[心得] 鑄鐵鍋無水燉湯-風味濃縮釋放之法
抱歉無圖
標題有點中二 想說破題比較好理解
最近這個心得算後知後覺
但有種為什麼沒人早點跟我說的遺憾
鍋是小v Vermicular的二代琺瑯鑄鐵鍋 22cm版
但我想標榜能無水料理的金屬鍋都適用
網路上看到這咖的燉湯法
大部份是加水淹過食材後
直接開煮到完成
而無水料理的食譜
都介紹不加水料理
結束後變拌飯用不能單喝的醬汁（比如無水咖哩）
最近把兩者合一
可以更快地完成燉湯而且風味更加濃郁
就是先用無水法熬出食材原味濃湯汁 再加水稀釋燉煮
最近試了排骨湯、蕃茄雞湯、蕃茄牛肉湯都成功
比直接加滿水再煮的做法 風味提升了
而且時間更短
我的做法是先熱鍋下油到不沾的溫度後
下肉類鋪平鍋底
鍋蓋蓋上慢煎兩分鐘 翻面再煎兩分鐘
然後下洋蔥紅蘿蔔過油拌炒
稍有香氣後放一點菇類炒兩下
鹽巴胡椒都進去
就可以蓋鍋蓋文火煮
這段無水煮大約十來分鐘後
開蓋會得到很濃風味飽滿的食材原汁
我都煮到紅蘿蔔已軟的程度（變很甜）
就可以加水加米酒到平常的份量
蓋鍋蓋轉中火煮到滾
嘗嘗看鹹度 不夠加鹽 太鹹加水
快的話四十分鐘內得到風味飽滿的燉湯
這個做法可以得到大骨肉湯的底味
更濃郁
做拉麵湯底也適用！
上週末還試做了義大利麵
義大利麵的精神在麵體和醬汁要充份融合
用上面的無水法得到濃蕃茄糊後
麵煮到八分稍硬的程度就進鍋
充份攪拌讓麵體吃滿蕃茄糊後蓋鍋蓋
文火再煮1分鐘
風味和用平底鍋翻炒糊化的做法比我覺得不差
麵體口感以及和醬汁結合的程度都好
覺得高興 和大家分享
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