[食譜] 中東風味優格烤半雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者bitchking (滑鼠九號)時間19小時前 (2025/05/11 12:46)推噓2(2推 0噓 3→)

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圖文並茂網誌版: https://robbentomemo.blogspot.com/2025/05/blog-post.html 以前我在製作烤雞的時候為了追求雞肉的鮮嫩，通常都會使用鹽水浸泡法。也就是將一隻整隻雞泡在3%~5%的鹽水中。利用滲透壓的原理，將雞肉的水保持住。但這種做法比較麻煩的是要弄一大盆鹽水很重，然後還要將這一大盆鹽水含一整隻雞塞到冰箱中。另外因為整隻雞泡在水中一天，將雞撈起還後，有時風乾一小時還不夠，皮還濕濕，上色就沒有很成功。另外一點就是因為泡在水中，總覺得味道就是少了點。這一次烤雞就針對上面提到的痛點，我做了一些調整。除此之外，因為只有我跟我老婆兩個人吃，我們就改烤半隻雞。聽某嘴，大富貴。會分成三大部分:醃漬雞肉，準備配料與火候控制。整個製作的過程要花三天，但我覺得是非常值得的。首先第一天是醃漬雞肉。為了強化肉的軟嫩，幫助上色與增加風味。我用了三個東西來混合起來醃漬雞肉。 1. 鹽麴:我非常建議家中都要有一罐這一個日式調味料。鹽麴不死鹹，嘗起來還有一點淡淡的甜味。而且鹽麴有軟化肉類的功效以及去除腥味的魔法效能。所以我所有的醃肉都靠這一罐。有機會去日本買就多掃個機罐帶回台灣。在日本買便宜很多。 2. 中東香料粉:這我是去食貨集的網站上面買的。想要有那種土耳其烤羊肉的香味就靠這一味。我自己加入到咖哩中也增添很多層次變化。 3. 優格:這最主要是靠他的酸與酵素來軟化肉類。另外因為它是乳製品製作而成，烤起來也會有一點上色的效果。就這三個東西混合在一起。沒有其他東西，非常簡單。然後就將這醬料抹滿整隻雞，給雞馬殺雞。蓋上保鮮膜後放入冰箱醃漬一天。建議最少要一個晚上。第二天非常簡單，就是將雞皮朝上，將保鮮膜拿開。利用冰箱冷藏的風，將雞皮慢慢風乾一天。第三天就是要吃的那一天。先將雞從冰箱中拿出來，慢慢退冰超過三十分鐘。雞皮已經算是風乾一定層度，整隻雞的皮有點緊緊的感覺。所以就不要再讓雞皮沾到什麼液體，這樣才能順利上色並且將雞皮烤脆。為了再增加一點風味，我在雞皮表面上面有撒了一層義大利香料粉。都是一些香料植物磨成的粉，這去全聯就買得到。再來就是準備一些蔬菜配料拿來鋪底。我自己準備了一些偏根莖類的東西，像是洋蔥，馬鈴薯，紅蘿蔔，南瓜以及鮮香菇等東西。切小塊一點會比較快熟。這些配料就是集中到一個盆子中，撒上一些鹽巴與橄欖油好好混合起來。鋪在雞肉下面還可以接一點雞油跟湯汁，這可以讓配料增添很多美好的風味最後就是最令我期待的火候的部分。因為火候的掌握影響到肉的含水量，這是代表著烤雞的肉質乾柴與否。於是我分成兩個階段來烤雞。首先適用100度開旋風一個小時。為何要用100度?其實我沒有把握，我只是很單純想把雞皮的水分抽乾，讓烤雞外表更漂亮而已。明明知道蛋白質在65度左右就開始變性，但以我之前的經驗，這樣的雞肉雖然鮮嫩，但外表都烤得不是很漂亮。另外一點就是我老婆很怕肉沒有熟，特別是他很喜歡吃雞腿跟雞翅的部分。經過100度烤了一個小時後，我檢查一下，看起來感覺還不錯。肉本身壓一下還是有些彈性，且雞皮本身感覺頗乾燥的。於是就進入下一個步驟，將雞皮上色烤脆。於是就是上下火偷調成250度開旋風，先用半個小時，一邊觀察。過程中，就有發現皮有在發泡的樣子，但也跟隨著有些地方因為太靠近熱源，已經開始焦化。只好一直調整整隻雞的位子，然而最靠近熱源的地方無可避免的還是受熱最直接，最後整個黑掉了。但我將黑色的地方扯下一小塊來吃。那感覺也不是臭火乾，比較像是優格或是鹽麴太靠近火源反黑。像是醬油溫度高了黏鍋黑黑那樣的感覺。但不管怎樣說，這都不是好現象。除此之外，沒有焦化的地方皮倒是都有脆脆的，順利脫水。至於肉的部分，就有達到我的預期。該熟的都有熟，連雞的大腿海邊將皮劃開之後，就能輕易地用手將肉取下來。最難熟的雞大腿肉顏色都很均衡而且非常多汁，香料與鹽麴的鹹味也有都進去。不然以前常常碰到雞腿沒有烤熟，我老婆吃到看到紅色就開始哇哇叫。而我最愛吃的雞胸肉，口感更是出奇地好，保水量非常好，非常軟嫩不乾柴。那口感是比用舒肥略為硬一點。一下刀也不需要特別用力去抽動刀子，一刀就能直接到底取肉。覺得要整塊雞胸吃完，這樣的硬度真的是我最喜歡的。如果是舒肥的口感，個人只能吃個幾片，還是停留在跟拉麵一起吃的印象。回顧以上的問題，下一次烤雞我會再做以下的調整。首先，雞肉太靠近火源，導致皮有發黑烤焦。會將整隻雞往烤箱下面移動一層。250度的溫度區間先維持30分鐘不變。第二，雞大腿與翅膀的海邊交界處先劃開折開。想要烤的時候兩邊均勻上色，被遮住的地方也能接觸到熱源。最後是拉長100度的時間從一小時調到一個小時又20分鐘左右。目的是要將配料烤得更熟。大部分的根莖類與蔬菜是有烤熟入味，但整根的有色蘿蔔吃起來還是有一點點脆脆的，沒有完全將甜味轉化出來。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.93.208 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1746938815.A.BC2.html