Re: [問題] 自製餅乾太軟

看板baking (烘培)作者yanting1993 (冰風神影)時間11年前 (2013/08/07 02:22)推噓0(0推 0噓 11→)

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※ 引述《chsphilo (萱)》之銘言： : 不好意思本人為烘焙新手 : 昨天第一次做餅乾 < 巧克力豆餅乾 > : 但中心部分口感有點溼軟 : 不知問題出在哪 : 以下為我做的食譜 : 奶油110g 隔水加熱 : 砂糖80g : 蛋1顆 : 以上攪拌均勻 : 中筋麵粉150g 和鹽少許過篩加入 : 少許打泡粉 : 攪拌均勻 : 烤箱預熱170度 : 烤14分鐘 : 烤出來外面是稍脆 : 中間有點濕軟 : 不知一般這種情況是因為 : 1.烤不夠久？溫度不夠？ : 2.使用中筋麵粉而非低筋？ : 3.奶油加熱到太稀？ : 還是有其他原因可以改進呢？ : 請教各位前輩以便知道下次改進方向 : 謝謝喔！我自己做法是︰中筋麵粉 250g 有鹽奶油 150g (不用加熱) 糖粉 120g 蛋半隻 Baking powder 一大茶匙 (調料我沒寫進去，喜歡甚麼口味加一下就是) 材料混合後，壓平，放冷凍至少半個小時，讓麵團變硬，取模。烤箱180度烤20分鐘。回答原PO的問題︰ 1.要知道烤得夠不夠，可以用指甲輕輕敲一下餅乾表面，有硬起來，質感像餅乾就可以。要輕輕的敲，因為剛烤好的餅乾是有一點軟的，拿出來風乾一下就會變硬。但如果你的表面是硬的，裡面風乾了卻沒有變硬，那就不是烤不夠的問題。 (我第一次烤時還傻傻地烤了一個小時，裡面還是軟的 QAQ) 2.用中筋粉是完全沒問題的，因為餅乾很薄，怎麼烤怎麼乾，不太會有變蛋糕的問題。但你要確定麵團壓得夠薄。 3.關於這點，我和我媽吵了很久。我媽堅持奶油是要加熱到溶化的，材料才能好好混合。我則是因為太懶而從來沒有做過這步，但烤出來還是一樣好吃。所以這點應該沒有影響很大.... 原PO沒有做但可以考慮嘗試的事情︰ 1.加Baking powder 目的是在餅乾中加空氣。我們平常吃的餅乾不都是鬆脆鬆脆的，碎掉之後是顆粒狀的？那是因為裡面有很多小小的氣泡。而且我媽說，要讓空氣進去餅乾裡，裡面才能烤熟。不加baking powder的做法就是混合材料時，像疊被子一樣讓空氣進去。不過我很懶，所以沒試過這方法，成效如何我不曉得。 2.麵團放冷凍這也是我和我媽吵了很久的地方。我媽說，她是從來不把麵團放冰箱的。但我自己的實驗卻是，不放的話肯定失敗！！加了baking powder還是一樣烤不硬！！！把麵團冰起來的目的，不但是方便取模，而是要把奶油凍回去。原po有看過做派皮的食譜嗎？裡面用的冰水就是這個目的。(但我不敢在餅乾加水，怕變鬆餅) 有的食譜是寫，一整團麵團放冷藏，稍微凍一下再壓平。可是我發現這樣子在壓完之後，麵團又變暖了，冰了等於沒冰 (而且放冷藏也不夠冰，還是不好取模)。所以我都是先壓然後再放冷凍，順便省位置。(宿舍冰箱不大阿) 烤之前不用 (也不能) 解凍，麵團能夠被切開或是取模就可以。當然，以上只是我個人的做法很多blogger (還有我媽)，也是不用冰麵團不用放baking powder就能做得很好。當中很有可能是材料的問題 (和室溫無關，因為我媽在熱死人的香港，而我在冷死人的英國 T_T) 如果原po真的無計可施了，可以試試我的方法~~~ ※ 編輯: yanting1993 來自: 31.205.48.227 (08/07 02:26)