Re: [問題] 請問二次發酵

看板baking (烘培)作者shyvango (什麼都不算什麼)時間17年前 (2008/11/17 23:11)推噓2(2推 0噓 1→)

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想要繼續詢問今天做了藍莓麵包是參考這個麵包配方來做的：中種麵糰: 高筋麵粉 350克蛋 1 個水 175 克糖 15 克酵母 5 克揉勻後發酵一至兩個小時變兩倍大主麵糰: 高筋麵粉 150克奶粉 10克水 95 克糖 85 克鹽 5 克酵母 5 克奶油 40 克主麵糰加入中種麵糰揉勻, 再發酵一個鐘頭分割, 整型, 包入藍莓果醬之後, 二次發酵約15 分鐘刷上蛋黃液, 灑上杏仁片, 烤箱200度C 烤12 分鐘. 因為是第一次挑戰中種（前兩次都是做直接法）所以很緊張我照這個配方最後做出的麵團太過濕黏只好加了點手粉進去揉搓最後揉至擴展階段麵團很漂亮這次我照上面的作法中種先發酵一個半小時（因為中間去溜狗所以花了比較久時間）之後揉麵揉了快一個半小時然後做基礎發酵一個小時最後二次發酵15-20分鐘左右這次我全部放室溫發酵今天大約是21度麵團也成功的發到兩倍大不過這次完全聞不出酒味我想是不是我之前的溼度和溫度沒有調整好所以讓麵團過度發酵了才會聞到酒味？但這次很奇怪的是我把麵包送進烤箱烤的時候前五分鐘居然飄出淡淡的酒香@_@ 可是之前做最後發酵的時候完全沒有聞到呢這是正常嗎？但是烤了五分鐘以後酒香又漸漸消失了我知道酒精會揮發而且沸點比水低但..... 這次還是發過頭了嗎 @_@ 發酵的溼度和溫度真的不好掌握啊.... 但做了三次麵包的心得感覺上放室溫發酵好像比較容易掌握時間 (?) 不至於發的太快這和酵母也有關嗎？我用的不是速發酵母而是乾燥過要放水裡先溶解才能使用的乾燥酵母這幾次都有乖乖的先把他溶解再用還是說其實不用特別溶解他直接加入麵團裡揉搓也可以呢？ -- 風也清　晚空中我問句星夜闌靜　問有誰共鳴 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.173.78