[問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷

看板baking (烘培)作者nids (回歸基本面)時間16年前 (2009/12/14 21:55)推噓1(1推 0噓 9→)

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圖文版：http://blog.yam.com/jennyjin/article/25832278 第一次烤蛋糕，花了不少時間爬文感謝 baking 板上各位高手的分享! 我這次是參考 allanwei 的食譜 (我直接回這篇文) 不過因為食譜是做8吋蛋糕用的而我是用6吋烤模所以把所有的材料份量都除以1.78 (取個大約啦~) 變成這樣： A部份 B部份 1. 奶油 14g 1. 蛋白 3個 2. 沙拉油 14g 2. 砂糖 38g 3. 水一大匙 4. 可可粉 19g 5. 砂糖 33g 6. 蛋黃三個 7. 低筋麵粉 33g 8. 小蘇打 0.15匙蛋用了3個，也許稍微多了一點可是如果只用2.2顆蛋，剩下也不知該怎麼辦小蘇打粉，很難抓份量，可能也稍微放多了一點點因為是新手，所以盡可能完全照食譜做但是在把打發蛋白扮進麵糊中時可能有點太大力，讓一些蛋白消泡了打蛋白時我就開始預熱烤箱接著，一開始也用190度來烤 (上下都有火，我家的烤箱沒辦法分開調兩種溫度) 不過才剛開始烤蛋糕中間就越來越膨而且有點聞到焦味所以我就先把溫度調低到180度、然後又調到170度但是蛋糕還是繼續膨長很高以後，就破掉了變成下面這樣 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958658&p=0 35分鐘過去蛋糕出爐後是長這樣 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958659&p=1 中間破掉了，又有點陷下去 (問題1: 為何會這樣?) 倒扣放涼30分鐘後變這樣 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958663&p=2 脫膜後是這樣 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958665&p=3 原本的底部，現在變成頂部有一些不規則的黑色花紋 (問題2: 為何會這樣?) 也許是攪拌不均勻吧放入冰箱冰了一晚第二天吃蛋糕時，蛋糕切開的剖面圖如下 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=12958666&p=4 有一層比較深色的 (問題3: 為何會這樣?) 我猜也是沒攪拌好最下面凹進去，就是烤蛋糕時膨脹，後來塌陷的部份我自己想的改進方法：小蘇打粉加少一點除了攪拌仔細一點，也要調整烤法方法一一開始就用低一點的溫度烤 ex:160度然後烤個20~25分就好方法二一開始就用低一點的溫度烤 ex:160度烤到蛋糕中間膨了有點高以後關掉下火，但上火維持160度烤到25分整註：我家烤箱的模式 A. 傳統烤法 (上下火齊開) B. Pastry 烤法 (上火溫度可自己設定，下火烤箱預設最高溫) C. Grill 烤法 (上火燒烤，只有上火可以調溫度) 不知道有沒有高手可以幫我看看這樣ok嗎? 先謝謝大家了！ ※ 引述《allanwei (一切都是幻想)》之銘言： : 圖文版：http://blog.yam.com/allanwei/article/14375127 : 材料： : A部份 B部份 : 1. 奶油 25g 1. 蛋白 4個 : 2. 沙拉油 25g 2. 砂糖 68g : 3. 水兩大匙 : 4. 可可粉 30g : 5. 砂糖 58g : 6. 蛋黃四個 : 7. 低筋麵粉 58g : 8. 小蘇打 1/4匙 : 作法： : 1. 先把四個蛋黃和蛋白分開，放到兩個不同的盆子裡 : 2. 將奶油、沙拉油、水、可可粉、砂糖(A部份)放到小鍋子中隔水加熱， : 煮成巧克力醬後放涼備用 : 3. 把巧克力醬加到蛋黃中攪拌均勻 : 4. 低筋麵粉和小蘇打粉過篩加入蛋黃巧克力醬裡，放在一旁備用 : 5. 將蛋白用攪拌器打發，中途分次加入砂糖，打至濕性發泡 : 6. 把打發的B料分次加入A料中，混合均勻，倒到烤模中(八吋吧XD) : 7. 用190度烤35分鐘左右 : 8. 在表面撒上一點糖粉 : 9. 美味的蛋糕做好了!!! : 備註： : 1. 蛋白那個部份(B部份)，千萬不能碰到水或油之類的，蛋黃也不可以，不然會打不發 : 2. 因為B料的比重比較輕，所以加到比重較重的B料裡面混合；假如是A加到B裡面會混合 : 不均勻 : 3. 混合AB料的時候要輕柔一點，不要弄到都消泡了 : 4. 烤好的時候不要忘記用牙籤刺中間，看有沒有都熟了 : 5. 烤好以後記得要倒扣蛋糕 : 做蛋糕比做餅乾複雜多了 : 不過做好以後的成就感就是不一樣啊XD : 這個蛋糕真的是很好吃~ : 配下午茶吃一定很棒XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.143.117 ※ 編輯: nids 來自: 118.168.143.117 (12/14 21:58)