Re: [問題] 乾性與濕性發泡的蛋白霜大小?
※ 引述《happydora (Sobo)》之銘言：
: 請教
: 乾性蛋白霜與濕性蛋白霜何者的體積比較大?
: 照理論來想
: 乾性階段的蛋白霜因為打比較久
: 所以包覆的空氣應該會比較多
: 所以體積應該會比較大吧?
: 但是不才在打蛋白霜時
: 往往都是濕性發泡前段時
: 反而蛋白霜的體積是最大的
: 接著的蛋白霜體積反而會較小 尤其是乾性發泡時
除了打入空氣
也會打掉水份
所以才從溼變乾
而且越打是越綿密
一開始是粗泡，很膨，到後來氣泡越來越小，總体積變小是合理的
如果以曲線圖來說
是小 -> 大---- >小---->更小
(液体) (粗泡) (溼性) (乾性)
: (乾性發泡我都打到打蛋盆翻過來也不會掉落的階段)
: 雖然做出來的蛋糕不致於失敗
: 但不曉得
: 我這樣的情形是否因為蛋白霜結構不穩定
: 在濕性發泡時已經開始有發泡現象了?
: 再請教一點
: 我在最後結合蛋黃糊與蛋白霜時
: 表面會有一些零星的氣泡
: 這樣是否正常
沒看到圖很難講
但不算不正常吧
拌合過程裡多少也會拌進一些空氣
: 非常謝謝各位的解答
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