PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 巧克力土司

看板baking (烘培)作者 (akita)時間13年前 (2012/09/18 09:50), 編輯推噓6(6推 0噓 15→)
留言21則, 1人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
想要上來求絕招了 請問如果想做巧克力土司的話 320g高粉的話,其餘不變 請問 1.我可以加多少可可粉? 2.是否要減少高筋的g數,(相同的可可粉重量) 3.可可粉加入會不會影響發酵? 我自己的想法 1.約要20~30g即稍有巧克力顏色及香味(可可粉1g將近1元..本錢很貴) 2.要同量減少 3.會影響發酵(酵母可多加一點或增加發酵時間) 請問還有沒有應該注意的事項呢 還是這樣的作法是不可行的 謝謝各位 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.20.61.75
推
09/18 10:15, , 1F
可可粉隨意, 麵粉可不減, 不太會影響發酵
09/18 10:15, 1F
→
09/18 10:16, , 2F
不過可可粉含有油脂, 不喜歡太油的話奶油可略減
09/18 10:16, 2F
→
09/18 10:17, , 3F
另外也可以添加少許烘焙用巧克力豆增加香氣及口感
09/18 10:17, 3F
謝謝N大,今天晚上就來試看看. 烘培用巧克力豆,剛去Y拍找了一下 下次再買巧克力豆來試看看 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 10:27)
→
09/18 10:23, , 4F
巧克力豆的部分可等整形時再包進麵糰裡
09/18 10:23, 4F
推
09/18 10:38, , 5F
對了,可可粉的油脂也會妨礙麵筋形成,所以可能得揉久一點
09/18 10:38, 5F
→
09/18 10:39, , 6F
如果擔心的話, 可可粉先酌量添加
09/18 10:39, 6F
→
09/18 10:41, , 7F
或者等麵團揉得差不多了, 再添加可可粉也可以
09/18 10:41, 7F
→
09/18 10:42, , 8F
這時的可可粉可以先加點溫熱的水調成可可膏會比較好處理
09/18 10:42, 8F
→
09/18 10:50, , 9F
水的部分不要太多, 能讓可可粉成團就可以, 以免影響麵團
09/18 10:50, 9F
因為這次是拿上禮拜留下的160g高粉作成的中種來使用 所以會 1.中種160g加上480g的高粉,水+酵母粉 2.初步揉一下,取下一半320g作下次的中種,一半320g則為主麵糰使用 3.主麵團+酵母粉+20g可可粉加少許水調成的可可膏+糖+鹽+蛋一顆 看麵團巧克力色有沒有出來,再慢慢加可可粉 4.依次再慢慢加水 5.加入奶油(原本50g,這次可能降為35~40g) 6.進作發酵過程 以下略 大致過程是這樣 現在已經愛上用中種了,不用揉的那麼辛苦,吃起來也比較鬆軟 真的如果有用容器或塑膠袋包著,土司的老化速度真的慢很多 今天可能又要等烤土司烤到12點才能睡了 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 11:03)
→
09/18 10:59, , 10F
此外就是,可可粉不含糖,還會吸走甜味,所以常需增加糖量
09/18 10:59, 10F
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 11:05) 對了,想請教N大 我320g高粉的土司,配方是加1.5大匙的白砂糖+0.5大匙的鹽 如果我這樣加,吃起來都超鹹的 現在鹽都加一點點而以,但還是沒有什麼甜味 我知道加糖是有天然防腐劑的功用,但真的吃不到什麼甜味 是不是這樣是正常的 是不是我可以大約加個5~10ml的蜂蜜來增加香味及甜味 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 11:09)
推
09/18 11:13, , 11F
加蜂蜜OK, 而且效果更好, 不過麵團水量記得酌減
09/18 11:13, 11F
→
09/18 11:18, , 12F
鹽的部分似乎稍多, 一般都在2%左右
09/18 11:18, 12F
→
09/18 11:20, , 13F
建議買台小型電子秤去量會比較精準
09/18 11:20, 13F
→
09/18 11:24, , 14F
一般覺得沒什麼甜味正常的, 會明顯的甜, 都是加了超多糖
09/18 11:24, 14F
推
09/18 11:41, , 15F
還有加可可粉會很黏手, 而且不太好揉哦, 要有點心理準備
09/18 11:41, 15F
推
09/18 11:57, , 16F
如果想再多點變化, 也可做成雙色麵團, 整形時會更有趣
09/18 11:57, 16F
謝謝N大提醒,水一定會酌量的,高麵也會在一旁備用 基本上配方還是配方,太濕太乾,都得有隨時作調整的心理準備 之前也做個蜂蜜南瓜土司,還不錯 有機會要再來試試 而且我覺得我又想到一個問題了 通常我160g的中種(單純高粉量,未包含水)都有點濕 如果我想要作鮮奶土司的話,我幾乎沒辦法加多少鮮奶了,當然也沒有鮮奶味 我想如果我要作的話,只能減少中種比種 或者像N大教的一樣 中種只需要簡單高粉+水揉,不需要太均勻,也不要太濕(這我應該沒記錯吧) 等正式作主麵團時,才有加鮮奶的機會 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 12:10)
推
09/18 12:18, , 17F
鮮奶其實和糖一樣, 就算水全部改成鮮奶, 奶味一樣不重
09/18 12:18, 17F
→
09/18 12:19, , 18F
外面那種奶味很重的, 都是添加牛奶"香料"
09/18 12:19, 18F
→
09/18 12:20, , 19F
一般如果想要奶味重一點, 可以加脫脂奶粉, 或是鮮奶油
09/18 12:20, 19F
→
09/18 12:23, , 20F
中種會比較濕, 是因為吸收了冰箱中的濕氣
09/18 12:23, 20F
→
09/18 12:24, , 21F
所以保存烤好的麵包都要放冷凍而不放冷藏
09/18 12:24, 21F
原來如此,用了多家廠牌的鮮奶做 只有一家義x全脂高鈣的,讓家人覺得烤出來有鮮奶味 但這牌鮮奶喝起來很甜,光是聞就很香.小孩不喜歡喝,就再沒買過了 但我還滿喜歡喝的 下次加點奶粉試看看 謝謝N大 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/18 12:33)
‣ 更多 youngakita 的文章
文章代碼(AID): #1GLzDwI4 (baking)
討論串 (同標題文章)
完整討論串 (本文為第 1 之 2 篇)：
排序： 最新先 | 最舊先 | 留言數
在新視窗開啟完整討論串 (共2篇)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 youngakita 的文章
文章代碼(AID): #1GLzDwI4 (baking)