Re: [問題] 好市多的雞肉臭臭的
※ 引述《lucas670511 (milukoo)》之銘言:
: 之前在臉書社團就有注意到
: 他們家的雞肉有這個狀況
: 所以每次都是買回來就馬上冰冷凍了
: 但為了今天中午的晚餐
: 昨天晚上七八點有把雞肉拿到冷藏退冰
: 結果中午要用的時候
: 還是聞到了一股腐臭味qq
: (吃起來是好的肉,只是真的很臭,要用超多米酒跟醬油蓋過去)
: 然而如果是買菜市場或是超市的雞肉
: 就不太有上述這種情形
: 好奇好市多的雞肉是不是特別容易臭?
您好
回一下這篇
雞肉的纖維組成跟脂肪酸的成分比較短
所以更容易斷鏈形成短鏈的脂肪酸
短鏈的脂肪酸容易產生味道
短鏈的肌肉纖維,表面積更大,微生物更容易利用來生長
脂肪是一個長鏈的組成
舉例來說,你在市場看到雞肉攤通常都會鋪碎冰
但是豬肉攤不會鋪碎冰,牛肉攤也不會鋪碎冰
因為豬跟牛的肌肉纖維跟脂肪酸相對雞肉來說比較不容易斷
另外一個斷更快的例子是魚肉
魚肉很容易腐敗,所以HACCP第一個實施是水產品
是一種制度,來維護食品安全的一套系統
另外CAS優良農產品對冷鏈的操作也有規範如下
冷藏禽肉:家禽屠宰後經預冷,大分切,去骨或不去骨、零售分切,包裝等過程後, 移入
冷藏庫冷藏,品溫保持在 7°C以下凍結點以上。
冷凍禽肉:家禽屠宰後經預冷,大分切、去骨或不去骨、零售分切,包裝急速凍結
等 過程後。或零售分切後,先經急速凍結,再包裝等過程,再移至冷凍庫凍藏,品溫保
持在-18°C以下
家禽屠體應於30分鐘內進行預冷,腿部中心溫度應在4小時內達到7°C 以下
預冷有分成兩種,水冷跟氣冷
水冷就是利用循環的冷水,讓屠體降溫 (一套很大的水浴槽)
氣冷在豬肉中常用,用循環的冷空氣讓屠體降溫 (一個很大的冰庫)
所以水冷的水容量、溫度、換水頻率等,就會對水冷的品質產生影響
所以冷鏈是指屠體預冷、分切、倉儲、運輸、消費者保冰與退冰都是一環
另外現在廠商幾乎都有急速凍結庫,可以打到負40度
凍結越快,可以越快通過最大冰晶生成帶,對肉的品質產生好的影響
如果肉裡面的水分形成冰晶越多,就會把肌肉纖維刺破刺斷,肌肉就不容易保水
不保水,肉會乾柴,煮起來不好吃
希望以上的資訊可以對你有幫助
--
姐
送條圍巾給我吧
男生自己去買很丟臉耶
--
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