[蛋糕] TIRAMISU~提拉米蘇

看板baking (烘培)作者elliott324 (外國策)時間13年前 (2013/06/07 21:07)推噓4(4推 0噓 11→)

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網製圖文版: http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15849324 ~Tiramisu~ 提拉米蘇 *************************************************** 深黑苦甜巧克力的外衣下層層疊覆濃醇奶香的馬斯卡邦乳酪浸濕在微微榛果香氣的咖啡酒糖水中的手指蛋糕在甘納許的連結下繫出了耐人尋味的甜點蝴蝶結焦糖醬的點綴讓提拉米蘇帶著我們走八~ *********************************************** 手指蛋糕材料: 1. 蛋黃---> 60g 2. 砂糖 ---> 115 g 3. 蛋白 ---> 90 g 4. 砂糖 ---> 45 g 5. 低筋麵粉 ---> 125 g 6.咖啡酒 ---> 30g 作法 : 將蛋黃與 115g的砂糖隔水加熱打發至緞帶狀再將蛋白與45g的砂糖打至乾性發泡將打發帶蛋黃與打發蛋白混合後加入低筋麵粉攪拌均勻以烤箱170 度 / 170 度烤 15~20 mins 馬斯卡邦慕斯材料: 1. 馬斯卡邦 ---> 177g 2. 蛋黃 ---> 53.6 g 3. 砂糖 ---> 58.4g 4. 水 ---> 18.4 g 5. 打發鮮奶油 ---> 166.4g 6. 吉利丁 ---> 6.4 g 作法: 1. 將砂糖與水一起煮至117度後沖入蛋黃中打至全發 2. 取一部分蛋黃糊隔水加熱並加入泡軟的吉利丁片攪拌至溶解後再與剩下的打發蛋黃拌勻後將蛋黃糊加入馬斯卡邦中混合均勻 3. 將馬斯卡邦蛋黃糊與打發鮮奶油拌勻 4. 取步驟3的馬斯卡邦慕斯200g 加入咖啡酒伴勻成淡淡咖啡風味的馬斯卡邦慕斯榛果巧克力甘那許材料: 1. 54%巧克力 ---> 85 g 2. 72%巧克力 ---> 15 g 3. 鮮奶油 ---> 100 g 4. 無糖榛果醬 --->35 g 5. 可可香甜酒 ---> 15 g 作法 : 將鮮奶油煮熱後沖入巧克力中拌至溶解在加入榛果醬和可可酒伴勻就完成摟焦糖材料: 1. 水 ---> 43g 2. 砂糖 ---> 70 g 3. 鮮奶油 ---> 20 g 4. 奶油 ---> 20 g 5. 可可香甜酒 ---> 30g 作法 : 將水與砂糖煮至焦化後沖入鮮奶油在加入奶油拌勻後加入可可酒伴勻就完成摟榛果咖啡酒糖水材料: 1. 榛果咖啡 ---> 100 g 2. 砂糖 ---> 5 g 3. 咖啡酒 ---> 30 g 作法: 將砂糖加入咖啡中攪拌至溶解後加入咖啡酒就完成摟組合: 1. 將手指蛋糕壓入模型中並刷上咖啡酒糖水 2. 倒入甘那許 3. 灌入馬斯卡邦慕斯 4. 再鋪上一層手指蛋糕刷上咖啡酒糖水 5. 在灌入加入咖啡酒的馬斯卡邦慕斯 6. 淋上焦糖醬 7. 冰入冷凍定型後取出脫模並切成適當大小 8. 將烤盤指切割成適當大小將裝飾用巧克力隔水融化並降溫至26~28度左右抹在烤盤紙上推平在迅速移至大理石板上放進冰箱冷藏15~20秒使其表面稍微凝固後取出圍在蛋糕周圍再放回冷凍迅速降溫冷卻再小心的撕下烤盤紙綁上緞帶裝飾就完成瞜 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.37.76.128