[問題] 戚風太軟&底部內凹
我目前試作過幾次戚風 但至今都不算成功
這次做的咖啡戚風 是參考「超Q潤戚風」這本書的配方再稍做修改
有問題的部分如下:
1.烤的時候發現麵糊有某部分膨脹得比較高(膨脹最高處並非在正中間)
2.由表層裂痕看得出上方有厚層(用竹籤測試時表層觸微酥)
3.蛋糕底部約有1/3的範圍內凹(不知道和上方膨脹的部分是不是相對應)
4.蛋糕太軟,放在盤子上脫模子底部時稍微輕壓就縮腰了
蛋黃糊: 蛋黃2顆, 糖16克, 油35克, 麵粉56克, 無糖咖啡液40 cc
蛋白霜: 蛋白3個, 糖40克 (蛋白只打到濕性發泡)
溫度:上火160/下火150 開始上色後(約10分鐘)上火改140/下火150
5分鐘後改上火130/下火135 烤完 (烤35分鐘)
我用的是尚朋堂so3211 是新烤箱 總覺得它的實際溫度有點高 所以烤溫我都調低
我知道底火太強會導致下方內凹 可是我的只有部分凹 想請問可能原因是?
另外,蛋糕體太軟要如何修改配方? (希望修改過還是可以保有濕潤的口感)
通常液體和蛋的比例為何? 我不確定我的水分占比是否太高
麻煩各位板友幫我看看要如何解決這些問題 感謝^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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