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Re: [問題] 不沾鍋為什麼可以沒有油煙、炒菜更脆？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (佐藤必須死)時間6年前 (2019/01/19 14:58), 6年前編輯推噓43(43推 0噓 53→)
留言96則, 44人參與, 5年前最新討論串3/19 (看更多)
補充，根據Acinonyx以為能證明不沾鍋有毒的paper Schlummer M, Sölch C, Meisel T 在2015年的研究 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S004565351401354X?via%3Dihub https://tinyurl.com/y9qqlnh7 他們測試了4個宣稱PFOA-free的不沾鍋、三個華夫餅盤、三明治機、電熨斗、燙髮棒等等 收集了230度一小時以及超過260度30分鐘的氣體進行檢測 最後得到每小時會產生 PFCAs 4.75ng/hr 的檢測結果 而TDI(Tolerable Daily Intake)每日容許攝入量是 1500ng/kg (未達TDI表示終身每日攝取這個數值都不會造成健康損傷) 極端情況一個40kg的小女生每天空燒不沾鍋到260度以上吸好吸滿八小時 其攝取量還是會遠遠低於TDI，並不會造成傷害 也就是即使燒到260度....也還是沒事 看完這研究才知道不沾鍋比我想的還要更安全 ※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之銘言： : 老實講我不太相信，這邊必須要call你一個bullshit 做菜二十幾年，不求甚解就是這樣 但只要用科學的角度去看，會發現很多陳舊觀念都不是事實 : 青菜這東西要用大火爭取時間 : 在鍋子裡時間一久就不會脆了 : 再者用什麼鍋子跟青菜脆不脆關係不大 : 重點在技術 這邊只講對一半 青菜要脆，就是要讓青菜保持在剛熟的狀態，套王剛的說法就是 斷生 要是過了這個階段持續加熱，結構就會繼續破壞，水分跑出，口感軟爛 原理很簡單，但實際上會遭遇的問題是 - 熱傳導 當你把菜丟到鍋裡的時候，鍋子很燙，但實際接觸的只有一小部分 也就是說，你很難期待光靠鍋子的接觸傳導把青菜燙熟 另一種則是被鍋子加溫的空氣，但不幸的空氣一樣是熱的不良導體 所以真正最直接有效、泛用的東西是什麼？ 就是液體，即油、水 將油或水加熱，大面積與青菜接觸，讓整體熟得均勻 無法理解的人請回想一下吃鐵板燒的時候 是不是常常高麗菜放上去炒一下，就要撒一點水然後蓋蓋子？ 其目的就是利用加熱水變成蒸氣，再用高溫蒸氣包裹青菜，快速均勻加溫 快炒的情況就是油，利用大量燒燙燙的油去包裹菜葉 就能達到快速均勻加熱的結果，這也是為什麼快炒永遠都那麼多油的原因 先知道科學原理後，再回來看家裡的情況 很多人會有一個錯覺就是不沾鍋炒菜就是爛爛的，這其實是基於兩種原因 1. 由於不沾鍋特性，放油的量幾乎都遠少於鐵鍋、不鏽鋼鍋 2. 聽說不沾鍋火不能太大所以我們火要開小小 沒油火小的結果就是無法快速均勻斷生，菜是半炒半煮(靠青菜中跑出來的水)，不爛才怪 如果你改用不鏽鋼鍋或鐵鍋，用同樣的火力跟油量，結果是一樣的啦 所以為什麼說對一半？ 青菜脆不脆跟你用什麼鍋子無關 多放點油、燒熱、大火催下去快速扮在青菜表面一燙熟就起鍋 要說訣竅的話就是青菜水要瀝乾一點，水越多會讓鍋中溫度大幅降低 快炒的快速爐火力夠大沒什麼關係，家庭小灶影響就會很大 : 所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋，去炒需要用大火炒的青菜 : 完全不合理 這邊就開始錯了，誰跟你說不沾鍋不能用大火 很多人的思維是這樣 不沾鍋不能空燒溫度不能太高 => 不能大火 這連結是錯的，不沾鍋的確不能空燒溫度不能太高 但具體的原因是 => 不沾鍋不適合鍋中溫度高於260度 所以不沾鍋就不能大火嗎？ 不對，只要你溫度不會超過260，火愛多大就多大 我相信很多人都看過露營的紙火鍋，明明材質是紙，卻能煮水燒不壞 是因為那張紙結構特殊不怕火燒嗎？ 不對，是因為紙上面的水把熱吸走 下面的火加熱紙，紙把熱吸走，於是紙的溫度永遠不超過100度 即使上面水也到達一百度，也會用氣化的形式繼續帶走熱量 反過來如果你把紙火鍋拿去空燒......馬上就燒掉了 不沾鍋也是一樣的情況，的確不沾鍋不適合空燒 但只要你上面有放油放食材，這些東西就會把熱吸走 即使你持續加熱，也會化為水蒸氣、油煙等等繼續帶走熱量 簡單來說......你想超過260度都難啦！ 那回頭來鐵鍋就可以嗎？ 更讓人震驚的事實就是......就算你用鐵鍋炒菜 鍋中的溫度絕大多數情況連200度都不到.......... 很多鐵鍋愛好者自以為大火快炒用兩三百度高溫烹調出美食 真拿測溫槍去量就會發現怎麼溫度只有自己想像的一半 原因一樣很簡單，純油鍋的情況溫度拉高到冒煙點 但如果是烹調含水分的食材溫度就會降低，主要原因在水 拿最明顯的炒菜來說，就算你先熱鍋熱油熱到200度 菜一放下去後馬上就會看到從菜中水分滲出來混入油中，然後溫度大幅降低 菜出來的水越多溫度越低，你火開再大鍋內還是100度左右 就結論來看，只要你不拿鍋子空燒，鍋中有油有食材有水分的情況 你要燒到超過260度是不太可能的，那你用鐵鍋跟不沾鍋有差？ 更甚之，假設你真催到260度好了，但是在溫度到達260度之前 你用的油會先超過發煙點，油就會開始降解、變質、冒出大量致癌物質 啊不就好好吃好健康？ 簡單來說，從科學角度來看，不沾鍋不能用大火完全是都市傳說 去買個測溫槍，就會發現很多恐懼都是自己嚇自己 : 不沾鍋沒那麼好用 : 頂多是初學者真的對黏鍋很困擾，又沒有人教 : 這時候會用它頂一下，等做菜的環境熟悉後就可以換掉了 很神奇的一件事情就是連米其林三顆星的大廚都在用不沾鍋 反而一堆路人(可能連證照都沒有)一直說不沾鍋很爛 : 其實黏鍋的問題，只要有一點點經驗就可以解決了，不用很久 : 直接用鐵鍋說不定更好 : 不沾鍋除了不能用大火，它也不能用鐵鏟，不能炒帶骨的東西 : 壽命還很短，你不如買一個鐵鍋可以永遠用下去 : 缺點太多，使用上太麻煩，又超不耐用 只要你用鐵鍋，你的用油量就是遠大於不沾鍋 你花在清潔保養鍋具的時間上也會遠大於不沾鍋 以家庭小灶的情況，不沾鍋完全能夠使用大火 廚藝不精的時候可以用矽膠鏟，熟練後一雙筷子足矣，有時連筷子都懶 一樣可以炒帶骨的東西，只是"不沾的壽命"會短一些 這邊又會牽扯到另一個都市傳說，也就是鐵鍋愛好者很愛說不沾鍋超毒 只要劃到一點點痕跡就是吃毒(但是吃拿來做鐵鍋不沾層的降解致癌油膜卻很健康) 用很簡單的邏輯，我也說過不下十次 今天只要你去做檢驗，證實名牌大廠(黑心白牌先不論)的不沾鍋正常使用會釋出有害物質 請拿這份報告去告，高達數億的賠償金可以讓你一輩子顧廚師煮飯給你吃 ........但本版至今沒人去告 這也是為什麼不沾鍋的說明書從來都不是"有刮痕就要換"，而是"你覺得會沾就換吧" 當然你可以說用不沾鍋一兩年就要換很花錢什麼的 但一個鍋子一兩千用一兩年，省下來的力氣根本超值 : 因為它的限制，只要是用大火的菜都做不好 : 台灣菜太多需要用大火，香港菜還講求鍋氣 : 你選了不沾鍋等於把自己的廚藝先打一個大大的折扣 我說白了，廚藝不論，這是錯誤觀念使然 不沾鍋可以使用大火，而鍋氣所需要的溫度也就200出頭 : 煎個蛋什麼的可以對付過去，這時候不沾鍋就可以考慮 : 回來前就可以把鍋子丟掉了 : 但這個版的朋友都是有興趣才會來 : 既然想認真做好菜，不沾鍋真的不是好選擇 很悲觀的就是，即使在本版的人大多數都是會做菜的才來 但很多觀念大概再經過幾十年都很難平反 (看看味精平反了幾十年還是這樣就知道了) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.4.96 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547881139.A.DAC.html
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01/19 15:16, 6年前 , 1F
上面本來就說和鍋子無關 黑人問號
01/19 15:16, 1F
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01/19 15:23, 6年前 , 2F
你也說了不沾鍋不適合空燒 他就是喜歡空燒再大火快炒
01/19 15:23, 2F
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01/19 15:23, 6年前 , 3F
上半部整個莫名其妙
01/19 15:23, 3F
因為你沒有把文章看完 空有大火沒有用，重點是要有足夠的導熱介質即油或水 沒有足夠的油或水，你空燒1000度下去炒都只有悲慘的結果
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01/19 15:25, 6年前 , 4F
下半部就個人喜好了 只要注意各種鍋子的用法
01/19 15:25, 4F
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01/19 15:27, 6年前 , 5F
...看來發文 每句話都要說 加足夠的油和水
01/19 15:27, 5F
不要凹，空燒=沒油，有足夠的油就不是空燒 而硬是空燒到超過260度再來倒油，是嫌平常吃的致癌物質還不夠嗎
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01/19 15:32, 6年前 , 6F
你可以說他可能不健康 但不是發篇文說他錯
01/19 15:32, 6F
他的邏輯很清楚 炒菜要脆甜 > 要大火 > 不沾鍋不能大火不適合 然而這邏輯就是錯的 1. 因為炒菜要脆甜在於利用傳導介質快速且均勻的熟 2. 不沾鍋只要不超過260度管你什麼火都能用 3. 只要你不是空燒，完全不用擔心超過260度的問題 4. 用鐵鍋空燒到260度以上在來放油，只是嫌自己太健康 錯就是錯
推
01/19 15:39, 6年前 , 7F
他明明就是說要爭取時間 而且也說和什麼鍋關係不大
01/19 15:39, 7F
我覺得，你先把這兩篇文完整看完 : 幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋，去炒需要用大火炒的青菜
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01/19 15:40, 6年前 , 8F
"所以幹嘛還去選一個不能用大火的不沾鍋"
01/19 15:40, 8F
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01/19 15:41, 6年前 , 9F
我只覺得你看到這句就往死裡打 其他都無視
01/19 15:41, 9F
顯然你文章還是沒看完，所以沒看到他開頭直接認為不沾鍋炒出脆甜青菜是bullshit 我直接減少字數再整理一次給你 1. 大火只是一小部分，重點是油多 2. 不沾鍋完全可以用大火 3. 結論，不沾鍋跟鐵鍋一樣都能炒出脆甜的青菜
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01/19 15:48, 6年前 , 10F
...他是說一開始的原po 用不沾鍋反而更脆
01/19 15:48, 10F
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01/19 15:48, 6年前 , 11F
怎麼會變成 用不沾鍋炒出脆是bullshit
01/19 15:48, 11F
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01/19 15:49, 6年前 , 12F
你可以看一下這文章的標題
01/19 15:49, 12F
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01/19 15:51, 6年前 , 13F
這樣也算凹的話 就...算了
01/19 15:51, 13F
推
01/19 16:02, 6年前 , 14F
很多大廚用不沾鍋是因為他不需要吃啊 而且不沾鍋就是
01/19 16:02, 14F
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01/19 16:02, 6年前 , 15F
不適合空燒 你說加油就不算 那油可以把整個鍋子都碰
01/19 16:02, 15F
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01/19 16:02, 6年前 , 16F
到嗎
01/19 16:02, 16F
1. 你有證據證明大廚絕對不吃不沾鍋煮的東西，還是你只是臆測？ 2. 不需要整個都碰到，熱是會傳導的，金屬鍋更是 同場加映 一號選手戈登：這是我最喜歡的其中之一 如果你可以就去搞一個高品質的厚底不沾鍋 https://youtu.be/-av6cz9upO0?t=132
二號選手赫斯頓：鍋子要燒很熱很熱.... https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
推
01/19 16:27, 6年前 , 17F
為什麼最近鍋的文特別多啊，討論到都有點走火入魔了
01/19 16:27, 17F
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01/19 16:29, 6年前 , 18F
大廚讓你『看到他用』是因為廠商啊，但怎麼會引伸成他不
01/19 16:29, 18F
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01/19 16:29, 6年前 , 19F
需要吃所以才用，你怎麼知道人家私底下會不會用啊，不要這
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01/19 16:29, 6年前 , 20F
麼多腦內小劇場了吧
01/19 16:29, 20F
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01/19 16:30, 6年前 , 21F
因為他們有個根深蒂固的概念就是不沾鍋很毒怎麼會用
01/19 16:30, 21F
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01/19 16:31, 6年前 , 22F
像上面那兩個影片其實也跟廠商無關，連logo都看不到
01/19 16:31, 22F
推
01/19 18:33, 6年前 , 23F
感謝您的科學知識分享與解答～～推一個
01/19 18:33, 23F
推
01/19 18:44, 6年前 , 24F
分享給推。不過他只是不喜歡不沾鍋而已，有點誤解他的
01/19 18:44, 24F
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01/19 18:44, 6年前 , 25F
本意了。
01/19 18:44, 25F
推
01/19 19:32, 6年前 , 26F
認同
01/19 19:32, 26F
推
01/19 20:39, 6年前 , 27F
好奇問一下 那不沾鍋適合空燒到冒煙來煎牛排嗎
01/19 20:39, 27F
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01/19 20:40, 6年前 , 28F
雖然我不確定冒煙是幾度
01/19 20:40, 28F
鍋子空燒本身材質不冒煙，會冒煙代表上面有油或是其他的東西燒掉了 譬如鐵鍋開鍋高熱燒下去會冒煙，那是在鍋面微小細縫中的油被燒掉 不沾鍋空燒後再放油其實沒什麼意義，請記得放油再熱鍋 這影片這邊煙冒很兇是因為裡面有放油，但也頂多兩百度出頭 https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk?t=78
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01/19 20:53, 6年前 , 29F
我有很多這種認為不沾鍋和微波爐超毒的朋友，這類人
01/19 20:53, 29F
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01/19 20:55, 6年前 , 30F
只相信謠言，不相信科學
01/19 20:55, 30F
推
01/19 21:04, 6年前 , 31F
沒事 看到您之前另一篇文章了
01/19 21:04, 31F
推
01/19 23:04, 6年前 , 32F
感謝分享，對不沾鍋有新的認識。另外好奇問，不沾鍋可以
01/19 23:04, 32F
還有 26 則推文
還有 1 段內文
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01/20 08:18, 6年前 , 59F
不沾鍋用了三年雖然一週平均只用兩次，但幾乎都都大火
01/20 08:18, 59F
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01/20 08:18, 6年前 , 60F
使用，還是跟剛買來一樣不沾。鍋內有食材然後不要放著
01/20 08:18, 60F
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01/20 08:18, 6年前 , 61F
燒到忘記根本很難超過容許溫度。
01/20 08:18, 61F
推
01/20 09:49, 6年前 , 62F
長知識，原來不是有刮痕，是黏鍋再換
01/20 09:49, 62F
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01/20 09:50, 6年前 , 63F
而且可以開大火！大感謝這篇掃盲
01/20 09:50, 63F
推
01/20 10:08, 6年前 , 64F
推掃盲
01/20 10:08, 64F
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01/20 10:47, 6年前 , 65F
氧化油膜養鍋好棒棒
01/20 10:47, 65F
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01/20 12:07, 6年前 , 66F
我用不鏽鋼鍋免養鍋也可亂敲亂鏟亂刷,只是好重......
01/20 12:07, 66F
推
01/20 12:38, 6年前 , 67F
我是油脂實驗室出身，絕對不用油養鍋
01/20 12:38, 67F
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01/20 12:38, 6年前 , 68F
推不沾鍋
01/20 12:38, 68F
※ 編輯: shamanlin (61.228.4.96), 01/20/2019 14:01:09
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01/20 13:58, 6年前 , 69F
天天講什麼好油要吃橄欖油
01/20 13:58, 69F
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01/20 13:59, 6年前 , 70F
結果用個鐵鍋上面油都不知放多久氧化多少
01/20 13:59, 70F
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01/20 14:00, 6年前 , 71F
整天污名化不沾鍋，看著就氣。
01/20 14:00, 71F
推
01/20 14:06, 6年前 , 72F
按照他們邏輯，油品應該不用加蓋直接放陽光曝曬，還用
01/20 14:06, 72F
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01/20 14:06, 6年前 , 73F
什麼貴桑桑深色玻璃瓶油。
01/20 14:06, 73F
推
01/20 14:35, 6年前 , 74F
我記得我買的Meyer說明卡上寫不要超過180度
01/20 14:35, 74F
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01/20 14:39, 6年前 , 75F
那支認證過無PFOA 不知不能高溫的具體原因
01/20 14:39, 75F
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01/20 15:10, 6年前 , 76F
每家配方不同，一般會故意寫低
01/20 15:10, 76F
推
01/21 00:16, 6年前 , 77F
推科學做菜
01/21 00:16, 77F
推
01/21 02:54, 6年前 , 78F
專業推
01/21 02:54, 78F
推
01/21 05:26, 6年前 , 79F
推推 謝謝你的觀念宣導
01/21 05:26, 79F
推
01/21 07:56, 6年前 , 80F
推觀念＋推不沾鍋
01/21 07:56, 80F
推
01/21 09:38, 6年前 , 81F
特地登入就是給你這細心的說明，感謝
01/21 09:38, 81F
推
01/21 10:10, 6年前 , 82F
推 希望以後多分享科學做菜觀念
01/21 10:10, 82F
推
01/21 11:33, 6年前 , 83F
真的，不沾鍋跟大腦一樣要正確使用
01/21 11:33, 83F
推
01/21 16:54, 6年前 , 84F
推觀念正確
01/21 16:54, 84F
推
01/21 21:06, 6年前 , 85F
推
01/21 21:06, 85F
推
01/21 22:17, 6年前 , 86F
不沾鍋超好用噠
01/21 22:17, 86F
推
01/22 03:39, 6年前 , 87F
長知識了
01/22 03:39, 87F
推
01/22 05:15, 6年前 , 88F
推這篇的理性分析 而不是盲目的聽從片面經驗談
01/22 05:15, 88F
推
01/22 11:47, 6年前 , 89F
推理性科學分析
01/22 11:47, 89F
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01/26 14:15, 6年前 , 90F
不沾鍋一兩年就要換鍋，不環保
01/26 14:15, 90F
※ 編輯: shamanlin (36.231.66.217), 01/26/2019 15:52:10
推
02/02 15:14, 6年前 , 91F
Good 感謝您認真發文解說
02/02 15:14, 91F
推
02/20 14:00, 6年前 , 92F
推 這篇文值得爆
02/20 14:00, 92F
推
06/15 23:39, 6年前 , 93F
不沾鍋不適合空燒 一直都以為連炒菜也不能大火 感謝
06/15 23:39, 93F
推
10/29 23:46, 5年前 , 94F
推
10/29 23:46, 94F
推
01/18 22:46, 5年前 , 95F
爬文看到這篇好專業 推一下
01/18 22:46, 95F
推
01/20 15:33, 5年前 , 96F
這篇文章觀念很對啊，啊為啥新的文章腦袋這麼卡？
01/20 15:33, 96F
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