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[問題] 煎牛肉要蓋上鍋蓋嗎？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (183club)時間3年前 (2022/11/12 00:05), 3年前編輯推噓9(9推 0噓 27→)
留言36則, 13人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
爬文後整理出一些心得。 1. 新手從無骨牛小排開始 2. 牛肉不要先下鹽，肉汁才會在 3. 鍋子要等油冒煙再下，肉汁才會在 4. 不要太熟，肉硬 只是第3步肉下了後，要把鍋蓋蓋上嗎？ 蓋上後溫度應該會上升很快，怕不太好控制翻面的時機點？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.70.128 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1668182722.A.F37.html ※ 編輯: join183club (1.200.70.128 臺灣), 11/12/2022 00:06:27
推
11/12 00:16, 3年前 , 1F
千萬別讓油冒煙 拜託
11/12 00:16, 1F
推
11/12 00:26, 3年前 , 2F
不用冒煙啦，油紋就可以
11/12 00:26, 2F
謝謝
推
11/12 00:33, 3年前 , 3F
別讓油冒煙 也不需要蓋鍋蓋 看你肉多厚再決定正反面煎多久
11/12 00:33, 3F
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11/12 00:33, 3年前 , 4F
完全退冰1.5cm厚以內的我大概正反面各20秒 就拿起來靜置了
11/12 00:33, 4F
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11/12 07:01, 3年前 , 5F
這些心得其實都有錯和缺乏實證，容易失敗先提醒
11/12 07:01, 5F
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11/12 07:02, 3年前 , 6F
2和3的肉汁在不在，先不要去管這議題，沒差太多
11/12 07:02, 6F
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11/12 07:04, 3年前 , 7F
你的4可以補上具體內容，才能了解環境控制情況，不然熟
11/12 07:04, 7F
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11/12 07:04, 3年前 , 8F
讀度光靠時間法和經驗，很大機率會失敗
11/12 07:04, 8F
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11/12 07:08, 3年前 , 9F
2.下鹽巴半小時以上，能改變肉質軟嫩和增添提煉風味，流
11/12 07:08, 9F
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11/12 07:08, 3年前 , 10F
失的微細水分和最終入口品嚐之間，影響比例不大
11/12 07:08, 10F
好的，謝謝我會做實驗
推
11/12 08:52, 3年前 , 11F
牛小排沒全熟會咬不動吧
11/12 08:52, 11F
好的
推
11/12 08:59, 3年前 , 12F
我是用透明鍋蓋比較好觀察，冰箱肉拿出來擦乾，下肉後
11/12 08:59, 12F
肉拿出來要先洗國嗎？
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11/12 08:59, 3年前 , 13F
蓋上鍋蓋，聞到香氣後轉中火，看到朝上的一面稍微變白
11/12 08:59, 13F
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11/12 08:59, 3年前 , 14F
轉大火翻面煎香起鍋，這樣大概在七到八分熟之間，翻面
11/12 08:59, 14F
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11/12 08:59, 3年前 , 15F
時機要看你鍋子的種類還有爐子的火力去調整。
11/12 08:59, 15F
好詳細的經驗，謝謝 ※ 編輯: join183club (180.217.39.94 臺灣), 11/12/2022 09:57:24
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11/12 16:11, 3年前 , 16F
鍋蓋就是控制熟度用的，如果你肉厚一點又不吃太生，鍋蓋可
11/12 16:11, 16F
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11/12 16:11, 3年前 , 17F
以適時的用一下，蓋個1~20秒的差異就很大了
11/12 16:11, 17F
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11/12 18:29, 3年前 , 18F
牛小排太生很難咬 之前就有餐廳做3分熟被說咬不爛
11/12 18:29, 18F
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11/12 21:44, 3年前 , 19F
煎牛肉就是必須出大煙，梅納反應出來才香！鍋就是要極
11/12 21:44, 19F
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11/12 21:44, 3年前 , 20F
熱，肉下去出大煙很快梅納反應後再拿去烤爐烤才好吃
11/12 21:44, 20F
推
11/13 13:14, 3年前 , 21F
肉會沖一下再用廚房紙巾吸乾
11/13 13:14, 21F
推
11/15 07:10, 3年前 , 22F
我蓋鍋蓋會煎出煮爛的火鍋肉片 自己習慣不會蓋鍋蓋
11/15 07:10, 22F
推
11/23 02:45, , 23F
11/23 02:45, 23F
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11/23 02:45, , 24F
不要選牛小排，肋眼沙朗紐約客帶油花多的部位比較適合新手
11/23 02:45, 24F
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11/23 02:45, , 25F
牛小排你怎麼煎都會油到爆炸，只適合燉煮或薄片燒烤
11/23 02:45, 25F
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11/23 02:45, , 26F
新手不怕火太大，只怕火太小，建議至少買個便宜鑄鐵鍋
11/23 02:45, 26F
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11/23 02:45, , 27F
家用瓦斯爐最大火預熱到發煙，煎到表皮完全變色
11/23 02:45, 27F
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11/23 02:45, , 28F
要好吃就要到發煙點，然後油煙機開最強
11/23 02:45, 28F
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11/23 02:45, , 29F
油最好特別挑發煙點高的油，不然溫度不夠不說
11/23 02:45, 29F
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11/23 02:45, , 30F
油煙也有致癌性
11/23 02:45, 30F
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11/23 02:45, , 31F
再依厚度調熟度，最好是買個便宜探針溫度計省得瞎猜
11/23 02:45, 31F
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11/23 02:45, , 32F
然後拜託不要拿去水下洗...拆封放冷藏48hr讓表面乾燥
11/23 02:45, 32F
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11/23 02:45, , 33F
更容易梅納反應煎出脆皮，可以抹一點鹽讓表面出水更乾燥
11/23 02:45, 33F
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11/23 02:45, , 34F
別抹太多又要拿回去水洗...
11/23 02:45, 34F
推
11/25 15:31, , 35F
全文看完含推文，都跟我煎法有出入。自己吃開心才重要
11/25 15:31, 35F
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12/02 21:47, , 36F
不用蓋鍋蓋 也不要冒煙唷
12/02 21:47, 36F
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