Re: [問題] 切拌方式

看板baking (烘培)作者DaffCathy (Dave)時間13年前 (2012/07/25 17:56)推噓2(2推 0噓 3→)

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切拌和攪拌的不同在於攪拌是不管三七二十一的把內容物攪勻通常會是把叉子、攪拌匙、刮刀、筷子之類的東西拿斜的或是與容器垂直，插入材料中不斷劃圈攪拌這是一般常見的攪拌動作但是當你是要混合打發的食材時用這種攪拌方式會造成消泡後果可能是蛋糕發不起來，或是口感變得太紮實為了避免這種情況發生，你需要使用切拌的方式切拌的動作如下把攪拌匙或刮刀，如同刀子的拿法，切入要混合的食材中 (這動作就是"切") 切到底後，轉動攪拌工具從底部沿著邊緣鏟起材料，翻到上面 (這動作就是"拌") 然後再切一次，再拌一次重複以上動作直到所有材料混合均勻混合時，也可以切個3~5下，透過切的動作把底層的材料帶上來多一些再拌以下是我找到的切拌動作影片，來源是carol的新浪播客 http://ppt.cc/oCF1 你所說的由下往上切拌指的就是切入後，往上翻拌的動作之所以使用切拌的方式，而不攪拌是因為當使用切拌動作時攪拌工具接觸發泡食材的面積較小、動作輕柔所以在做混合動作時，食材不會長時間大面積的受力也才不會造成大面積的消泡是相對溫柔的混合方式唷~ 希望以上有解開你的疑惑~ ^^ ※ 引述《whsin (莫怪留情。)》之銘言： : 大家好！ : 小的我算是完全初階的新手... : 最近很想嘗試一些甜點製作 : 但是對於食譜上的用詞不太瞭解懇請各位大大回答 >"< : 想請問說 : 在用那種平平扁扁的攪拌匙攪拌食材時 : 會說要"由下往上切拌的方式拌勻" 並且還提醒說不要消泡了 : (這是在製作慕絲時做繳拌的動作) : 我的問題是 : 什麼叫作由下往上切拌呢？QQ : 上網找了好多圖片跟影片實在找不到解答 : 懇請有沒有好心的大大可以跟我說明呢？ : 真的很感謝！！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 119.77.218.202 ※ 編輯: DaffCathy 來自: 119.77.218.202 (07/25 18:02)