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[問題] 請問這樣油爆特別大聲的原因是甚麼？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (謝謝提醒)時間1年前 (2022/11/03 19:18), 1年前編輯推噓9(11推 2噓 33→)
留言46則, 17人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
大家好 今天發生一個問題 很想知道原因 就是先平底鍋煎菜脯蛋 煎得有點焦焦的就裝盤 想說只是煎蛋 就沒有洗鍋子 直接倒油 然後再把剛切好的薑絲丟進去 想說要爆香 結果就真的爆了一聲 超大聲的 油水有濺得挺高 然後把幾片待炒的木耳先放幾片下去 又爆了一下 ..... 呼...有點危險呢... 後來把全部的木耳丟進去 再倒半杯水 使其悶煮後才沒再爆噴 請問以上到底是哪個步驟做錯了 才導致爆那兩下這麼大聲呢？ 是因為油多水少的比例就會爆嗎？ 還是下鍋的瞬間油太熱？ 還是因為煎蛋後沒洗鍋子？ 有沒有甚麼原則可以把握 以避免類似狀況？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.79.44 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1667474284.A.EBD.html
推
11/03 19:38, 1年前 , 1F
水
11/03 19:38, 1F
推
11/03 19:45, 1年前 , 2F
油溫
11/03 19:45, 2F
→
11/03 19:45, 1年前 , 3F
油量都會影響
11/03 19:45, 3F
請問要怎麼拿捏呢？
推
11/03 19:47, 1年前 , 4F
前面煎蛋是不是溫度太低
11/03 19:47, 4F
→
11/03 19:49, 1年前 , 5F
低溫+水分 非常容易爆
11/03 19:49, 5F
所以要等油熱一點再丟薑絲嗎？
→
11/03 19:49, 1年前 , 6F
薑絲上有水?
11/03 19:49, 6F
有的 薑絲濕濕的 ※ 編輯: MrTaxes (112.78.79.44 臺灣), 11/03/2022 19:56:42
噓
11/03 19:56, 1年前 , 7F
你要先把薑絲烤成黑色炭狀，再下鍋爆香
11/03 19:56, 7F
→
11/03 20:05, 1年前 , 8F
就水啊= =
11/03 20:05, 8F
→
11/03 20:09, 1年前 , 9F
鍋熱不是油熱
11/03 20:09, 9F
真假？ 熱鍋不是熱油？ 請問差別在哪裡？ ※ 編輯: MrTaxes (112.78.79.44 臺灣), 11/03/2022 20:12:45
→
11/03 20:17, 1年前 , 10F
應該是高溫讓水瞬間氣化就容易大爆
11/03 20:17, 10F
→
11/03 20:18, 1年前 , 11F
減少食材表面水分 或是 降低溫度 可以改善吧
11/03 20:18, 11F
→
11/03 20:21, 1年前 , 12F
因為薑絲是濕的
11/03 20:21, 12F
→
11/03 20:26, 1年前 , 13F
薑絲上的水
11/03 20:26, 13F
→
11/03 20:49, 1年前 , 14F
把食材上的水儘量擦乾再下
11/03 20:49, 14F
→
11/03 20:53, 1年前 , 15F
食材有水分
11/03 20:53, 15F
推
11/03 21:23, 1年前 , 16F
下鍋前用餐巾紙把食材擦乾
11/03 21:23, 16F
推
11/03 22:45, 1年前 , 17F
有水份啊，看你是要拿鍋蓋當盾牌擋，還是鍋蓋直接蓋住
11/03 22:45, 17F
→
11/03 22:45, 1年前 , 18F
，不然就等他爆到聲音變小就安全了
11/03 22:45, 18F
推
11/03 22:59, 1年前 , 19F
才倒油…你大火嗎?
11/03 22:59, 19F
→
11/03 23:00, 1年前 , 20F
一般人倒油會等油溫高才下薑絲去炒
11/03 23:00, 20F
所以等油高溫才放薑絲, 比較不會爆？ 那為何油低溫時，放薑絲反而容易爆呢？
→
11/03 23:00, 1年前 , 21F
但那不重要
11/03 23:00, 21F
→
11/03 23:00, 1年前 , 22F
下次你洗乾淨鍋子…熱鍋
11/03 23:00, 22F
→
11/03 23:01, 1年前 , 23F
然後倒一點水下去..你就會發現水會跳來跳去
11/03 23:01, 23F
→
11/03 23:01, 1年前 , 24F
然後就蒸發了
11/03 23:01, 24F
→
11/03 23:01, 1年前 , 25F
當水碰到熱鍋就會跳
11/03 23:01, 25F
→
11/03 23:02, 1年前 , 26F
順帶的連油都一起跳起來
11/03 23:02, 26F
→
11/03 23:02, 1年前 , 27F
避免的方法就是關火
11/03 23:02, 27F
→
11/03 23:03, 1年前 , 28F
讓鍋子降溫
11/03 23:03, 28F
喔喔...原來是鍋子太熱~~ 所以要開小火... 開小火慢慢讓油熱，但是鍋子又沒那麼熱... 再丟薑絲進去就比較不會爆了..是這樣嗎？
→
11/03 23:03, 1年前 , 29F
不懂降到什麼程度
11/03 23:03, 29F
→
11/03 23:03, 1年前 , 30F
我會說就關火拿到旁邊等10分鐘
11/03 23:03, 30F
→
11/03 23:04, 1年前 , 31F
然後丟下去…這時就不會爆了
11/03 23:04, 31F
→
11/03 23:04, 1年前 , 32F
然後開火小火慢炒
11/03 23:04, 32F
OK,總結：小火熱油、食材不沾水...
推
11/04 00:05, 1年前 , 33F
不沾鍋當廚神鐵鍋大火快炒 真他x勇者
11/04 00:05, 33F
請問這跟鍋子有差？ 不沾鍋不適合用大火快炒？ ※ 編輯: MrTaxes (112.78.79.44 臺灣), 11/04/2022 09:53:53
推
11/04 10:09, 1年前 , 34F
不沾鍋耐熱二百多度而已 燒爆塗層是小事 重點是好吃的元素
11/04 10:09, 34F
→
11/04 10:09, 1年前 , 35F
表都被你吃下肚了啦
11/04 10:09, 35F
推
11/04 14:15, 1年前 , 36F
原PO去看一下你的不沾鍋的說明書吧
11/04 14:15, 36F
噓
11/04 15:33, 1年前 , 37F
11/04 15:33, 37F
推
11/07 01:38, , 38F
不沾鍋不適合大火，非常不健康，想中式熱炒請用鐵鍋
11/07 01:38, 38F
推
11/15 23:03, , 39F
要下鍋盡量少水分 低溫 會爆油是油太多又高溫又加水
11/15 23:03, 39F
→
11/15 23:04, , 40F
不沾鍋一定要中小火 就算要大火也僅限整鍋都是水分
11/15 23:04, 40F
→
11/15 23:05, , 41F
煮水的那種量 不然空燒或只燒油溫度飆高塗層掉落
11/15 23:05, 41F
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11/15 23:06, , 42F
就會一起吃進身體 另外你只是要爆香 低溫油小火爆
11/15 23:06, 42F
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11/15 23:06, , 43F
不用大火，時間也大概一兩分鐘，不要讓薑變色
11/15 23:06, 43F
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11/15 23:07, , 44F
油夠的話再下水跟青菜蓋上悶跟拌幾下就完成了
11/15 23:07, 44F
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11/15 23:08, , 45F
這邊下水怕噴的話可以先放青菜再放水
11/15 23:08, 45F
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11/15 23:09, , 46F
另外油溫低到一定程度時候放水不會爆 可以多實驗看看
11/15 23:09, 46F
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