Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷

看板baking (烘培)作者ADIKILL (青蛙)時間16年前 (2009/12/22 01:40)推噓7(7推 0噓 23→)

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其實不管怎麼說你做的是戚風蛋糕= = 如果你要做巧克力戚風蛋糕的話你先拿我這個食譜訓練一下麵糊部分低粉 100 泡打粉 4 (約1小t左右) 蔗糖 80 鹽 2 沙拉油 50 蛋黃 50 水 65 奶粉 8 可可粉 (依照你添加的克數也要補上可可粉克數x1.5的水最好不要大於20) ------------------------------- 蛋白部分蛋白 100 蔗糖 60 (如果要改糖量請不要動到蛋白的糖) 塔塔粉 0.6 (如果不使用塔塔粉請務必加入1/4t檸檬汁，依比例放大) 以上皆為百分比如果懶的話就直接照上面秤八吋模的話戚風麵糊會需要約500g照上面秤剛剛好。不過倒入模的話大約六七分滿就好。如果你蛋白打的夠好超過會暴出來做法 1.糖蛋黃沙拉油鹽水，加在一起攪拌致糖顆粒消失。 2.篩入麵粉可可粉泡打粉奶粉攪拌致均勻無粉粒備用。篩入順序沒差我都一起下 3.接下來打蛋白(註1)。蛋白加入塔塔粉或檸檬汁，打至底部無蛋液全部起泡。分3次加入糖打至濕性或乾性性發泡。(乾性發泡體積比較好) 4.利用切合法(註2)，將蛋白與麵糊混合。攪拌的時候可以不用太呵護她，記得要把蛋白攪散。 5.倒入烤模，建議底部殿一張紙。入爐前輕敲個兩三下(註3)。火溫用 170度上下火烤約30~40分鐘即可不用換火溫 *註1 新手最大的問題就在於打蛋白，建議材料用好一點的雞蛋會省很多事。分蛋時蛋白裡面絕對不能有蛋黃，如果很難分可以先冰過蛋黃比較不容易破。基本上用手打蛋白到穩定的話3顆蛋我個人是15~20分鐘。打蛋白要點不是快，是要有耐心。以下附上一些蛋白泡的照片。階段1 我稱之為起泡階段 http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/f954a597.jpg

此時底部沒有蛋白液，全是泡泡還未加糖。打約3~5分鐘即成形階段2 濕性發泡 http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/8c7b94c5.jpg

此時蛋白已加入糖，用打蛋器插入中心拉起會有上面圖片那個小勾勾。基本上她是固定的不會動。如果你拉起來還會動的話就是還沒好。打約10~15分鐘即成形天氣太冷的話打發時間會拉長自己稍微斟酌。簡易判斷蛋白泡是否能用的方法 1.倒扣蛋白不會掉下 2.有我圖片那個小勾勾 (以上條件皆要符合!) 滿足以上兩點即可使用階段3 乾性發泡 http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/dc3da2f5.jpg

乾性發泡的蛋白在攪散的時候要注意，因為此時的蛋白比較硬常常會有蛋白塊。攪散的過程中基本上不用對他太溫柔，不然烤出來的蛋糕有蛋白塊的話會有很多大洞。總而言之我對於打蛋白只有一句話要有耐心註2 切合法就是指先用1/3的蛋白霜混入麵糊均勻後，在倒入剩下蛋白攪拌均勻。我做的時候是用小杯子模烤，附上成品照片。 1.成品 http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/14be00a6.jpg