Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/12/28 00:54)推噓1(1推 0噓 1→)

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※ 引述《nids (回歸基本面)》之銘言： : 巧克力蛋糕 no.5 : 圖文版 http://blog.yam.com/jennyjin/article/26086961 : ---------------------------------------------------- （恕刪） : 我打到這樣的程度 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171009 : 蛋白不會掉下去 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171010&p=22 : 出現了小勾勾 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171014&p=23 : 希望這樣夠發了應該差不多了你用什麼機器打? 手提的還是立式攪拌機? 手提的話，打的過程有沒有不時把下面的翻拌上來？（立式的比較不需要，通常） : 採用ADIKILL建議的切合法來拌蛋白和巧克力蛋黃糊 : 先把1/3的蛋白霜混入蛋黃糊攪拌均勻後 : 再把它倒入剩下蛋白霜裡 : 攪拌時很注意盡量維持同一方向，也有由下往上翻拌 : 這次沒有犯在模裡抹油的錯誤 : (感謝ansor指點迷津) : 入模後有稍微輕敲了模兩下 : 送入已經預熱過的烤箱 : 先用170度上下火烤10分鐘 : 沒想到表面以經出現裂縫 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171015&p=24 : 再轉160度，只用上火繼續烤5分鐘 : 本來想維持這樣烤到底，可是蛋糕越來越膨，表面又裂開很多縫 : 所以降到150度，繼續烤(10分鐘) : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171019&p=25 : 時間到，聽從ansor建議，稍微輕拍表面 : 發現好像還有一點沙沙聲 (代表沒熟) : 所以又用150度再烤了2分鐘 : 然後又用餘溫悶烤了1分鐘 : 出爐 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171035&p=26 : 表面的裂縫好醜喔~ 唉，我跟我家烤箱還是不熟 : 倒扣放涼後 : 表面不膨了，可是中間有點凹陷，裂縫好多 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171036&p=27 : [問題1]：為什麼會產生這些裂縫? 該如何避免? 看起來還是像溫度太高，或烤太久，總之就是烤到乾裂了 : 脫模後看起來還ok : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171039&p=28 : 用麵包刀對切開來 : 發現裡面的洞還蠻大的 : http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171047&p=29 : [問題2]：為什麼中間的洞會這麼大? 這些洞有兩個可能/可改進方法 1.蛋白打快好時，要轉較低速把大氣泡打掉 2.蛋白和麵糊拌一起時，不小心又打入太多空氣到麵糊裡但看你描述拌的方法似乎還好或者在倒麵糊到烤模裡時不小心又折入太多空氣空氣壓在裡面，就成了氣泡不要很高的把麵糊倒下來總之不要製造氣泡就是了（以下恕刪） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.126.68