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[問題] 醃雞肉/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (借來的都該還掉)時間2周前 (2024/09/02 02:29), 編輯推噓11(11推 0噓 22→)
留言33則, 15人參與, 1周前最新討論串1/2 (看更多)
廣大的鄉民們大家好 <(_ _)> 大叔很認真的想討論這個問題： 就是［醃雞翅/雞胸/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？］ 這兩天大概爬了版上上百篇文章（包括精華區骨灰級老文）， 也在 Youtube看了不下百部作菜影片（包括專業廚師/一般素人）， 像型男大主廚的 吳秉承 和 邱寶郎師傅 幾乎每次都會加蛋， 可是也有很多影片的專業師傅在醃製的過程不加蛋， 我目前的理解是　要看今天作的料理是做什麼。。。 像是 豆豉排骨/香芋排骨/粉蒸排骨 這類蒸煮的都［不 加 蛋］， 大叔疑惑的是 煎 和 炸？ 目前看的所有影片，如果今天是作［厚 衣］肯定要加蛋才裹的上粉， 但如果是作［薄皮/薄衣］，就剛好有些人有加蛋 有些人沒加蛋， 所以想問問大家，醃的時候 加蛋是 必須的嗎？ 如果剛好家裡沒蛋XD 或 蛋價太貴Q_Q 捨不得用也沒關係？ 以上， 希望大家幫忙解答一下 謝謝大家３Ｑ <(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 68.134.85.209 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1725215366.A.AFC.html
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09/02 09:15, 2周前 , 1F
能鎖水口感有差，看你覺得重不重要，覺得蛋太貴上薄粉後再上
09/02 09:15, 1F
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09/02 09:15, 2周前 , 2F
薄油也能鎖水
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09/02 09:20, 2周前 , 3F
而且用油反而更少
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推
09/02 10:23, 2周前 , 4F
蛋黃促進油炸上色
09/02 10:23, 4F
推
09/02 11:18, 2周前 , 5F
軟化肉質，如果覺得沒差可以不加
09/02 11:18, 5F
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09/02 11:53, 2周前 , 6F
原來!每次都跟著食譜 沒想過為甚麼要加
09/02 11:53, 6F
推
09/02 18:40, 2周前 , 7F
像是蔥爆牛肉也會加全蛋液，口感會比較滑比較嫩
09/02 18:40, 7F
推
09/02 19:25, 2周前 , 8F
蛋白加澱粉上漿在滑油時形成的薄膜軟滑鎖水且不脫漿。
09/02 19:25, 8F
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09/02 19:25, 2周前 , 9F
加蛋黃多用在炸物用的全蛋糊，炸出來顏色較深且殼較硬。
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09/02 19:25, 2周前 , 10F
若是水川的話直接上澱粉漿效果就很好。
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09/02 19:25, 2周前 , 11F
倒是澱粉直接上漿時容易形成疙瘩且很難快速攪均勻，糊的力
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09/02 19:25, 2周前 , 12F
道也不強。所以老師傅們都會先泡水取水澱粉，或是攪在蛋白
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09/02 19:25, 2周前 , 13F
裡成糊，再上到醃物中，較好操作。
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推
09/02 19:36, 2周前 , 14F
我覺得鎖水比較主要啦，好不好上粉不一定需要，像上面說的
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09/02 19:36, 2周前 , 15F
弄個牛頓非流體的麵糊其實也不需要蛋
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推
09/02 19:42, 2周前 , 16F
比較能黏粉 面衣也比較香...但還是要看物品...
09/02 19:42, 16F
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09/02 19:43, 2周前 , 17F
中式五香炸豬排就不沒勾蛋...光地瓜粉就很香了~
09/02 19:43, 17F
推
09/02 21:57, 2周前 , 18F
不加也可以吃啦....
09/02 21:57, 18F
推
09/02 22:16, 2周前 , 19F
加蛋的目的只是要皮脆還有顏色好看
09/02 22:16, 19F
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09/02 23:41, 2周前 , 20F
拜託大家分享經驗>__< 目前收到阿慶師的完整回覆稍候分享
09/02 23:41, 20F
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09/03 08:06, 2周前 , 21F
蛋白主要是保持水分留住水肉就不會乾柴，如果肉本身就偏硬
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09/03 08:08, 2周前 , 22F
軟化的效果也有限。如果不用蛋的話自己都是上薄薄的太白粉
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09/03 08:08, 2周前 , 23F
再下鍋效果也不錯
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推
09/03 10:59, 2周前 , 24F
粉漿就能代替蛋液 只是炸起來少了點蛋香味
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推
09/03 14:52, 2周前 , 25F
鎖水 香氣 黏著性
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09/04 11:31, 2周前 , 26F
個人的心得是有些教學影片是用油鍋炸的如果家裡用氣炸鍋
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09/04 11:32, 2周前 , 27F
可以多放蛋相反的如果影片是用氣炸鍋家裡用油鍋可以少蛋
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09/04 11:32, 2周前 , 28F
加蛋的話炸出來的皮會比較酥但是如果是油鍋有時候會很油
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09/04 11:33, 2周前 , 29F
技術沒那麼好的話會油過頭可以用蛋的量微調...
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09/04 11:34, 2周前 , 30F
相反的有些用油鍋的食譜用氣炸鍋烤出來皮會過硬...
09/04 11:34, 30F
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09/04 11:34, 2周前 , 31F
加一點蛋就會沒那麼硬就剛好了...
09/04 11:34, 31F
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09/06 18:21, 1周前 , 32F
豬扒是什麼
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09/07 07:38, 1周前 , 33F
豬扒 就是 豬排 XDDD
09/07 07:38, 33F
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