PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

[問題] 自製巧克力冰棋淋太硬了

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (慈悲的魔王)時間1年前 (2023/09/27 09:58), 編輯推噓10(10推 0噓 17→)
留言27則, 9人參與, 1年前最新討論串1/3 (看更多)
請問一下如果成品太硬要怎麼改善? 我知道糖可以抗凍 可以退冰後加糖打均再重新冰嗎? 之前有作做純可可粉+練乳+糖的板本，還不算太硬 這次做出來跟石頭一樣= = 食譜是網上找的如下: 苦甜巧克力 100克 牛奶 250cc 細砂糖 50克 玉米粉 15克 可可粉 10克 蛋黃 80克 鮮奶油 250cc 做法: 1.將苦甜巧克力切成細碎狀。 2.取一碗，將細砂糖、玉米粉、可可粉混合均勻，再加入蛋黃攪打均勻且顏色略白，備用 3.取一小鍋，加入牛奶以中火加熱至85度C時，加入做法1的巧克力碎拌至完全融化，備用 4.將做法3緩緩加入做法2中攪拌均勻。 5.以隔水加熱的方式，將做法4攪拌至帶稠狀後熄火，再加入白蘭地拌勻待冷卻。 6.取鮮奶油打至七分發後，與做法5一起拌勻，放入冷凍庫中約2小時取出，再攪拌數下， 重新放入冷凍庫中冰凍，重複此動作2～3次至完成即可。 另外想請教 個人是想作出莫凡彼巧克力口味冰淇淋的口感 先不談口味，他的冰倒好挖很多， 想知道如何軟化 我看成份是糖20克/每一百克 糖再加多一點這樣嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.116.36 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1695779884.A.A69.html
推
09/27 11:28, 1年前 , 1F
冰棋淋是加了木頭嗎？
09/27 11:28, 1F
推
09/27 11:31, 1年前 , 2F
你6的中間有確認硬度嗎？
09/27 11:31, 2F
推
09/27 12:53, 1年前 , 3F
配方減少牛奶、增加鮮奶油
09/27 12:53, 3F
推
09/27 14:20, 1年前 , 4F
不夠油吧
09/27 14:20, 4F
→
09/27 15:13, 1年前 , 5F
缺乏乳化劑
09/27 15:13, 5F
→
09/27 15:24, 1年前 , 6F
冰淇淋影響口感主要兩個，一個是冰晶，另外一個是空氣
09/27 15:24, 6F
→
09/27 15:25, 1年前 , 7F
如果乳化劑不足，液漿會不夠黏稠不容易打入空氣
09/27 15:25, 7F
→
09/27 15:28, 1年前 , 8F
起泡性不足的液漿，如果糖還少了就容易硬梆梆
09/27 15:28, 8F
→
09/27 15:30, 1年前 , 9F
冰淇淋製作需要乳，油，糖，膠體，乳化劑
09/27 15:30, 9F
→
09/27 15:31, 1年前 , 10F
這個配方就是用玉米粉當膠體，但乳化劑只有蛋黃可能比
09/27 15:31, 10F
→
09/27 15:31, 1年前 , 11F
例不夠多了這樣，也可能是糖少了
09/27 15:31, 11F
→
09/27 15:33, 1年前 , 12F
還有可能玉米粉(膠體太多了)導致結構過於紮實
09/27 15:33, 12F
→
09/27 15:37, 1年前 , 13F
市面上也有廠商做二合一的冰淇淋粉包，通常就能解決
09/27 15:37, 13F
推
09/27 17:06, 1年前 , 14F
水分多 乳脂少 糖少 巧克力多 都會讓冰比較硬
09/27 17:06, 14F
推
09/27 17:40, 1年前 , 15F
要不要找一下莫凡比的成分表比較快 抗結晶、增稠劑不一
09/27 17:40, 15F
→
09/27 17:40, 1年前 , 16F
樣口感就不可能一樣
09/27 17:40, 16F
推
09/27 17:41, 1年前 , 17F
還有巧克力的%數 可可脂越多越硬 苦甜巧克力是個很籠統
09/27 17:41, 17F
→
09/27 17:41, 1年前 , 18F
的說法 建議找更詳細的食譜讓自己更好控制變量
09/27 17:41, 18F
推
09/27 19:07, 1年前 , 19F
其實你牛奶鮮奶油1：1應該能做出很滑順的冰淇淋，我都是牛
09/27 19:07, 19F
→
09/27 19:07, 1年前 , 20F
奶鮮奶油1：1，但是玉米粉需要嗎？然後都有巧克力豆了應該
09/27 19:07, 20F
→
09/27 19:07, 1年前 , 21F
也不需要巧克力粉了吧？這你可以嘗試一下，然後就是硬不硬
09/27 19:07, 21F
→
09/27 19:07, 1年前 , 22F
不是問題，問題是口感跟有沒有冰晶，不然說真的，我自己做
09/27 19:07, 22F
→
09/27 19:07, 1年前 , 23F
也是冰起來很硬，但是其實冷凍庫調整溫度就能吃到很好挖口
09/27 19:07, 23F
→
09/27 19:07, 1年前 , 24F
感很好不輸莫或是哈牌的冰淇淋了，只要冰淇淋本身口感味道
09/27 19:07, 24F
→
09/27 19:07, 1年前 , 25F
有好就好了
09/27 19:07, 25F
推
09/27 19:21, 1年前 , 26F
版上之前有自製冰淇淋的配方 試做過很好吃原po可以試試
09/27 19:21, 26F
推
09/28 13:21, 1年前 , 27F
拌義式蛋白霜進去
09/28 13:21, 27F
‣ 更多 arsonlolita 的文章
文章代碼(AID): #1b4umiff (cookclub)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 arsonlolita 的文章
文章代碼(AID): #1b4umiff (cookclub)