[烘焙] 經驗分享

看板Coffee (咖啡)作者ajerry (我想妳)時間19年前 (2006/04/10 18:37)推噓1(2推 1噓 2→)

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當有人問起，哪款豆適合練功想想之前有人提起使用肯亞，而且是好的肯亞當時只想著多玩幾種豆款也沒有太在意這件事情烘豆至今也有了一些些經驗，可以提供給其他人作參考好的肯亞真的是不錯的練功豆好的肯亞通常有幾個屬性採購上沒有一定經驗也很難進行選購因此主要以烘焙時會發生的屬性來區分我所謂的好的肯亞豆子大小均勻生豆味道無嗆鼻味(甚至會有奶香) 烘焙過程氣味變化明顯＊註一　　烘焙過程豆色變化明顯　＊註二　　　咖啡飲用時有特殊香氣及口感　　容易察覺咖啡的缺點(意即咖啡口感及風味相當明確) 由以上數點也可說明練功可朝哪些方向進行指標搜尋烘焙時豆色變化常是烘焙時的指標之一之前曾經作了一點小測試脫水處理的時間及火力不同常會造成爆裂溫度及爆裂狀況的差異另外豆色也會隨著脫水處理差異產生不同的變化甚至會發生一種狀況，豆子開始進入一爆，豆色就不在發生變化我想此會對僅用豆色作為判斷下豆指標的人會帶來困擾至於脫水處理到底會造成豆色多大的差異，就請自行去作體驗在不同的豆款又是另一種樂趣不同的豆款具有相當大的豆色改變有幾點因素必須考慮豆子大小豆性--豆子內部結構 (豆子內部傳熱速度) 豆色變化 (有些就是不變色，那要如何觀察呢?) 豆子表面變化 (這有一定的難度，可從皺褶程度來觀察) ............ 我想，每個人都有特別關注的指標，而敏銳程度也有所不同因此就在此提出一些些經驗，僅供參考，歡迎指教 ---------------------------------------------------------------------------- ＊註一：脫水中後期會冒出甜味，一爆開始前5度C左右會有特徵味，　　　　肯亞的特徵味明顯，酸味及香味是最常見＊註二：肯亞豆算是很特殊的一款豆子，豆色變化尤其有趣，　　　　　若是習慣使用色盤決定下豆時機，常會被騙，　　　　　而變化過程是在一爆前豆色會慢慢加深，至一爆結束豆色反而回淺　　　　　不過整體來說，還是比其他豆款豆色深　　　　 http://www.wretch.cc/blog/AjerryCafe&article_id=5410835 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.122.181.153