[問題] 磅蛋糕變成粿

看板baking (烘培)作者neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)時間12年前 (2012/07/19 16:28)推噓0(0推 0噓 45→)

留言45則, 3人參與討論串1/3 (看更多)

無音樂圖文版：http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790 (bbs文字版本與網誌版本不同) 兩次做Pierre Herme的檸檬磅蛋糕都做成粿.... 我是烘焙新手，才剛開始試做蛋糕餅乾沒多久做過好幾次糖+油打發的磅蛋糕即使不加泡打粉也會成功可是這顆用融化奶油還加上泡打粉做的磅蛋糕我已經盡量小心還是失敗這是失敗的圖：http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790 請問變成粿是因為我把麵粉攪出筋的原因嗎？像這種以融化奶油製作的磅蛋糕，除了加泡打粉之外是否一定要打發全蛋或蛋白，才能增加空氣，讓蛋糕發起來？但是我也查了一些以融化奶油製作的麵糊類蛋糕像是費南雪、瑪德蓮之類的，也是有人不加泡打粉、沒打發蛋，但也能發起來是因為他們體積小，麵糊重量相對來說沒那麼重的緣故嗎？(我亂猜的) 因為昨天做生牛奶糖，我一直沒法掌握好生牛奶糖程度的糖漿濃度可能因為量太少，煮啊煮的邊邊就焦了，怎麼拌都不勻，最後都便成偉特奶油糖... 書上有教牛奶糖磅蛋糕做法是用焦化奶油+麵粉、杏仁粉、糖、蜂蜜、蛋白拌勻，書上還說要徹底攪拌沒有放泡打粉，而且照片和文字都沒有要求蛋白打發 (這是別人做的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_8e8b5f2201010gmm.html ) 加上之前看奈潔拉、瑞秋等等的節目製作磅蛋糕都是用食物調理機來攪麵糊，難道這樣麵粉不會出筋嗎？還是我輕輕拌的手勁居然大過調理機？？我想消耗那一大塊硬牛奶糖，可是又怕再烤出牛奶糖口味的粿所以想請問版上的高手們加液體油的麵糊蛋糕，我還要再注意些什麼才能增加成功率呢？謝謝大家的幫助 -------------------------- 附上Pierre Herme's lemon loaf cake的食譜(參考過KT和阿派的做法，網址如下) 材料：(我的模型適合兩顆蛋的份量) 低筋麵粉 8/9杯(大約111g) 泡打粉 1/2t (英文食譜用cake flour，所以我多加一點點泡打粉) 檸檬皮屑 1顆細砂糖 2/3杯蛋 2顆鮮奶油 1/4杯 (我沒有sour cream，就看阿派和KT的做法改成鮮奶油) 蘭姆酒 2/3T 檸檬汁 1/2T 無鹽奶油(融化) 3T(大約43g) 鹽少許做法： 1. 先搓檸檬糖 2. 加入蛋，電動打蛋氣攪拌到顏色變淺、體積蓬鬆(未完全打發) 3. 加入鮮奶油、蘭姆酒、檸檬汁、鹽，打勻 4. 加入過篩的麵粉、泡打粉，輕輕拌勻到看不見粉末 5. 加入融化奶油再輕拌勻 (修改一下步驟，剛寫錯了) 6. 175度(350F)烤50~55分鐘(30分鐘開始檢測熟了沒) 最愛apple pie-阿派：http://apple3pie.pixnet.net/blog/post/31468012 KT矽谷美味人妻：http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/4231544 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.125.97.40

→