Re: [問題] 關於甜麵糰發酵與烘烤

看板baking (烘培)作者bluescandal (說好的學分呢?)時間14年前 (2011/06/20 16:38)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《New8lee (( ￣ c￣)y▂ξ這就是路)》之銘言： : 我遇到的問題是 : 甜麵糰打起來最後發酵算是正常 : 烘烤之後他漲大的"大小" 卻是只有一些些可能原因是麵團比較硬.麵團硬發酵就比較慢麵糰攪拌也有關係.如果攪拌過頭.麵糰也較不會發酵 : 麵糰我是打到完全狀態就是很輕鬆就可以彈著彈著拉開它 : 溫度則是手摸起來略涼 (冷氣房 28度左右) 是剛攪拌起來嗎? : 請問我該如何讓我的甜麵包經過烤後能夠再成長一些呢? 原PO說在店裡的情況應該是這樣.因為我在麵包店工作6年了.算是假新手XD 中種法有基本發酵.在店裡都發約30~45分左右第二次攪拌起來後.放置桌上.約15分為鬆弛這15分也是極為重要.如果沒放.麵包難整形.烤焙跟口感都會比較差分割滾圓完後.都不用多等待...直接就可以整形後發也很重要.發酵箱不能超過40度.不然麵包酵母會死未烤培前.麵糰容易在烤盤移動.就可能是發酵箱過熱.導致酵母死亡原PO說的發酵起來都正常.但烤培時.都只大一些的話那就是攪拌上的問題.不然就是糖放太多 -- 每一個夜晚，啤酒的泡沫急速旋轉每一個白晝，玫瑰的花瓣遽然掉落唇與舌喧囂，肢與體碰撞再一遍又一遍重複的尋找裡據說，已經沒有更新鮮的愛情了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.41.102