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Re: [洽特] 我又要問專業烤箱的問題

看板baking (烘培)作者 (lifelover)時間15年前 (2010/03/27 10:16), 編輯推噓5(5推 0噓 39→)
留言44則, 4人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《franceslai (frances)》之銘言： : 不好意思，在板上問了很多次烤箱的問題， : 因為我真的很認真的想敗一台烤箱啊！ : 上次問時，lifelover回了一篇（#1A-ZAGch），建議買直式的，我想知道為什麼， : lifelover大拜託請告訴我！（因為我家的空間擺直式的比較不方便，所以想知 : 道原因） : 此外，我只在中部電機看過歐式麵包的入爐架，其他廠牌好像都沒看過，是只有 : 中部電機有這玩意兒嗎？還是每個廠牌都可以訂做？如果沒有入爐架，有其他的 : 方式可以把歐包麵團送進烤爐嗎？ : 謝謝大家了！ 回答一: 所以, 您很豪氣的要買1板的石板蒸氣烤箱了嗎~ (好好喲^^~~) 之所以建議買直式, 是因為如果你做長條型的法國麵包 (不管15cm或60cm) 你會將發好的麵團移到入爐架上, 然後將入爐架推入烤箱, 然後抽出入爐架... 在抽出入爐架的那一瞬間, 帆布是轉動的, 若放慢動作觀察, 麵團底部是由裡而外的離開入爐架的帆布, 然後掉落在石板上 此時, 如果你將長條麵團橫著放在入爐架上, 則在麵團掉落的那一瞬間, 容易造成麵團翻滾, 變成頭上腳下~ 當然, 你可以將所有短於橫式烤箱深度的長條麵團都直的放在入爐架上 或是把跟橫式烤箱差不多寬的長條麵團擺斜的入爐, 都不會使麵團翻滾~~ 唯一難解的狀況就是你要同時進3~4條法國長棍, 此時就要用直式烤箱了~ 另外,烤箱內的溫度總是會不均勻,直式及橫式比較會影響'法國長棍'的裂口及顏色 如果你沒有特別執著要烤出漂亮法國長棍, 或是特別喜歡做法國長棍 使用橫式烤箱也無妨 (你可以看專門烤法國麵包的書或圖片, 法國長棍都直放, 烤箱都很深~) 回答二: 入爐架應該有做石板蒸氣烤箱的廠商都有做,我看飛訊賣的三麥烤箱也有直/橫入爐架~ 若沒入爐架, 可將麵團放在不沾布上, 不沾布放在木板上 將不沾布及木板同時放入烤箱, 然後稍微傾斜木板, 抽出木板, 留下不沾布及麵團即可~ 或是用烤盤~ (也有人用有洞洞的烤盤~) 以上, 祝你烤事順利~ 麵包100分^^~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.138.210
推
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2010年烘焙設備展，苗林行請野上師傅做棍子，他們是用橫式
03/27 10:39, 1F
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我看他們棍子擺在帆布也是橫的，帆布進去沒有滾動
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03/27 10:41, , 3F
看來用帆布也需要練習，才能像他們那麼熟練，不會滾動
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03/27 10:41, , 4F
另外，特別注意的是，野上師傅的麵團比較黏（或說比較濕潤)
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這應該也是他的麵團用帆布進爐時，不會滾動的另一項原因
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03/27 10:43, , 6F
所以麵粉的種類、麵團的團整型、吸水性如果像他們那樣
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也不會有滾動的問題。
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03/27 10:44, , 8F
（好懷念他做的棍子喔，皮脆，內軟兼黏，那口咬下去真感動)
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推
03/27 10:55, , 9F
叩謝lifelover大！真的超感激的！太受用了！
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03/27 10:55, , 10F
也感謝capik大!
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老實說，我在烘焙展訂了三麥的一板橫式石板蒸氣烤箱＋
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醱酵箱了(預定4月底交貨)，這兩天突然想到之前大大提
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過建議買直式烤箱，所以才又再問一次，看看是不是要改
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訂直式的。三麥與中部電機的價位差了約5萬元，雖然會
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場中中部電機的機器bling bling的誘惑著我，但我的荷
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包沒那麼飽，烘焙也只是興趣，不會靠它賺錢，所以，還
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是面對現實吧！
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再次感謝板上的各位達人無私的分享！
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烘焙展的烤箱比較大,一層2板,深度夠,毋需稱為直或橫的~
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放直的才可以像烤肉串那樣, 調整法國長棍位置使上色均勻
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若放橫的,手伸不到大烤箱裡面調整長棍位置及上色呀~~
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另外,放直的才方便用鏟子鏟出來,放橫會攔腰鏟法國~
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以上是我個人實際經驗談囉~~
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我記得中部電機那頂級組合 NT158500元呀 @@.....
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推
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哇賽 雖然完全看不懂討論內容 不過還是推推 繼續烤家常
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餅乾中
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為免有網友誤會,我還是說明一下好了..
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入爐架有高度,可想像戰車履帶 (o o) 邊邊一定有半圓形
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從爐裡'拉出'入爐架時, 帆布一定會像戰車履帶的動作
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(拉出入爐架後, 還要將帆布再'拉'回原位,才能繼續使用)
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其構造我難言述, 但就履帶式邊邊半圓形的構造詳加說明
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當履帶上的麵包要掉落到石板上時,多少就會經過的這半圓
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如果你拉出入爐架的動作太慢, 橫擺的長棍慢慢經過這半圓
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再接觸到石板上時, 自然頭上腳下了
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原理就是如此,所以沒有人喜歡冒險將法國長棍擺橫的入爐~
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這跟麵團材料無關, 只跟長條型麵團的直橫放有關而已~~
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至於常有板友提到'看到'某某師傅怎樣怎樣操作..
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03/28 00:39, , 38F
如果能有照片或影片分享,這樣會比較方便網友討論及進步~
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(就怕每個人看師傅的手法, 各有各的心得)
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(說是某師傅的手法.etc,但其實師傅所表達的內涵非如此)
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對了,如果你要買直式,家裡的空間要直式的2倍多呀~
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不然你的入爐架沒辦法使用呀....
03/28 01:35, 42F
推
03/28 08:43, , 43F
參考照片：
03/28 08:43, 43F
推
03/28 08:46, , 44F
03/28 08:46, 44F
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