Re: [問題] 為什麼這樣煮苦瓜鳳梨湯，味道很分離?
: 這兩天煮了苦瓜鳳梨雞湯，需求就是不要有太多醃製的食材，如下：
: （1）鹽少許
: （2）雞腿肉
: （3）白苦瓜1／3
: （4）白黃鳳梨1／2顆
: （5）梅子醬或剝皮辣椒一大湯匙
: 使用不鏽鋼湯鍋
: 試吃的人在第一次加梅子醬的時候，不肯吃
: 第二次改加剝皮辣椒就願意幫忙分析，但是還是找不出如何在這樣的食材上突破問題.....
: 他說：說甜不甜，說酸不酸，也沒有甘味，說苦也不苦，味道都分開沒有在一起。
: 但是我自己喝起來，第一次偏向鹹豆漿，第二次除了少了甘苦味，鳳梨的酸甜還算喜歡，但
: 是這次比第一次加了更多的苦瓜（剩下的2／3全下了，鳳梨改為1／3），卻還是沒有苦味..
: ....
: 請問各位廚神，在食材如此這般下，要怎麼煮才會夠味？不求超濃郁，只求味道要融合。
: 烹飪的方法為：
: 3-5全下，大火煮至滾，小火蓋上蓋子燉1小時後加入2雞腿肉，再蓋上蓋子小火滾30分鐘，
: 試味道加鹽，再蓋鍋煮20分鐘，起鍋。
: 求大神_____！謝謝
: 爬文的都有加鹹鳳梨罐頭...不在考量範圍，謝謝
看到味道沒融合 還沒看到烹飪方法其實我已經猜到一半了 問題是每樣食材進湯裡前 都要加一點鹽
至於我的做法會是
雞腿肉皮朝下煎出雞油 皮上色以後其他食材下去一起炒一下 這時候再放一點鹽 （多少鹽自己決定 這時候還可以稍微失手 畢竟晚點還會下水可以救一下）讓雞肉的組織液稍微炒掉 拉掉一點腥味 聞到香味之後下水（冷水熱水都可以）要白湯就熱水大火 清湯就冷水小火 關火之前再下鹽調湯的鹹味（請慢慢加鹽 這時候加過頭很難救）
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推
05/31 20:09,
2年前
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05/31 20:09, 1F
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