Re: [問題] 牛軋糖硬不起來>"<

看板baking (烘培)作者hsuanpotato (炸藥馬鈴薯)時間17年前 (2008/07/04 20:54)推噓3(3推 0噓 2→)

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※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之銘言： : p.s.有個人說過（我忘了是誰..陳妍希？） : 沒做過的東西，盡量不要改配方，先做到熟悉了再自行調整糖量。 : 那做出來的東西太甜沒人要吃？.... : 就到give或wanted去徵求不怕甜的人幫忙你解決吧！我剛好有買陳妍希老師的《幸福甜點》及盧美玲老師的《不用模型做點心》這兩位老師都有提到上面S大所提到的觀念，分別po出來跟大家分享:) ＊陳妍希老師《幸福甜點》P.8 幸福列車開動囉！ ––駕駛員的叮嚀「我總認為，製作點心和烹飪中菜最大的不同處，在於：烹飪中菜可以隨個人喜好來斟酌各種調味料或食材；但是，製作點心比較像「化學變化」，而且很難單就成品的外觀來猜出配方的秘密。材料的種類是點心的生命來源，材料的多寡也關係著成品的成功與否。舉例來說，糖在「烤」海綿蛋糕時所司的責任可不只是調味而已，甚至還牽涉到蛋糕的飽和度及軟綿的程度，假如糖的分量不對，非但口味受影響，甚至更嚴重者還會影響成形的狀態。如果你是生手上路，我會請你盡可能地「遵守」我所推薦的配方與分量；此外，我將與你分享我所領悟出來的小技巧，以助你減低失敗的機率。雖然如此，我還是希望：只要進入廚房，你就要勇於面對失敗，因為那絕對是增加功力的必經途徑喔。」＊盧美玲老師《不用模型做點心》P.6 開始製作點心之前 ––重點3─切勿亂改食譜中的配方「尤其是初學者，在不瞭解每種食材之間的比例時，隨意更改配方中的量，都可能使材料產生變化，無法製作出成品，因此建議若因材料份量不夠或其他原因想更改份量時，一定要詢問老師。」 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.22.27 ※ 編輯: hsuanpotato 來自: 118.168.22.27 (07/04 20:56)