[食譜] 完美蒸蛋攻略

看板cookclub (烹飪DIY)作者Jaimela (besorry)時間14年前 (2012/08/21 07:15)推噓25(25推 0噓 4→)

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圖文版:http://jaimedesh.pixnet.net/blog/post/30156338 蒸蛋，一道看似平凡的家常菜，其實內含很深的奧義做蒸蛋料理，可以很簡單，也可以很困難，差別在是否懂得其中的門道簡單的說，蒸蛋不過就是把蛋打散了加水放進電鍋或微波爐，熟了就可以上桌但是，重點來了，蛋要打到什麼程度，水要加多少，烹飪時間要多久才不會煮出坑坑疤疤跟月球表面一樣老的蒸蛋，樣樣都是學問! 為什麼我會突然變成蒸蛋達人?請參考尋尋覓覓~腮腺炎日記之快給我Juicy的食物! 總之，今天要分享的是絕對精準的蒸蛋技藝。只要把握好幾項原則，做出媲美豆腐花的滑順蒸蛋一點也不難! =====以下正文開始==== 1.傢伙先準備好工欲善其事，必先利其器，首先你必須要有大同電鍋一只!(不好意思，非電鍋蒸蛋的做法我不會，請自行google向其他達人求救)。再來，準備一個大瓷碗公(一定要磁的喔，金屬碗導熱太快蒸蛋容易失敗，沒聽過慢工出細活嗎?) 2.畫龍點睛不能少為了讓蒸蛋味道更豐富一點，用雞湯塊來打底。我算過，比例是兩顆蛋對半塊雞湯塊。用些微熱水先把雞湯塊融化備用。 3.主角隆重登場要有完美蒸蛋，打蛋的過程絕對是關鍵! 我發現最容易把蛋打勻的工具，是水果刀(其實是我老媽教我的...)，水果刀可以把蛋連繫帶什麼鬼的都打得很均勻然後也不會產生太多多餘的泡泡。泡泡太多的蒸蛋會讓蒸出來的成品坑坑疤疤，不但不美觀也會影響口感。這個時候眉角來了：打蛋的手勢，記得要直線同一個方向打，不要畫圓，話畫圓很容易把空氣拌進蛋汁裡。蛋打勻即可，不用打太久，如果真的不小心打出太多泡泡，可以用打火機或噴槍對蛋液表面稍微烤一下，泡泡就會消失了喔! 再講究一點，還可以用篩網過濾蛋液，不過我手邊沒有這種東西所以作罷。 4.讓一堆蒸蛋新手仆街的加水步驟我曾經試過目測法，就是水加到碗公幾分滿什麼鬼的，失敗率很高。畢竟人有失足，馬有失蹄，可能加水的當兒突然挫一下，手一抖就失準了。另外c.c法(就是什麼一顆蛋配150c.c.的水)，對於家裡沒有量杯的人，其實蠻不方便的。掌握絕對精準的蒸蛋水量，一個最原始又簡單的方法，就是-用蛋殼量水!沒錯!即使是c.c.法有時候也會因為雞蛋大小不一，而讓比例失準。蛋殼量水的好處在於： a.不用先量蛋量，再量水量，麻煩得要死還得多洗一個量杯 b.家裡沒有量杯又怕眼殘手抖的，這個取之於斯，用之於斯的方法，實在是太聰明啦! 5. 黃金蛋汁比例美女之所以美麗，是因為坐擁黃金比例。蒸蛋要美味，也有其蒸蛋界的黃金比例! 在我經歷了無數次蒸蛋失敗的實驗，吃掉了無數殘缺作品的過程，捉摸了很久到底什麼才是黃金蛋汁比例。詹姆士說是1:2，又有人說是1:3，阿基師說多少我沒google到，還有人號稱蒸蛋成型的飽和水量可以加到1:7(這是毫洨吧...) 終於有一天，當我在廚房裡本來萬里無雲突然風雲變色，我像被雷打到一樣突然悟出了，蛋:水=1:2.5=猶如豆花一樣水嫩的完美蒸蛋。沒錯，請記好這個比例，還有也要記得把一開始備用的雞湯塊水的分量也算進去。兩顆蛋，用蛋殼量10次的水量，緩緩加到蛋液裡(所以打蛋的時候，盡量破殼在中間點) 6.溫水煮青蛙水量搞定了，結果水溫也是一絕。用溫熱開水(60度左右)最佳!最好不要拿剛煮滾的熱水豪邁的沖下去，包準你瞬間可以得到一碗蛋花湯! 這時候你的煩惱將會是家裡冰箱沒有紫菜貢丸怎麼辦。 7.加料升級版如果你想要騷包一點在蒸蛋裡加料，最好是把他擺在進電鍋前的最後一道手續。如果你想加料就算了，還要追求視覺上的最高境界，讓加的料可以在蒸蛋表面若隱若現而不是好康沉碗底，那就在蒸蛋蒸到一半，有支撐力半成型的時候在加。當然，加入的材料因個人口味而異。我最常使用的是蟹肉棒，青豆，蝦仁，玉米粒。蒸好的成品顏色看起來會很漂亮。也可以在裡面加點香菇魚板，不過因為泡香菇切魚板實在太麻煩了，所以我就把這個機會讓給各位。 8.大同大同蒸蛋好，大同大同最可靠前面有提到，如果家裡沒有大同電鍋的，抱歉我幫不了你，我給你的建議是- 找離你家最近的大同專賣店衝進去買一台! 記得蛋汁進電鍋之前，要在外鍋底部放蒸架，不要讓碗公直接接觸外鍋，不然很容易把蒸蛋下層蒸老了，但上半部還只是蛋花。一切就緒，外鍋量米杯刻度到6的水量，按下開關，就可以等著驗收成果囉! 切記切記鍋蓋不要蓋緊，可以夾根筷子留個小縫，蒸出來的蛋表面才會白泡泡幼綿綿。話說一杯量米杯的水，蒸的時間是22分鐘，所以如果你跑遠了，也要在13分鐘以內回來。電鍋一但跳起，用餘溫悶一下，時間不要超過5分鐘，3分鐘最佳。否則就算前面的手續再怎麼斤斤計較，也是前功盡棄。 9.各、位、觀、眾...將將! 完美蒸蛋完成囉，你終於可以對一桌望眼欲穿吃蒸蛋的一家老小有個交代了! 上桌前淋上一點醬油和香油，手癢的人可以切一點細蔥擺上，家常蒸蛋也可以是人間美味，讓你吃完還想再吃(像我就足足吃了快三個禮拜到現在都還沒有膩!) 同場加映：米克斯蒸蛋滷肉一般大家都會想要把料加在蒸蛋裡，但對於有好一陣子把蒸蛋當飯吃的我，淋上家傳滷肉跟湯汁一整個就是太犯規!好吃到都開始想媽媽了! 有關家傳滷肉食譜請參考 http://jaimedesh.pixnet.net/blog/post/30021655 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 128.240.231.5 ※ 編輯: Jaimela 來自: 128.240.231.5 (08/21 07:16)

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augusta68

08/21 13:38, , 1^F

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xulu0

08/21 16:00, , 2^F

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sunapple0725

08/21 17:12, , 3^F

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