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[問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (找尋無臉華)時間1月前 (2024/03/10 18:46), 1月前編輯推噓27(27推 0噓 48→)
留言75則, 30人參與, 1月前最新討論串1/4 (看更多)
https://imgur.com/a/6AdvcLd 以上是今天完成的成品圖(失敗做收，飯粒結塊狀炒不散) 參照的是阿慶師的做法 https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s
一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘) 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒，如果是要炒飯，白米飯在電鍋蒸時 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是會讓飯粒太濕? 而且蒸好應該不要直接下熱鍋，要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明? 另外在鍋子預熱後，依序下2大匙豬油、2顆蛋，沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒， 並沒有像影片中炒出泡泡，是不是鍋子溫度不夠高? 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡 謝謝大家指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.253.7.201 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1710067604.A.AB5.html
推
03/10 18:53, 1月前 , 1F
飯太多水太爛，都快變年糕了，我覺得你朋友說的點都蠻對的
03/10 18:53, 1F
→
03/10 19:01, 1月前 , 2F
因為你飯含水量多.相對的加熱一炒就容易糊化.一下就容易黏
03/10 19:01, 2F
→
03/10 19:02, 1月前 , 3F
變成家庭用的本來火力就不高.一下鍋降溫之後再加熱就.....
03/10 19:02, 3F
租處使用的是IH爐(5段加熱)
→
03/10 19:02, 1月前 , 4F
太濕
03/10 19:02, 4F
推
03/10 20:43, 1月前 , 5F
不想失敗最快最好的方法還是隔夜飯
03/10 20:43, 5F
→
03/10 20:43, 1月前 , 6F
不然至少要放冷…最好放冰箱吸收水分
03/10 20:43, 6F
→
03/10 20:43, 1月前 , 7F
他這裡沒告訴你的是這碗飯到底是怎樣的飯
03/10 20:43, 7F
→
03/10 21:01, 1月前 , 8F
先泡米。 內外鍋水量就相對減少。 少多少你就要自己拿捏
03/10 21:01, 8F
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03/10 21:01, 1月前 , 9F
如果你是想煮稍快一點的話
03/10 21:01, 9F
→
03/10 21:03, 1月前 , 10F
外鍋0.2杯我覺得少的有點太多。 可能不會熟透。
03/10 21:03, 10F
推
03/10 21:13, 1月前 , 11F
炒飯要用長米一比一放電子鍋煮就好一定成功
03/10 21:13, 11F
推
03/10 21:32, 1月前 , 12F
要炒成這樣也不容易
03/10 21:32, 12F
推
03/10 21:44, 1月前 , 13F
看起來溫度不夠 溫度不高加飯濕的情況下要有耐心多炒一下
03/10 21:44, 13F
→
03/10 21:46, 1月前 , 14F
如果升溫不快 甚至不用急著快速翻炒
03/10 21:46, 14F
→
03/10 21:46, 1月前 , 15F
穩定加熱後慢慢把飯撥散比較實在 上色也才會均勻
03/10 21:46, 15F
推
03/10 21:50, 1月前 , 16F
火不夠大就沒辦法弄乾飯粒 飯愈加熱愈出水
03/10 21:50, 16F
→
03/10 21:51, 1月前 , 17F
如果火力已到極限反而是熱飯下去翻一下就可起鍋
03/10 21:51, 17F
→
03/10 21:51, 1月前 , 18F
沒把握的話就試吃一下 看要繼續炒還是灑一點水 都可調整
03/10 21:51, 18F
→
03/10 21:51, 1月前 , 19F
飯有裹上香氣就好不需要一定粒粒散開
03/10 21:51, 19F
推
03/10 21:53, 1月前 , 20F
隔夜飯炒最穩 不用在那邊調整比例煮飯 正常拿捏就好
03/10 21:53, 20F
推
03/10 22:10, 1月前 , 21F
飯太水 油太少 溫度不夠 下次會更好...
03/10 22:10, 21F
推
03/10 22:14, 1月前 , 22F
熟犯罪後下就可以了 因為熟了...先重油炒蛋然後拌香料
03/10 22:14, 22F
→
03/10 22:15, 1月前 , 23F
下醬油 白(黑)胡椒粉 快速大火翻炒大概兩分鐘就可以了
03/10 22:15, 23F
→
03/10 22:16, 1月前 , 24F
然後你炒飯的熟米水不能加到超過1:1 最好1:1然後隔夜飯
03/10 22:16, 24F
推
03/10 22:19, 1月前 , 25F
大家都是過來人 會越煮越好...然後建議用兩顆蛋去炒...
03/10 22:19, 25F
謝謝大家的鼓勵，希望下次改進後能成功
推
03/10 22:44, 1月前 , 26F
我媽以前也這樣炒 好懷念啊 米2水2.5超軟飯 炒成一團團
03/10 22:44, 26F
推
03/10 22:53, 1月前 , 27F
鐵鍋要燒到冒煙才下油才會不沾
03/10 22:53, 27F
推
03/10 23:27, 1月前 , 28F
白飯下鍋前先拌入雞蛋，米粒裹上蛋汁下鍋炒也滿容易粒
03/10 23:27, 28F
→
03/10 23:27, 1月前 , 29F
粒分明的，算是懶人方法
03/10 23:27, 29F
→
03/10 23:57, 1月前 , 30F
你右上角要不要碼掉
03/10 23:57, 30F
→
03/10 23:59, 1月前 , 31F
其實跟你水多少一點關係都沒有
03/10 23:59, 31F
→
03/11 00:00, 1月前 , 32F
單純1.你鍋子不夠熱2.太早下醬油
03/11 00:00, 32F
→
03/11 00:01, 1月前 , 33F
因為我炒飯也是正常煮飯法
03/11 00:01, 33F
→
03/11 00:01, 1月前 , 34F
從來不曾炒得像你這樣
03/11 00:01, 34F
→
03/11 00:01, 1月前 , 35F
03/11 00:01, 35F
推
03/11 09:53, 1月前 , 36F
IH爐股功率頂多1400w，考慮換火爐功率至少大一倍
03/11 09:53, 36F
推
03/11 09:53, 1月前 , 37F
我昨天也炒飯 結果敗在醬油太多 本來粒粒分明的
03/11 09:53, 37F
→
03/11 09:54, 1月前 , 38F
你可以試試糙米飯 我覺得比白米容易粒粒分明
03/11 09:54, 38F
推
03/11 10:54, 1月前 , 39F
醬油要從鍋邊下去，從食材下，溫度又降低了
03/11 10:54, 39F
如果醬油不直接下在飯上只下在鍋邊，這樣醬油能均勻炒在飯上嗎?
推
03/11 11:16, 1月前 , 40F
對不起，一點開我就笑了XD
03/11 11:16, 40F
→
03/11 12:21, 1月前 , 41F
飯煮乾一點 鍋不夠熱、油不夠多都不會是問題
03/11 12:21, 41F
推
03/11 13:09, 1月前 , 42F
當米飯可以在鍋中跳動的時候，把醬油從鍋邊淋入，再加
03/11 13:09, 42F
→
03/11 13:09, 1月前 , 43F
一點油快速翻炒，王剛教的。自己看到米飯在鍋裡跳的時
03/11 13:09, 43F
→
03/11 13:09, 1月前 , 44F
候，都快跪了。
03/11 13:09, 44F
推
03/11 14:45, 1月前 , 45F
從鍋邊下醬油後開炒，醬油就會拌進飯裡了。而能不能均勻
03/11 14:45, 45F
→
03/11 14:45, 1月前 , 46F
，很大一部分取決於飯粒有沒有粒粒分明，而不是醬油下的
03/11 14:45, 46F
→
03/11 14:45, 1月前 , 47F
位置
03/11 14:45, 47F
如果照阿慶師這樣的作法，但是我白飯從2米杯減成1米杯，其他材料的量不變 這樣是不是也比較容易炒到粒粒分明? 因為我的平底鍋真的不夠大.... 2米杯的飯煮好放下去鍋子根本沒空間可以移動米飯....
→
03/11 15:16, 1月前 , 48F
你飯有煮失敗嗎?煮完吃看看會不會太軟?
03/11 15:16, 48F
不會太軟耶 算是比較適中
→
03/11 16:34, 1月前 , 49F
飯量減少當然會比較好炒 食材量越多鍋溫越容易降
03/11 16:34, 49F
推
03/11 16:54, 1月前 , 50F
我是覺得用問的吃起來會不會太軟有點不準，因為他可能就是
03/11 16:54, 50F
→
03/11 16:54, 1月前 , 51F
習慣吃這種軟硬
03/11 16:54, 51F
我也覺得用問得不準
推
03/11 17:15, 1月前 , 52F
泰國米？
03/11 17:15, 52F
9號米唷！
→
03/11 17:17, 1月前 , 53F
鍋邊淋入，是要嗆出醬香啊
03/11 17:17, 53F
推
03/11 19:08, 1月前 , 54F
你要馬上炒一開始就不要用那麼多水，飯會黏就是水
03/11 19:08, 54F
→
03/11 19:08, 1月前 , 55F
太多，如果你米沒有泡水，外鍋水只放半杯，米心一
03/11 19:08, 55F
→
03/11 19:08, 1月前 , 56F
定還是硬的，如果用電鍋煮飯，水量要自己抓，酌量
03/11 19:08, 56F
→
03/11 19:08, 1月前 , 57F
減少20%的水量就好，而且要多試幾次才知道到底要放
03/11 19:08, 57F
→
03/11 19:08, 1月前 , 58F
多少水。所以才說最好的方法就是今天煮飯，冰隔夜
03/11 19:08, 58F
→
03/11 19:09, 1月前 , 59F
再炒。或者樓上有個蛋黃跟白飯混在一起炒的方法也
03/11 19:09, 59F
→
03/11 19:09, 1月前 , 60F
行，我個人是比較愛先炒蛋油所以不常用這招
03/11 19:09, 60F
推
03/11 19:10, 1月前 , 61F
。還有很多人可能是用不沾鍋炒飯，油就加的很少，
03/11 19:10, 61F
→
03/11 19:10, 1月前 , 62F
也會導致飯黏
03/11 19:10, 62F
推
03/12 01:16, 1月前 , 63F
煮飯內鍋水少一點就好不用隔夜那麼麻煩
03/12 01:16, 63F
→
03/12 01:48, 1月前 , 64F
要把飯過多的水氣炒掉但是通常從煮飯來控制水份最簡單
03/12 01:48, 64F
→
03/12 10:49, 1月前 , 65F
飯太濕了
03/12 10:49, 65F
→
03/12 10:50, 1月前 , 66F
冰過再吵
03/12 10:50, 66F
推
03/12 11:43, 1月前 , 67F
鍋溫度太低 IH爐加熱速度慢 飯水分太多 沒壓飯
03/12 11:43, 67F
→
03/12 11:44, 1月前 , 68F
結案
03/12 11:44, 68F
推
03/12 12:48, 1月前 , 69F
我的意思是可以換米種@@！
03/12 12:48, 69F
→
03/12 12:57, 1月前 , 70F
原PO最關鍵的問題應該是一次下太多飯+鍋子太小
03/12 12:57, 70F
→
03/12 20:44, 1月前 , 71F
台梗九號能炒成這樣也算是高人，我用煮爛結糰的芋香米炒
03/12 20:44, 71F
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03/12 20:44, 1月前 , 72F
飯也無法如此。炒飯要拌開，油跟把飯切散的手法很重要～
03/12 20:44, 72F
鍋子太小炒不開，這個之後要再調整 ※ 編輯: gauss760220 (59.125.70.252 臺灣), 03/13/2024 09:42:02
→
03/13 10:38, 1月前 , 73F
爐火溫度不夠，油多才能續熱，下料水氣才炒的開，前
03/13 10:38, 73F
→
03/13 10:38, 1月前 , 74F
一次下料還沒炒香就下飯，中心溫度不足
03/13 10:38, 74F
推
03/14 03:12, 1月前 , 75F
可以先把蛋黃打到飯裡 攪拌均勻再下鍋
03/14 03:12, 75F
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