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[問題] 關於滷牛腱、牛腩

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (斷水流大師兄)時間2周前 (2025/08/09 09:25), 編輯推噓11(11推 0噓 41→)
留言52則, 15人參與, 2周前最新討論串1/1
在fb常常看到對岸在滷牛腱之前都要泡水3個小時，說是去血水除腥味。 各位在滷牛腱時有這麼做嗎？我只有放進冷水煮到滾來汆燙。 浸那麼久真的會比較好吃嗎？ ---- Sent from BePTT on my Samsung SM-N770F -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.164.137.147 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1754702757.A.36D.html
推
08/09 09:33, 2周前 , 1F
吃不出來的步驟一律跳過，供參考
08/09 09:33, 1F
→
08/09 10:55, 2周前 , 2F
可能有一點用 之前看有些是加一點鹽一點醋幫助肉質軟化
08/09 10:55, 2F
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08/09 10:56, 2周前 , 3F
我泡切好的肉片 感覺是會吸水膨脹 也許能調整口感
08/09 10:56, 3F
推
08/09 12:12, 2周前 , 4F
吃不出來的步驟一律跳過+1
08/09 12:12, 4F
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08/09 12:12, 2周前 , 5F
中國做法不見得適應台灣食材。
08/09 12:12, 5F
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08/09 12:14, 2周前 , 6F
題外話，中國的豬肉腥到我吐
08/09 12:14, 6F
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08/09 12:15, 2周前 , 7F
不用泡水 別聽臉書轉抖音的白痴教學 亂說的一堆
08/09 12:15, 7F
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08/09 12:17, 2周前 , 8F
首先牛腱子肉就沒有血水 應該說你只要正常拿到的牛肉
08/09 12:17, 8F
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08/09 12:18, 2周前 , 9F
都不應該有血水 那是違反規定的才有可能有血水
08/09 12:18, 9F
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08/09 12:19, 2周前 , 10F
合格屠宰的牛肉一定會放血到乾淨
08/09 12:19, 10F
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08/09 12:20, 2周前 , 11F
因為放血不完全 屠宰完熟成的時候肉會臭掉
08/09 12:20, 11F
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08/09 12:21, 2周前 , 12F
會跑出來的是肌紅蛋白 是肉的風味來源之一
08/09 12:21, 12F
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08/09 12:21, 2周前 , 13F
大量時間泡水下去整個牛腱子肉味道都差了阿
08/09 12:21, 13F
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08/09 12:23, 2周前 , 14F
所以對岸那種泡水的都是非法私宰肉才需要這個流程
08/09 12:23, 14F
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08/09 12:23, 2周前 , 15F
樓上說的中國豬肉腥有很大可能就是非正規流程屠宰肉
08/09 12:23, 15F
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08/09 12:24, 2周前 , 16F
不走正常路線的那種 搞不好還是疫豬 當然味道臭不可聞
08/09 12:24, 16F
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08/09 12:24, 2周前 , 17F
現代屠宰技術都是要放血的 而且放的非常乾淨才行
08/09 12:24, 17F
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08/09 12:26, 2周前 , 18F
像牛肉如果泡水到肌紅蛋白都流失了 整個牛肉就完全失水
08/09 12:26, 18F
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08/09 12:27, 2周前 , 19F
要去腥都不用這樣操作 在牛腱上面戳孔 用酒類就可帶出
08/09 12:27, 19F
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08/09 12:28, 2周前 , 20F
或者改用醃料就行了
08/09 12:28, 20F
推
08/09 13:21, 2周前 , 21F
中國的肉跟台灣的肉是完全不同的東西，不需要參考他
08/09 13:21, 21F
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08/09 13:21, 2周前 , 22F
們的烹調方法。
08/09 13:21, 22F
推
08/09 14:41, 2周前 , 23F
其實台灣的畜牧真的不錯 。台灣豬肉真的乾淨，牛肉也一樣
08/09 14:41, 23F
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08/09 14:41, 2周前 , 24F
吧
08/09 14:41, 24F
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08/09 16:23, 2周前 , 25F
看你做什麼料理吧。像醬牛肉我就會泡冷開水三小時左右
08/09 16:23, 25F
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08/09 16:28, 2周前 , 26F
一般來說不汆燙直接煮會留原湯那前期處理就多花點工夫
08/09 16:28, 26F
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08/09 17:42, 2周前 , 27F
實驗過現在，我既不穿燙也不泡水，都是一些在處理不新鮮肉品
08/09 17:42, 27F
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08/09 17:42, 2周前 , 28F
的古早方法，現在真的不用拿這些手法來讓風味流失
08/09 17:42, 28F
推
08/09 18:34, 2周前 , 29F
學王剛，寬油/重辣重鹹
08/09 18:34, 29F
推
08/09 19:07, 2周前 , 30F
不要看對岸的做菜影片
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08/09 19:07, 2周前 , 31F
他們很多步驟只是為了吸引點擊
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08/09 20:30, 2周前 , 32F
沒錯，很多操作其實都是處理不新鮮肉的手法。但是現代
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08/09 20:30, 2周前 , 33F
合格的肉其實都很乾淨了，沒必要多操作
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08/09 20:32, 2周前 , 34F
現在肉全程冷鏈，只要不失溫根本都沒啥腐敗風險，也不
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08/09 20:32, 2周前 , 35F
會有啥怪味的
08/09 20:32, 35F
推
08/09 20:33, 2周前 , 36F
吃不出肉腥味的人真是幸福
08/09 20:33, 36F
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08/10 17:06, 2周前 , 37F
明明多數都來自巴拉圭,不然就紐澳,美國,怎麼這時候都直
08/10 17:06, 37F
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08/10 17:06, 2周前 , 38F
接變成台灣食材了？
08/10 17:06, 38F
推
08/11 15:20, 2周前 , 39F
會自己煮牛腱的,應該都是找專門的牛肉鋪,菜市場買
08/11 15:20, 39F
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08/11 15:20, 2周前 , 40F
這種還是本土居多...
08/11 15:20, 40F
推
08/11 17:54, 2周前 , 41F
王剛那個真的不要隨便學... 尤其是內臟類的處理
08/11 17:54, 41F
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08/11 17:55, 2周前 , 42F
你看他吃腰子都些得很細小下重口味壓過腥味
08/11 17:55, 42F
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08/11 17:56, 2周前 , 43F
但是台灣人吃豬腰子是切大塊用麻油薑片爆香快炒
08/11 17:56, 43F
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08/11 17:57, 2周前 , 44F
連鹽都不能放太多 吃脆口或者滑嫩口感的
08/11 17:57, 44F
推
08/12 20:43, 2周前 , 45F
去中國要吃肉除了自己煮外，大概只有清真比較能下咽，不然
08/12 20:43, 45F
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08/12 20:43, 2周前 , 46F
就是用重調味蓋掉，除了不重視農業、工業化人口流失、食安
08/12 20:43, 46F
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08/12 20:43, 2周前 , 47F
、冷鏈及加工都還沒建立。 上市場真的要有心理準備、就算去
08/12 20:43, 47F
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08/12 20:43, 2周前 , 48F
賣場都會看到懷疑人生，這種顏色真的有人吃嗎？ 最後真的
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08/12 20:43, 2周前 , 49F
只敢買現宰，然後充滿愧疚QQ
08/12 20:43, 49F
推
08/13 16:50, 2周前 , 50F
冷水加點米酒胡椒薑片中小火煮到沸騰就當去血水完成 反
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08/13 16:50, 2周前 , 51F
正後面是用魯的...調味這麼重 真的有那麼一點點點差別
08/13 16:50, 51F
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08/13 16:50, 2周前 , 52F
產生的腥味也吃不出來了
08/13 16:50, 52F
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