Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷

看板baking (烘培)作者nids (回歸基本面)時間16年前 (2009/12/27 22:46)推噓0(0推 0噓 5→)

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巧克力蛋糕 no.5 圖文版 http://blog.yam.com/jennyjin/article/26086961 ---------------------------------------------------- bbs版經歷漢堡蛋糕的打擊後得到許多baking板高手的熱心回應點出問題所在，提供寶貴建議於是我展開了第五次巧克力蛋糕練習仍是以allanwei的配方為基礎綜合baking板友建議，稍作調整 A部分 1. 奶油 15g 2. 沙拉油 15g 3. 水 1.5大匙 4. 可可粉 20g 5. 砂糖 25g 6. 蛋黃 3個 7. 低筋麵粉 35g 8. 小蘇打粉 0.25匙 B部分 1. 蛋白 3個 2. 砂糖 38g (聽從建議，這次沒有減少蛋白霜的糖量) 3. 塔塔粉 3.8g (依ADIKILL建議所加入) (ps.感謝ADIKILL提供新配方，我這次先以舊配方為主，因為做了四次比較熟悉，而且覺得可能快成功了，希望先用修正的方式來做) 這次除了非常小心每個步驟不要出錯還特別注意打發蛋白蛋是新鮮的，冰過，又放回室溫等下面沒有蛋液了，才開始加糖和塔塔粉 (感謝ansor、ADIKILL、sunnypie1992的解說和參考圖片) 我打到這樣的程度 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171009 蛋白不會掉下去 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171010&p=22 出現了小勾勾 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171014&p=23 希望這樣夠發了採用ADIKILL建議的切合法來拌蛋白和巧克力蛋黃糊先把1/3的蛋白霜混入蛋黃糊攪拌均勻後再把它倒入剩下蛋白霜裡攪拌時很注意盡量維持同一方向，也有由下往上翻拌這次沒有犯在模裡抹油的錯誤 (感謝ansor指點迷津) 入模後有稍微輕敲了模兩下送入已經預熱過的烤箱先用170度上下火烤10分鐘沒想到表面以經出現裂縫 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171015&p=24 再轉160度，只用上火繼續烤5分鐘本來想維持這樣烤到底，可是蛋糕越來越膨，表面又裂開很多縫所以降到150度，繼續烤(10分鐘) http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171019&p=25 時間到，聽從ansor建議，稍微輕拍表面發現好像還有一點沙沙聲 (代表沒熟) 所以又用150度再烤了2分鐘然後又用餘溫悶烤了1分鐘出爐 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171035&p=26 表面的裂縫好醜喔~ 唉，我跟我家烤箱還是不熟倒扣放涼後表面不膨了，可是中間有點凹陷，裂縫好多 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171036&p=27 [問題1]：為什麼會產生這些裂縫? 該如何避免? 脫模後看起來還ok http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171039&p=28 用麵包刀對切開來發現裡面的洞還蠻大的 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171047&p=29 [問題2]：為什麼中間的洞會這麼大? 上下兩面蛋糕各塗上草莓果醬中間填入統一布丁和新鮮草莓丁 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171050&p=30 接下來用周老師的配方來製作鏡面巧克力醬 (食譜請見這個網址 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18486904 ) 我用了牛奶巧克力 250克苦甜巧克力 150克明膠片 3片熱開水 150克無糖動物性鮮奶油 200克有做調溫步驟可是融化的巧克力加入冰鮮奶油後就不怎麼熱了即使移到冰水裡，攪了半天還是很流動完全沒有像周老師做的一樣的濃稠感... [問題3]：為什麼會這麼稀呀? 是水加太多? 還是巧克力原本不夠熱? http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171090&p=31 巧克力醬裡有一些顆粒，疑似泡沫 [問題4]：是融化巧克力溫度太高造成的嗎? 還是我攪拌太用力? 還是水太多? 淋上第一層巧克力醬，冰過一晚上發現下面剩下的巧克力醬有點點油水分離的現象而且表面有疑似泡泡的東西，凹凸不平... http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171092&p=32 我覺得巧克力醬不夠有凝固性所以又加了一片明膠片 (只用一點點熱水泡成超濃明膠水) 整個巧克力醬再度隔水加熱然後淋上蛋糕這是第二次淋，果然出現鏡面效果了~ http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171093&p=33 然後放上新鮮草苺收回剩下的巧克力醬再冰了5個小時完成! 看起來還蠻漂亮的 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171096&p=34 側面是這樣 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171094&p=35 帶去朋友家 (路上有用大毛巾包著蛋糕盒，以免太直接接觸室溫，據說這樣可以避免表面出水珠) 在紅色桌子上襯得非常好看 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171103&p=36 切了一片蛋糕出來這是斷面秀 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171106&p=37 這是蛋糕被切開的樣子 http://album.blog.yam.com/show.php?a=jennyjin&f=6942779&i=13171108&p=38 口味上：蛋糕體甜度還是有點偏甜，巧克力味不夠重感覺布丁餡有點少 (感覺我再放更多碎布丁餡，就無法把蛋糕關起來了....) 外面的巧克力淋醬有點太甜，而且沙沙的 [問題5]：為什麼巧克力醬吃起來會有點沙沙的? 整體而言已經比上次的漢堡蛋糕改善不少不過還是有進步空間謝謝網路上的烘培前輩熱心指導我會繼續嘗試並且把這些過程、心得分享出來~ 希望可以越烤越好! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.139.91