Re: [問題] 堅硬紮實的黑豆吐司
※ 引述《cokemaniac ()》之銘言：
: 昨天家裡剛買了新的麵包機
: 由於媽媽不吃乳製品 改良了一下表訂的食譜
: 高筋麵粉570g 全麥麵粉50g
: 鹽2t 黑豆粉(奶粉)2T 葡萄籽油(奶油)2.5T
: 糖2T 豆漿(水)410ml 酵母 1.25t
: 發酵的時間是依照麵包機吐司麵包的行程1:50~2:20
: 成果是外殼十分堅硬的雜糧麵包
: 裡面組織明顯沒有發好 幾乎緊密的黏在一起(偏濕軟的口感近似蒸糕= =)
: 搜尋網路上的作法跟心得文 看到大家的麵包都可愛的塞滿麵包機內鍋
: 不禁悲從中來T^T 其實我正準備出門買低筋麵粉來做搭配
: 希望藉此可以得到鬆軟可口的麵包
: 請問各位高明的板友們這個成分是否哪邊出了問題
: 目前我只想到下次要用全麥麵包的行程 多發酵半小時左右...
: 感激不盡<(_*_)>
原配方換算百分比如下：
粉（高筋＋全麥）＝620g
620/100=6.2
鹽2t=10g=1.6%
油2.5T=28g=4.5%... 偏低
糖2T=25g=4%........很低
豆漿410ml<66%..... 可接受(一開始我只看一下水份, 才說配方還OK)
(說小於6.6是因為豆漿裡還有固形物, 不全然是水)
酵母1.25t=3.75g=0.6%... 一般會用到1%=6.2g>2t, 建議用2t
我個人不喜歡在麵包裡加低筋麵粉
頂多加點中筋吧
而且只在圓麵包裡加
吐司要發到大大的
還是用高筋筋性才夠
特別是你還加了全麥, 筋度已降低了
不需加中筋或低筋啦
建議加的是油, 糖和酵母
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