Re: [問題] 磅蛋糕變成粿

看板baking (烘培)作者Junchoon (裘髯客)時間12年前 (2012/07/19 19:42)推噓1(1推 0噓 10→)

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※ 引述《neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)》之銘言： : 無音樂圖文版：http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790 : (bbs文字版本與網誌版本不同) : 兩次做Pierre Herme的檸檬磅蛋糕 : 都做成粿.... : 我是烘焙新手，才剛開始試做蛋糕餅乾沒多久 : 做過好幾次糖+油打發的磅蛋糕 : 即使不加泡打粉也會成功 : 可是這顆用融化奶油還加上泡打粉做的磅蛋糕 : 我已經盡量小心還是失敗 : 這是失敗的圖：http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790 : 請問變成粿是因為我把麵粉攪出筋的原因嗎？出筋也不至於變成這樣整塊的麵餅你這個變成整塊麵餅而且中間有大空洞最有可能的原因是你在烤的過程中受到劇烈振動很可能就是你25分墊烤盤時去震到了，在那個時間內部麵糊都還很稀軟未定型受到劇烈振動空氣就都會往上跑不會留在麵糊中而形成大空洞所以你的蛋糕就只有最外圍一圈最早熟的是正常的組織另外也可能是麵糊含水量太高除了重量會把自己壓垮麵糊太稀也會留不住空氣而出現大空洞 : 像這種以融化奶油製作的磅蛋糕，除了加泡打粉之外 : 是否一定要打發全蛋或蛋白，才能增加空氣，讓蛋糕發起來？原則上是這樣沒錯 : 但是我也查了一些以融化奶油製作的麵糊類蛋糕 : 像是費南雪、瑪德蓮之類的，也是有人不加泡打粉、沒打發蛋，但也能發起來 : 是因為他們體積小，麵糊重量相對來說沒那麼重的緣故嗎？(我亂猜的) 沒有放膨大劑也沒有把空氣打進去靜置再久也不會出現蓬鬆組織的 : 因為昨天做生牛奶糖，我一直沒法掌握好生牛奶糖程度的糖漿濃度 : 可能因為量太少，煮啊煮的邊邊就焦了，怎麼拌都不勻，最後都便成偉特奶油糖... 煮糖的份量要足夠才會好操作，份量太少很難抓時間 : 書上有教牛奶糖磅蛋糕做法 : 是用焦化奶油+麵粉、杏仁粉、糖、蜂蜜、蛋白拌勻，書上還說要徹底攪拌 : 沒有放泡打粉，而且照片和文字都沒有要求蛋白打發 : (這是別人做的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_8e8b5f2201010gmm.html ) 這個蛋糕組織看起來滿扎實的應該是靠杏仁粉來製造出鬆的口感還有那些切塊的牛奶糖融化後留下來的孔洞 : 加上之前看奈潔拉、瑞秋等等的節目製作磅蛋糕 : 都是用食物調理機來攪麵糊，難道這樣麵粉不會出筋嗎？ : 還是我輕輕拌的手勁居然大過調理機？？ : 我想消耗那一大塊硬牛奶糖，可是又怕再烤出牛奶糖口味的粿出筋會影響口感，不過磅蛋糕的配方通常糖油都不少所以也不是那麼怕出筋的… : 所以想請問版上的高手們 : 加液體油的麵糊蛋糕，我還要再注意些什麼才能增加成功率呢？ : 謝謝大家的幫助 : -------------------------- : 附上Pierre Herme's lemon loaf cake的食譜(參考過KT和阿派的做法，網址如下) : 材料：(我的模型適合兩顆蛋的份量) : 低筋麵粉 8/9杯(大約111g) : 泡打粉 1/2t (英文食譜用cake flour，所以我多加一點點泡打粉) : 檸檬皮屑 1顆 : 細砂糖 2/3杯 : 蛋 2顆 : 鮮奶油 1/4杯 (我沒有sour cream，就看阿派和KT的做法改成鮮奶油) : 蘭姆酒 2/3T : 檸檬汁 1/2T : 無鹽奶油(融化) 3T(大約43g) : 鹽少許 : 做法： : 1. 先搓檸檬糖 : 2. 加入蛋，電動打蛋氣攪拌到顏色變淺、體積蓬鬆(未完全打發) : 3. 加入鮮奶油、蘭姆酒、檸檬汁、鹽，打勻 : 4. 加入過篩的麵粉、泡打粉，輕輕拌勻到看不見粉末 : 5. 加入融化奶油再輕拌勻 (修改一下步驟，剛寫錯了) : 6. 175度(350F)烤50~55分鐘(30分鐘開始檢測熟了沒) 如果要烤到50分鐘以上，最好35或40分再開始測試和轉向就好了 : 最愛apple pie-阿派：http://apple3pie.pixnet.net/blog/post/31468012 : KT矽谷美味人妻：http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/4231544 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.230.195.18 ※ 編輯: Junchoon 來自: 125.230.195.18 (07/19 19:43)