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Re: [問題] 舒肥後冷藏隔天再油煎的口感

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (佐藤必須死)時間1年前 (2024/02/24 23:43), 1年前編輯推噓2(2推 0噓 16→)
留言18則, 6人參與, 1年前最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《silviakang (天晴了^o^)》之銘言： : 大家好，我想請教有關舒肥雞胸肉後隔天再油煎的食用口感問題。 看不懂這神奇操作 : 我是使用Instant Pot萬用鍋舒肥的，因為雞胸肉前天就從冰箱冷凍庫拿下來冷藏解凍， : 原本今天要舒肥掉它，晚餐煎來吃，但是因為今天晚上臨時有事只好外食，再加上這包生 : 雞肉不宜再繼續冷藏，所以決定今天先舒肥掉它，等明天再從冰箱裡拿出來煎完後再食用 : 。 正確操作 先把這冷藏兩天的雞胸肉用水沖洗乾淨，生水熟水都無所謂 然後封裝好拿去舒肥，舒肥完不要拆，放冰箱冷藏 隔天泡熱水回溫到食用溫度，然後用鍋子快速煎過表面上色增香即可 1. 泡著雞肉的屍水其實就是培養液，除非本來就是無菌包裝 不然放兩天後用水沖掉可減少生菌數，如果是無菌包裝直接等隔天再舒肥就好 2. 即使是生水，生菌數也少於培養兩天的屍水，況且舒肥後就滅菌了沒差 3. 有些人會誤以為舒肥無法殺菌，其實是可以的 55度的情況約1.5個小時，但像雞肉這種用62度給他舒肥個10~15分鐘就死的差不多 很多人會誤解以為舒肥溫度很低，下次舒肥的時候用手摸摸就知道，手泡久會熟的 一般洗澡或溫泉的熱水溫度其實才40度左右，到45度就很燙了 4. 舒肥後殺過菌，包裝不拆回頭放冷藏到隔天，生菌數低到可憐 所以根本不需要放冷凍，除了多殺這塊雞肉一次沒有任何意義 : 所以想請問若是沒有要當天油煎後食用，而是舒肥後先放冰箱冷藏或冷凍，待隔天要食用 : 前再從冰箱拿出來用油煎，請問食用的口感會不會乾柴？或是食用上有什麼差異？ 多冷凍一次就會變柴，煎太久也會變柴 : 謝謝回覆的朋友們！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.48.227 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1708789411.A.E75.html ※ 編輯: shamanlin (114.45.48.227 臺灣), 02/25/2024 00:22:52
推
02/25 03:59, 1年前 , 1F
應該要說是<減菌>，不是滅菌。這溫度對某些細菌，
02/25 03:59, 1F
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02/25 04:00, 1年前 , 2F
算合適的生長溫度。
02/25 04:00, 2F
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02/25 16:07, 1年前 , 3F
巴氏消毒62度也要30分鐘, 而且是中心到63度以後30分鐘
02/25 16:07, 3F
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02/25 16:08, 1年前 , 4F
這還只是減菌完全沒到滅菌等級, 10~15分鐘細菌就死差
02/25 16:08, 4F
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02/25 16:08, 1年前 , 5F
不多就全是在誤導人的
02/25 16:08, 5F
請不要誤導人 https://0rz.tw/6hrAq 菌數降的夠低就行了，這樣舒肥過的活菌數比你在超市拿的冷藏肉還低 要實驗室滅菌等級的話直接燒成碳吧 況且如果是完整的肉塊，肉外層跟內層的生菌數量也是完全不同的 這也是為什麼組合肉(包括香腸、漢堡肉等)通常一定要求全熟而完整肉塊不必 因為組合肉在組合過程中就會有大量生菌進入內部
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02/25 17:27, 1年前 , 6F
誤導人+1，那時間是中心溫度的持續時間，不是舒肥時間
02/25 17:27, 6F
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02/25 17:27, 1年前 , 7F
，而且舒肥弄不死肉毒桿菌的孢子，舒肥完的快速降溫+
02/25 17:27, 7F
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02/25 17:27, 1年前 , 8F
冷藏在3度以下是必要的，不然天數一長就會出事
02/25 17:27, 8F
請不要誤導人+2 肉毒桿菌在15度以下或高於55度的時候就停止繁殖亦不會釋放毒素 冰箱冷藏溫度通常在5度以下，而我提的舒肥溫度則是在62度也超過55度 如果要清除肉毒桿菌的毒素，那你得加熱到85度以上，從根本上還舒什麼肥？ 同樣按此要求下，海南雞或是那些鮮嫩不柴的雞胸肉也不能吃了，因為裡面都沒85度
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02/26 11:42, 1年前 , 9F
有在舒肥的，沒人會相信寫這文的人舒肥10-15分鐘直接拿來吃
02/26 11:42, 9F
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02/26 11:43, 1年前 , 10F
63~65這溫度是為了美味的最低需求，不是安全的最低標
02/26 11:43, 10F
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02/26 11:44, 1年前 , 11F
低溫的代價就是時長及嚴格控溫，法餐廚師舒肥是前一晚就丟著
02/26 11:44, 11F
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02/26 11:45, 1年前 , 12F
舒肥到第二天你想用時再剪開來用
02/26 11:45, 12F
不，從你的說法顯然你沒有舒肥經驗只是純抬槓 因為有在舒肥的人都知道，雞胸肉這種東西別說62度了 即使用不到60度的溫度去舒肥，舒肥太久肌肉束就會變的爛爛的粉粉的口感變差 還前一晚舒肥到第二天，第二天就變成爛肉了啦 人家泡隔夜的是什麼肉你知道嗎？ 雞肉跟牛羊豬本質上完全不同不曉得嗎？ 那種長時間舒肥是搞牛肉這類型的肉才用的，溫度也只有5x度 所以需要長時間舒肥一方面殺菌二方面低溫破壞結構 但你要說拿雞肉用62度舒肥一整晚.....去洗洗睡吧，沒舒肥過的去舒肥幾次再來
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02/26 12:58, 1年前 , 13F
他說的是15分鐘就足夠殺菌到安全值 沒說要直接吃吧
02/26 12:58, 13F
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02/26 14:24, 1年前 , 14F
安全了但是不能吃，是什麼理論，中心溫度63度10分鐘這肉可好
02/26 14:24, 14F
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02/26 14:24, 1年前 , 15F
吃了
02/26 14:24, 15F
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02/26 14:59, 1年前 , 16F
2024還有人把雞肉用水龍頭水沖哦？
02/26 14:59, 16F
如果你的肉是乾淨的、或是剛從冷凍拿出來，用水龍頭沖水會增加生菌數 如果你的肉是放在冷藏室泡屍水幾天，用水龍頭沖水可減少生菌數 ※ 編輯: shamanlin (114.45.48.227 臺灣), 02/27/2024 03:17:53
推
02/28 00:38, 1年前 , 17F
Inory0216 說的都沒錯啊！ 你要不要再推敲看看？
02/28 00:38, 17F
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02/28 00:38, 1年前 , 18F
yoyun10121 他講的也沒錯捏。
02/28 00:38, 18F
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