Re: [問題] 麵包外皮太硬，內裡紮實
※ 引述《chopa (合購好好玩)》之銘言：
: 想請問一下
: 當麵包外皮太硬時，是不是因為考太久呢？
: 而且麵包內裡很紮實，不像一般的麵包鬆軟
: 想請問原因是什麼呢？
: 另外，我看書上說要揉麵至光滑再開始發酵（要揉到拉起來很光滑不斷）
: 但我揉了一個小時還不光滑
: 後來就放棄直接發酵
: 這會是我麵包很紮實的主因嗎？？
: 謝謝大家的回答～
一.問題可能發生原因列舉幾項如下:
(一)外皮太硬:
1.配方問題, 可能糖油少, 可能麵粉筋性不夠
2.攪拌不足
3.發酵不足 或最後發酵濕度不夠, 造成麵糰表面結皮
4.烤太久
(二)內部紮實:
1.攪拌不足
2.發酵不足 (酵母太少, 鹽太多....等因素會影響發酵時間)
二.我覺得內部紮實主因是因為發酵不足~
(一)麵包要"發酵好"才能烤,
絕對不能按照"食譜上所寫的發酵時間"來做為判斷進烤箱的時間!!
當一個麵團還沒發酵好, 烤出來的麵包當然會紮實~~ 這是主因~~
(二)1.如果麵糰在最後發酵階段發的很慢, 或發不起來, 或有其他異狀
此時便可能是前幾個步驟出了問題
此時便要靠經驗來尋求補救之道或是乾脆放棄麵糰
2.倘若在此時又按照"食譜上所寫的發酵時間"來做為判斷進烤箱的時間
則結果應該又是會很紮實~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.84.217
討論串 (同標題文章)
baking 近期熱門文章
15
58
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
