Re: [問題] 有關"全"麥的問題

看板baking (烘培)作者tiamero (I'm 大娘)時間17年前 (2008/01/31 16:46)推噓0(0推 0噓 0→)

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前文恕刪＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊一　　、　續前文… 　　　　　只用全麥麵粉擔心過硬。　　　　　且日正的全麥麵粉僅是麵粉參入麩皮，若是因考慮健康因素（如不吃精製　　　　　食品）而不加白麵粉，不如花點時間找出使用整顆麥磨出的「全麥麵粉」　　　　　，不要貪圖方便採買只是參了麩皮的麵粉，也較能攝取到充分營養。　　　　　一般的麵粉僅使用麥中的胚乳磨製，其他部位的營養完全攝取不到，吃的　　　　　僅是空澱粉熱量罷了。　　　　　全麥麵粉依麥種類不同而有不同筋性，而一般食譜會參雜不同筋性使用，　　　　　要做饅頭就參中筋麵粉，保險起見最好不要全部用全麥，全麥麵粉也算不　　　　　便宜吧！＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊二　　、　「真正的」全麥麵粉在市面上仍少見的原因主要有以下兩點：　　　　　（一）市場不大，成本又高。　　　　　（二）全麥麵粉若整顆磨製因其中的油脂容易氧化、敗壞或長蟲，　　　　　　　　尤其在台灣濕熱的環境下保存更是不易。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊三　　、　一般的白麵粉是取小麥中的胚乳澱粉磨成粉後烘乾，只取胚乳的原因是因　　　　　為胚乳中無油脂，保存起來容易許多，且少了其他粗糙的部位，成品也會　　　　　比較細緻，所以一直被廣為接受。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊四　　、　「真正的」全麥麵粉在開封後保存要更注意，除了封口要仔細以外，若短　　　　　期（一星期）內不會再使用則必須存放於冷凍庫，以防變質。　　　　　每次使用時必須用乾淨的器具舀起，而不要沾有其他物質，不然會增加腐　　　　　壞機率，若聞起來跟剛開封比起來味道變怪（酸味），則必須丟棄不要使　　　　　用。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊五　　、　為什麼外面的全麥麵包能賣那麼便宜？可能有以下四點原因　　　　　（一）店家大量採購麵粉，所以壓低了物料價格。　　　　　（二）店家自行磨製麵粉，不用額外的運費等等費用（少之又少）。　　　　　（三）店家使用的非全麥麵粉，而是參了麩皮的麵粉。　　　　　（四）店家在製造過程中用普通麵粉加上麩皮及胚芽再染色。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊六　　、　要判斷市面上的全麥麵粉是否為參了麩皮的白麵粉，只要看看成分表就能　　　　　辨認。　　　　　「日正」公司的全麥麵粉成分即標示：麵粉、麩皮。　　　　　網路上有滿多稱是全麥磨製的麵粉，若懷疑可打電話給賣家（或該公司）　　　　　詢問成份便知。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊以上是敝人拙見，若有不實或錯誤之處請水球或回文，我會盡快修改。 -- ■■■■■■■■■ ■■■■■■■■■ ■■■■■■■■■ ■■■■■■■■■ 沒錯我是西班牙控 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.33.229