Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷

看板baking (烘培)作者nids (回歸基本面)時間16年前 (2009/12/20 21:35)推噓1(1推 0噓 4→)

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第二、三、四次烤巧克力海綿蛋糕圖文版巧克力蛋糕no.2 http://blog.yam.com/jennyjin/article/25953853 巧克力蛋糕no.3 http://blog.yam.com/jennyjin/article/25954656 巧克力蛋糕no.4 http://blog.yam.com/jennyjin/article/25955153 no.4 內有令人噴飯爆笑之畫面，請慎入 ------------------------------------------------------------ bbs版巧克力海綿蛋糕 no.2 上次烤了我的第一個巧克力蛋糕頂部裂開又凹陷吃起來有點太硬經baking板上眾高手診斷後發現是下火太旺，溫度太高，烤太久 no.2 基本上就是針對上述缺點做修改另外，由於這是要做給好姊妹的生日禮物為免吃起來太單調，我還決定在中間加入布丁和藍莓醬內餡食譜仍舊是完全遵照allanwei的配方依比例調成較少份量 (跟no.1的材料完全一樣) 烤的方法打算依照我上次計畫和板友sunnypie1992建議的方法二一開始上下火全開，用160度烤10分鐘等到蛋糕中間膨起來後理論上，我應該「把下火關掉，僅維持上火繼續烤」但，我卻轉成「下火火力全開」這個選項 (太笨了，嗚嗚) 過了3分鐘，蛋糕越漲越高才發現不對勁，趕緊把下火關掉為了彌補這3分鐘太旺的底火我把溫度調低到140度，只用上火又烤了15分鐘 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060822&p=5 結果頂部還是有點裂開而且等時間到了，用牙籤戳了一下，發現其實還沒熟最後又用150度上火烤了10分鐘才出爐... 唉呀，計畫趕不上變化~ 一切都要怪我的粗心出爐的蛋糕頂部有一點點烤焦 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060826&p=6 倒扣放涼後，頂部膨起來的地方有稍微縮回去 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060829&p=7 從中間用麵包刀切開其中一面塗藍莓果醬和切碎的統一布丁 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060832&p=8 另一面只塗了果醬蓋起來，冰過以後的成品是這樣 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060835&p=9 斷面秀看起來還好，沒有太嚇人 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060838&p=10 不過吃起來覺得布丁太少蛋糕體有點太甜值得欣慰之處是：no.2蛋糕比no.1柔軟希望下次能再接再厲，一次比一次進步呀~ ------------------------------------------------------- 巧克力海綿蛋糕 no.3 這次決定修正no.2調錯下火的錯誤另外，也依照baking板友ADIKILL的建議，減少糖量 (還是新手，不想一次買太多材料，所以沒放塔塔粉) 其餘用料比例也依口味微調 A部份 1. 奶油 15g 2. 沙拉油 15g 3. 水 1.5大匙 (no.2是1大匙) 4. 可可粉 20g 5. 砂糖 25g (no.2是33g) 6. 蛋黃 3個 7. 低筋麵粉 35g 8. 小蘇打 0.2匙 B部份 1. 蛋白 3個 2. 砂糖 28g (no.2是38g) 這次的笨點是：本來應該「將奶油、沙拉油、水、可可粉、砂糖(A部份)放到小鍋子中隔水加熱」我卻不慎把蛋黃也一起丟進去隔水加熱... 取出放涼後然後加入低筋麵粉和小蘇打粉，攪拌均勻巧克力醬變得超級黏稠 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060869&p=11 接著一樣依照allanwei的食譜步驟打發蛋白，分次加入B部分的糖然後把巧克力醬拌入打發的蛋白中由於巧克力醬太稠了很難弄均勻所以我就發狠地快速攪拌弄出顏色相當均勻的糊狀 (唉唉，蛋白都消泡了吧) 送入烤箱，上下火都開，用170度烤10分鐘然後關下火，只開160度的上火，繼續烤了15分鐘蛋糕幾乎沒有膨脹 (烤到一半，台灣發生規模6.8的地震，好恐怖啊) 最後出爐，倒扣，放涼，脫模蛋糕超扁的高度只有3公分左右根本沒辦法對切塞內餡進去切開來發現裡面都沒什麼海綿蛋糕的孔洞有點像豆沙.... 而且裡面還有莫名奇妙，像起司的一兩個大洞 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060872&p=12 吃起來口感意外地還不錯→很綿密不過可能糖加得有點少，又缺少配料味道稍微偏淡唉，又失敗了一次每次烤，每次都可以搞出新的烏龍當下決定要立刻再烤一個來雪恥!! ---------------------------------------------------- 巧克力海綿蛋糕 no.4 在烤出扁扁像豆沙泥的no.3後我決定再次修正錯誤來烤巧克力蛋糕no.4 真佩服自己的實驗精神呀~ 配方大部分跟no.3一樣不過因為no.3的巧克力糊太過黏稠有點硬，很難拌進蛋白裡所以我自作主張地多加了一些水大概有將近3大匙吧 (殊不知這正埋下毀滅性大失敗的種子... no.3 巧克力醬那麼黏，可能只是因為把蛋黃隔水加熱我這次其實不應該多加水，只要注意拌入蛋黃的步驟即可唉~ 不過這都是事後檢討才想到的....) 也非常注意把奶油、沙拉油、水、可可粉、砂糖(A部份)隔水加熱融化冷卻後，才加入蛋黃 (又加入一些該死的水) 調出的巧克力醬的確沒那麼黏稠 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060942&p=13 開心~ 很用力把蛋白打發，也通過了牙籤站立測試法 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060945&p=14 開心~ 把巧克力糊和蛋白混合好倒入「牆壁上抹好油」的模子 (希望可以輕鬆脫模) 送入烤箱上下火全開，用170度烤10分鐘然後關掉下火，只用上火160度繼續再烤15分鐘感覺蛋糕膨得蠻可愛的而且上面沒有裂開 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060948&p=15 開心~ (太開心好像容易樂極生悲) 25分鐘過去用牙籤測試，確認蛋糕已經熟了可是怎麼頂部還這麼凸? 都沒有縮下去? http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060950&p=16 我以為倒扣放涼後，頂部就會縮回去變平沒想到，冷卻、脫模後，卻是這副悽慘萬分的景象 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060953&p=17 整個蛋糕縮的不像話連腰部的曲線都跑出來了... 可是蛋糕頂部腫起來的部份還是沒有變平反而變得跟波羅香菇一樣.... 烤都烤了我還是把它對切 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060956&p=18 兩面都塗草莓果醬再鋪上滿滿的大片布丁和新鮮草莓丁闔起來以後就變這副德性跟起司番茄漢堡沒什麼兩樣 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060959&p=19 當下真的很想昏倒.... 我只是想做普通的巧克力海綿蛋糕啊為什麼變成漢堡造形蛋糕??? 理性猜測： 1.水加太多，過猶不及 2.烤的時間不夠，應該再考久一點，讓蛋糕表面有點下陷才出爐最後附上冰過的漢堡蛋糕斷面秀 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13060962&p=20 還是沒有海綿蛋糕的那種蓬鬆孔洞 (嗚嗚，真傷心) 不過吃起來倒是還不錯... 深自檢討下次再挑戰巧克力海綿蛋糕 1. 一定不要再擅改食譜加太多水 2. 每個步驟也都要完全照食譜來，不要出差錯 3. 烤到蛋糕表面下陷才出爐希望可以成功啊 (不知能否請好心的高手指點一下迷津，到底該怎麼修正呢? 先謝謝了...) ※ 引述《nids (回歸基本面)》之銘言： : 圖文版：http://blog.yam.com/jennyjin/article/25832278 : 第一次烤蛋糕，花了不少時間爬文 : 感謝 baking 板上各位高手的分享! : 我這次是參考 allanwei 的食譜 (我直接回這篇文) : 不過因為食譜是做8吋蛋糕用的 : 而我是用6吋烤模 : 所以把所有的材料份量都除以1.78 (取個大約啦~) : 變成這樣： : A部份 B部份 : 1. 奶油 14g 1. 蛋白 3個 : 2. 沙拉油 14g 2. 砂糖 38g : 3. 水一大匙 : 4. 可可粉 19g : 5. 砂糖 33g : 6. 蛋黃三個 : 7. 低筋麵粉 33g : 8. 小蘇打 0.15匙 : 蛋用了3個，也許稍微多了一點 : 可是如果只用2.2顆蛋，剩下也不知該怎麼辦 : 小蘇打粉，很難抓份量，可能也稍微放多了一點點 : 因為是新手，所以盡可能完全照食譜做 : 但是在把打發蛋白扮進麵糊中時 : 可能有點太大力，讓一些蛋白消泡了 : 打蛋白時 : 我就開始預熱烤箱 : 接著，一開始也用190度來烤 : (上下都有火，我家的烤箱沒辦法分開調兩種溫度) : 不過才剛開始烤 : 蛋糕中間就越來越膨 : 而且有點聞到焦味 : 所以我就先把溫度調低到180度、然後又調到170度 : 但是蛋糕還是繼續膨 : 長很高以後，就破掉了 : 變成下面這樣 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958658&p=0 : 35分鐘過去 : 蛋糕出爐後是長這樣 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958659&p=1 : 中間破掉了，又有點陷下去 (問題1: 為何會這樣?) : 倒扣放涼30分鐘後 : 變這樣 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958663&p=2 : 脫膜後是這樣 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958665&p=3 : 原本的底部，現在變成頂部 : 有一些不規則的黑色花紋 (問題2: 為何會這樣?) : 也許是攪拌不均勻吧 : 放入冰箱冰了一晚 : 第二天吃蛋糕時，蛋糕切開的剖面圖如下 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958666&p=4 : 有一層比較深色的 (問題3: 為何會這樣?) : 我猜也是沒攪拌好 : 最下面凹進去，就是烤蛋糕時膨脹，後來塌陷的部份 : 我自己想的改進方法： : 小蘇打粉加少一點 : 除了攪拌仔細一點，也要調整烤法 : 方法一 : 一開始就用低一點的溫度烤 ex:160度 : 然後烤個20~25分就好 : 方法二 : 一開始就用低一點的溫度烤 ex:160度 : 烤到蛋糕中間膨了有點高以後 : 關掉下火，但上火維持160度 : 烤到25分整 : 註：我家烤箱的模式 : A. 傳統烤法 (上下火齊開) : B. Pastry 烤法 (上火溫度可自己設定，下火烤箱預設最高溫) : C. Grill 烤法 (上火燒烤，只有上火可以調溫度) : 不知道有沒有高手可以幫我看看 : 這樣ok嗎? : 先謝謝大家了！ : ※ 引述《allanwei (一切都是幻想)》之銘言： : : 圖文版：http://blog.yam.com/allanwei/article/14375127 : : 材料： : : A部份 B部份 : : 1. 奶油 25g 1. 蛋白 4個 : : 2. 沙拉油 25g 2. 砂糖 68g : : 3. 水兩大匙 : : 4. 可可粉 30g : : 5. 砂糖 58g : : 6. 蛋黃四個 : : 7. 低筋麵粉 58g : : 8. 小蘇打 1/4匙 : : 作法： : : 1. 先把四個蛋黃和蛋白分開，放到兩個不同的盆子裡 : : 2. 將奶油、沙拉油、水、可可粉、砂糖(A部份)放到小鍋子中隔水加熱， : : 煮成巧克力醬後放涼備用 : : 3. 把巧克力醬加到蛋黃中攪拌均勻 : : 4. 低筋麵粉和小蘇打粉過篩加入蛋黃巧克力醬裡，放在一旁備用 : : 5. 將蛋白用攪拌器打發，中途分次加入砂糖，打至濕性發泡 : : 6. 把打發的B料分次加入A料中，混合均勻，倒到烤模中(八吋吧XD) : : 7. 用190度烤35分鐘左右 : : 8. 在表面撒上一點糖粉 : : 9. 美味的蛋糕做好了!!! : : 備註： : : 1. 蛋白那個部份(B部份)，千萬不能碰到水或油之類的，蛋黃也不可以，不然會打不發 : : 2. 因為B料的比重比較輕，所以加到比重較重的B料裡面混合；假如是A加到B裡面會混合 : : 不均勻 : : 3. 混合AB料的時候要輕柔一點，不要弄到都消泡了 : : 4. 烤好的時候不要忘記用牙籤刺中間，看有沒有都熟了 : : 5. 烤好以後記得要倒扣蛋糕 : : 做蛋糕比做餅乾複雜多了 : : 不過做好以後的成就感就是不一樣啊XD : : 這個蛋糕真的是很好吃~ : : 配下午茶吃一定很棒XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.140.50