PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 烤出來的麵包皮太厚太硬？

看板baking (烘培)作者 (莫札特掰掰)時間14年前 (2011/06/23 07:21), 編輯推噓3(3推 0噓 13→)
留言16則, 4人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
請問 我是用小烤箱來烤五分鐘免揉麵包 我用的比例是白麵粉120g+全麥粉30g+124g溫水+1.5g酵母+半鹽匙的鹽 發酵時間參考"廚房裡的人類學家"的方法 常溫兩小時+冰箱三小時+常溫一小時 用小烤箱上面撲一層鋁箔紙烤約25分鐘 第一次烤出明顯皮太硬太脆(咬下去會碎掉有聲音那種) 然後中間感覺有點鬆軟不夠紮實，有點像黑糖糕那種 想說可能是烤太久 第二次用 常溫兩小時+冰箱十三小時+常溫一小時 烤15分鐘 這次狀況有比較好一點，但是感覺皮還是硬了點 內部也還是不夠紮實， 請問各位高手有辦法看出是哪裡出了問題嗎？ 附上圖片 第一次 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=applypig2&b=5&f=1282197081&p=15 第二次 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=applypig2&b=5&f=1282197083&p=17 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.243.223.134
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06/23 07:40, , 1F
你用高筋麵粉還是中筋？
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06/23 07:41, , 2F
你沒用砂鍋或是鑄鐵鍋悶起來烤？
06/23 07:41, 2F
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06/23 07:46, , 3F
用小烤箱很難模擬出有蒸氣的效果啊～
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06/23 09:49, , 4F
我是用統一生機的白麵粉，它袋子上寫中高筋
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06/23 09:50, , 5F
我也不是很清楚到底是中筋還高筋
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06/23 09:51, , 6F
只有用烤盤耶~烤箱蠻小的...如果在裡面放一杯水會好點嗎?
06/23 09:51, 6F
推
06/23 11:57, , 7F
我沒有做過免揉 不過猜一下
06/23 11:57, 7F
推
06/23 12:01, , 8F
內部鬆軟不扎實 應該是沒有揉產生筋性所以比較沒有口感
06/23 12:01, 8F
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06/23 12:03, , 9F
我猜想第二個原因會不會是發過頭(粗發)
06/23 12:03, 9F
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06/23 12:04, , 10F
外皮太硬太脆應該是溫度過高 在能熟的前提下縮短時間
06/23 12:04, 10F
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06/23 12:05, , 11F
或是降低溫度(間接式開關小烤箱烘烤時間)
06/23 12:05, 11F
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06/23 12:06, , 12F
以上~還有待其他高手解答是否正確!
06/23 12:06, 12F
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06/24 22:49, , 13F
小烤箱不適合拿來烤麵包，至少要可以溫控的
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06/24 22:49, , 14F
小烤箱就算放水效果也不會好的
06/24 22:49, 14F
推
06/25 00:32, , 15F
我也用這個食譜, 第一次也用統一生機麵粉, 改用中筋麵粉
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06/25 00:32, , 16F
會好很多, 因為這個食譜不可以用高筋~
06/25 00:32, 16F
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