[點心] 秘密巧克力塔

看板baking (烘培)作者elliott324 (外國策)時間13年前 (2013/04/29 14:01)推噓2(2推 0噓 2→)

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網誌圖文版: http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15848095 ～秘密???????～秘密巧克力塔 ********************************************************************** 酥脆的甜塔皮伴隨著淡淡肉桂香氣的蘋果香蕉內餡襯托出巧克力慕斯的味蕾在高貴質感的巧克力鏡面舞台上紅醋栗的伴舞馬卡龍的陪襯秘密的新味覺誕生了 ~ ************************************************************ 材料: 巧克力慕斯 1. 蛋黃 ---> 45g 2. 砂糖 ---> 45g 3. 玫瑰鹽 ---> 少許 4. 吉利丁片 ---> 1 g 5. 鮮奶油 ---> 150 g 6. 可可香甜酒 ---> 一大匙 7. 巧克力 ---> 75 g 8. 水 ---> 45 g 9. 肉桂棒 ---> 半條作法 : 1. 蛋黃打至泛白發泡備用將砂糖與水一起煮滾成糖水再把糖水慢慢加入蛋黃中拌勻用篩網過濾後再隔熱水打發取一部分回鍋中加熱再放入泡軟的吉利丁片混合均勻再與剩下的蛋黃拌勻 2. 取50 g 的鮮奶油將肉桂棒放入鮮奶油一起加熱至沸騰泡一下之後在回爐上煮至沸騰一口氣沖入巧克力與玫瑰鹽中攪拌至巧克力與玫瑰鹽溶解再放回熱水上隔水保溫讓溫度維持在40度左右 3. 將打發的動物鮮奶油與步驟1拌勻後先把可可酒拌入步驟2後一口氣加入與蛋黃辦好的打發鮮奶油中迅速混合均勻後倒入模型中冷凍備用巧克力鏡面材料: 1. 水---> 75 g 2. 砂糖 ---> 90 g 3. 鮮奶油 ---> 63 g 4. 可可粉 ---> 30 g 5. 吉利丁片 ---> 6g 6. 鏡面果膠 ---> 65 g 作法: 將水 , 砂糖 , 鮮奶油一起加熱後拌入可可粉混合均勻先放置冰箱一個晚上隔天取出後加入鏡面果膠一起加熱再加入泡軟的吉利丁片放至涼備用甜塔皮請參考藍莓皇后塔肉桂燴香蕉蘋果材料: 1. 奶油 ---> 50 g 2. 小型蘋果 --->1顆 3. 香蕉 ---> 1 根 4. 肉桂粉 ---> 適量 5. 海藻糖 ---> 適量 6. 水 ---> 適量 7. 可可香甜酒 ---> 一小匙作法 : 奶油放至郭中加熱至溶化後加入切丁蘋果拌炒炒至蘋果均被奶油包裹後加一點水悶煮悶煮至蘋果軟化後一個人喜好加入肉桂粉與海藻糖拌炒再加入一點點水悶煮煮至入味後加入切丁香蕉拌炒至所有材料均被醬汁裹上後離火加入可可酒拌勻就完成摟組合: 1. 在烤好的塔皮上塗上一層巧克力和榛果碎片醬可以預防塔皮灌入內餡後變軟失去口感 2. 將馬卡龍浸泡在可可酒中後取出放入這次的馬卡龍我是烤了巧克力口味的原本在上面灑了開心鬼碎但發現考完後他會沿著開心果裂開原本以為是沒有拌均勻貨是溫度控制錯誤但是我是了3次第3次我一半有灑一半沒灑烤出來 ~ 果然有灑的那一半依然裂開所以初步推斷可能是開心果的油脂導致裂開於是就把裂開的部份放入塔中增加層次感 ^ ^ 3. 再放入肉桂蘋果香蕉 4. 將巧克力慕斯脫模後放置架上淋上巧克力鏡面在移至塔上最後放上事先做好的巧克力飾片紅醋栗馬卡龍做裝飾就完成啦這次忘記拍剖面圖了 > < 只好自己畫哈 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.37.42.245