 3年前 , 32F
炒菜不加油其實沒什麼差
08/11 00:50, 32F
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08/11 00:50, 3年前 , 33F
只是有加比較香
08/11 00:50, 33F
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08/11 00:50, 3年前 , 34F
煎肉煎蛋有薄薄一層就夠了也不用太多
08/11 00:50, 34F
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08/11 00:50, 3年前 , 35F
你會用的話其實其他鍋子的油量其實跟不沾鍋也不會差很
08/11 00:50, 35F
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08/11 00:50, 3年前 , 36F
多
08/11 00:50, 36F
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08/11 00:50, 3年前 , 37F
而且其實你再油也不會有外食油
08/11 00:50, 37F
好的，我真的需要再多練練，不然我這幾天其實挫折感有點重QQ ※ 編輯: shing1990 (203.204.167.222 臺灣), 08/11/2021 01:37:19
推
08/11 01:44, 3年前 , 38F
致癌物多著呢，你知道自來水加熱也有致癌物嗎
08/11 01:44, 38F
→
08/11 01:46, 3年前 , 39F
油沒有那麼罪惡 一般炒菜大概10：1 不要加太少油
08/11 01:46, 39F
推
08/11 10:02, 3年前 , 40F
你的顧慮沒有錯，青菜可以水炒、川燙、蒸或生吃，並非一
08/11 10:02, 40F
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08/11 10:02, 3年前 , 41F
定要油炒
08/11 10:02, 41F
推
08/11 10:09, 3年前 , 42F
初學者用不鏽鋼鍋真的不好,我自己就用過幾次不用,不太
08/11 10:09, 42F
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08/11 10:09, 3年前 , 43F
會控制溫度,改用不沾鍋就好很多。燙青菜也不錯啦,偶爾
08/11 10:09, 43F
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08/11 10:09, 3年前 , 44F
換口味
08/11 10:09, 44F
家裡原本鍋子是不沾鍋，但鍋子不是只有我一個人在用，其他人使用不沾鍋的觀念很差， 塗層都被破壞光還是照用，所以後來才選擇不鏽鋼的 雖然越來越覺得我買不鏽鋼回來是在搞自己，但我還是會努力跟它磨合XD 畢竟家中情況 還是用不鏽鋼材質炒菜比較安全QQ
推
08/11 12:00, 3年前 , 45F
不鏽鋼炒菜先用油爆香，再下菜再加水啊，你炒菜都不加水嗎
08/11 12:00, 45F
慢熟的會加水，易熟的像小黃瓜或空心菜那類不會加水
推
08/11 12:48, 3年前 , 46F
潤鍋後油倒碗裡
08/11 12:48, 46F
推
08/11 12:57, 3年前 , 47F
可以水炒後再加油
08/11 12:57, 47F
推
08/11 14:02, 3年前 , 48F
這油量實在太少了
08/11 14:02, 48F
→
08/11 17:05, 3年前 , 49F
外面館子有不少綠色的蔬菜過油之後還把菜汁擠掉...
08/11 17:05, 49F
→
08/11 17:05, 3年前 , 50F
之後再大火快炒所以吃起來才那麼嫩又甜...
08/11 17:05, 50F
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08/11 17:07, 3年前 , 51F
如果你覺得水炒會太湯湯水水你可以先把菜湯擠掉...
08/11 17:07, 51F
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08/11 17:07, 3年前 , 52F
反正現在的人不吃菜湯了...
08/11 17:07, 52F
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08/11 17:08, 3年前 , 53F
如果你不是很挑剔一定要炒得香噴噴的菜才入得了口可水煮
08/11 17:08, 53F
→
08/11 17:10, 3年前 , 54F
起鍋前在水中淋少許油撈起來之後拌蒜泥薑泥吃起來一樣油
08/11 17:10, 54F
→
08/11 17:10, 3年前 , 55F
但是會少吃下很多的油口感並不差..
08/11 17:10, 55F
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08/11 17:11, 3年前 , 56F
水煮的菜要嫩很重要的是要買嫩的菜本身越嫩越適合水煮...
08/11 17:11, 56F
→
08/11 17:12, 3年前 , 57F
越粗的菜越需要油和高溫...
08/11 17:12, 57F
※ 編輯: shing1990 (203.204.167.222 臺灣), 08/11/2021 19:55:14
→
08/11 22:30, 3年前 , 58F
煎魚我都用葡萄籽油 很耐熱
08/11 22:30, 58F
筆記！！
推
08/11 22:39, 3年前 , 59F
塗層壞了,妳就拿去丟掉啊.我用不鏽鋼很容易手忙腳亂
08/11 22:39, 59F
→
08/11 22:43, 3年前 , 60F
克里斯餐桌有一集炒高麗菜,可以參考看看
08/11 22:43, 60F
推
08/11 22:50, 3年前 , 61F
還有,妳不開抽油煙機嗎?
08/11 22:50, 61F
那我可能會很頻繁的丟鍋子吧～ 抽油煙機會開呀 ※ 編輯: shing1990 (203.204.167.222 臺灣), 08/12/2021 01:15:59
噓
08/12 01:24, 3年前 , 62F
奇怪了欸 你有油煙就擔心成這樣了 判斷你不敢加油
08/12 01:24, 62F
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08/12 01:24, 3年前 , 63F
是哪裡有問題莫須有看不懂你了
08/12 01:24, 63F
哈囉？我不懂你閱讀跟理解到底哪裡有問題欸？ 我文章是在說不要讓油煙產生這不可能，因為炒菜都會有油煙，所以怎麼不可能產生致癌 物？ 就只是覺得矛盾不理解所以上來發問尋求解答，也知道發煙點才是主要問題，就只是這樣 到底哪裡可以讓你認為我不敢加油？？？
噓
08/12 01:28, 3年前 , 64F
你第二段自己重看一次不瞎嗎 加一湯匙油沒兩下子就
08/12 01:28, 64F
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08/12 01:28, 3年前 , 65F
把油炒乾了 這不是油不夠撐到你加其他液體 油量要
08/12 01:28, 65F
→
08/12 01:28, 3年前 , 66F
加多少跟你火力速度都有關係 這麼玻璃心幹嘛問問題
08/12 01:28, 66F
我不懂到底誰玻璃心欸XDD 最先激動的人不是你嗎？ 我加一湯匙油不是因為我怕油煙，而是我是新手不知道該加多少才加這個量，而且我就是 覺得我油加太少，想問問大家加多少油來調整，還是你覺得我不能問，油就直接灑滿整鍋 ？ 問要加多少油=不敢加油？這邏輯？到底^__^?
→
08/12 01:35, 3年前 , 67F
你每個動作都超快 溫度又控制得好當然油可以加少少
08/12 01:35, 67F
→
08/12 01:35, 3年前 , 68F
沒辦法就多一點增加容錯率 這問題哪有什麼標準答案
08/12 01:35, 68F
沒有標準答案=不能問問題？照你的邏輯，我懂了^__^
→
08/12 01:37, 3年前 , 69F
要是王剛來推文跟你說同學你加半瓶油保證好吃不炒
08/12 01:37, 69F
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08/12 01:37, 3年前 , 70F
焦 你真的敢這樣炒菜嗎…
08/12 01:37, 70F
→
08/12 16:51, 3年前 , 71F
可以嘗試看看低溫水炒法
08/12 16:51, 71F
推
08/12 17:59, 3年前 , 72F
不銹鋼鍋會吃油我覺得，所以那些油不是被菜吃掉是被鍋
08/12 17:59, 72F
→
08/12 17:59, 3年前 , 73F
子毛細孔吃掉，吃愈多油的鍋愈不沾，等到你用小蘇打粉
08/12 17:59, 73F
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08/12 17:59, 3年前 , 74F
之類燒水洗過又要重新養，個人感想
08/12 17:59, 74F
※ 編輯: shing1990 (101.9.38.76 臺灣), 08/15/2021 00:45:01
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