Re: [問題] 關於做餅乾的材料的問題

看板baking (烘培)作者icehour (冰鎮蘇打粉)時間17年前 (2008/01/24 22:22)推噓1(1推 0噓 1→)

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呵，看到這些問題好親切啊XD 因為有陣子瘋餅乾，也曾經好奇作實驗過 (代價是一個月胖了三公斤>"<) 把我實驗過的大概回答一下 ※ 引述《virfish (大寶)》之銘言：原文恕刪 : Q1.做餅乾一定要加雞蛋嗎? 應該要加全蛋.蛋黃或蛋白呢? : A1. : 不一定不過加了可以讓他更香酥. : 大部分是加全蛋.也有只加蛋黃或者蛋白的. (不過有什麼影響我就不知道了) 通常都是加全蛋，有蛋黃的比較香，我沒試過只加蛋白的不過我試過蛋白打到硬性發泡的分蛋打法不加奶油，做出來會很像孔雀餅乾的香味，缺點是易受潮變韌不脆 : Q2.做餅乾一定要加小蘇打粉/泡打粉嗎? : A2. 好像也是不一定.可是我不知道差在哪裡. 有加的我猜會比較膨的起來所以比較酥？沒試過不知道 : Q3.做餅乾一定要用低筋麵粉嗎? 用中筋或者高筋會不會怎樣? : A3. 有人說都可以.也有人說最好還是按照.所以我還是不知道@@ 口感的問題低筋做出來通常比較酥鬆所以一般薑餅屋會用中筋做出來比較硬脆一點我今年聖誕節剛好有用過同樣材料比例的低麵和低混中2:1做薑餅純低麵的成品像是奶酥曲奇混中筋的成品是比較像營養口糧的口感所以應該是不會怎麼樣端看你想做出什麼東西我還記得有一款義大利紅椒鹹餅就是用高粉做的 (等我找到小時候的筆記再來PO食譜) : Q4.做餅乾的時候.奶油跟麵粉1:1，1:1.5，1:2不同的比例會導致口感上有什麼差異嗎? : A4. 奶油愈多愈香口感也會偏酥鬆這應該沒什麼問題成型過程有差 1:1的麵團比較軟糊適合擠花袋成型 2:1可以用手玩耍XDD : Q5.很多人都用糖粉.也有又用砂糖又用糖粉的.這是差在哪裡呢? 只有砂糖行不行? : A5. 口感…我也不知道不過甜度一定有影響只有砂糖當然可以我都只加砂糖或者有時候只加黑糖 : Q6.如果我沒有可以調溫度的烤箱，只有烤麵包的小烤箱怎麼辦? : A6. 我朋友是說上面要蓋錫箔紙避免烤焦.然後要一直盯著他看.還要翻面. 你朋友正解^_^ 還有很多無法回答的希望能拋磚引玉引個神人出現吧^_^ -- 任我流吧層層冰川就算一年一換一吋我也寧願這麼盼 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.233.83.251