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Re: [問題] 第一次用麵包機做吐司就失敗

看板baking (烘培)作者 (唉)時間12年前 (2014/04/28 17:08), 12年前編輯推噓9(9推 0噓 26→)
留言35則, 12人參與, 最新討論串7/7 (看更多)
我想請大家幫我看看有可能哪邊出問題>< 4月份剛買的麵包機是Panasonic BMS-105T 照食譜做過超軟土司、軟土司、法國麵包都沒問題 最近常做的超軟土司食譜是自己調整過的 也都發的很成功 http://meimeic.pixnet.net/album/photo/280683468 材料如下：(也是我放料的順序) 食譜書 -->我改過的版本 南瓜泥 0 g -->加南瓜泥0~90g 高筋麵粉 250g -->水手牌的強力粉250g 奶油 15g -->橄欖油20g 砂糖 大2(17g) -->黑糖25g 奶粉 大1( 6g) -->大1 (量勺量) 鹽 小1( 5g) -->小1 (量勺量) 水 190ml -->室溫都低於22度，故維持不變 酵母粉 小1/2(1.4g) -->小1/2 (量勺量)(燕子牌酵母粉Instant yeast) **有時會另外加南瓜泥50~90g跟蔓越莓40~60g **水量會依據南瓜泥的份量減少80% (如南瓜泥50g，水=190-50*0.8=>150ml) **每天都用預約行程，大約晚上11點設定隔天早上6:30麵包完成 最近天天都這麼做 但昨天把麵粉換成洽發的彩虹強力粉 其他材料跟麵包機行程都沒變....麵包竟然沒發成功! 外觀上高度變矮了一些 口感也變得黏黏的不好吃>< 上網找了些原因 1.酵母問題-->測試過酵母活性OK http://meimeic.pixnet.net/album/photo/280684485 2.磅秤不準-->確認過磅秤正常 3.麵粉筋性問題-->上星期五合購的彩虹強力粉，別家做OK，據說還發的比水手牌漂亮>< 4.黑糖比較不好發-->可以提高黑糖量試試 所以今天再試一次改良過的食譜 但沒有加南瓜泥 & 黑糖變成35g 吐司成品比昨天更慘 http://meimeic.pixnet.net/album/photo/280683480 http://meimeic.pixnet.net/album/photo/280683471 吃起來口感超黏就算了 還有酵母的臭味>< 我實在不知道我還可以做什麼測試了 明明都一樣的步驟 為什麼今天還比昨天糟Q_______Q 由於對麵包機不了解 不知道該怎麼實驗下去也不敢亂開蓋子(不知道酵母投入時間) 我還不想放棄這台麵包機阿 哭哭 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.133.129.221 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1398676114.A.44E.html ※ 編輯: pearlcha (220.133.129.221), 04/28/2014 17:13:10
推
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不要堅持黑糖呢？
04/28 17:19, 1F
推
04/28 17:22, , 2F
換麵粉呢？我有次也買了某高粉,不發就不發,其他家的就沒問
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04/28 17:22, , 3F
題。還有,你要放棄的話記得通知大家,很多人排隊等喔
04/28 17:22, 3F
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04/28 17:33, , 4F
我換麵粉看看，可是別家也是用105T都沒問題><
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推
04/28 17:33, , 5F
兩種麵粉我都做過，個人較喜歡洽發的口感。
04/28 17:33, 5F
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04/28 17:34, , 6F
感覺南瓜泥水分也很多，應該嘗試減少水量，
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04/28 17:46, , 7F
現在在實驗階段我就不放南瓜泥了
04/28 17:46, 7F
※ pearlcha:轉錄至看板 cookclub 04/28 17:53
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04/28 17:55, , 8F
覺得可以先少放一些水量 等麵團成型後在後加到適當水量
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04/28 18:44, , 9F
丟酵母粉的清潔方式要用濕布擦淨，乾擦會有靜電影響酵母
04/28 18:44, 9F
推
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鹽放少一點, 確定酵母粉有下去?
04/28 19:29, 10F
推
04/28 20:58, , 11F
你的說明書有寫酵母投入的時間 你那個時間 打開看看酵母有沒
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04/28 20:59, , 12F
投入 這幾天天氣很熱阿 應該很好發
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推
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要不要先試一下白吐司，看粉的特性如何。
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04/28 21:17, , 14F
換粉時，應該從白吐司先試，影響因素才能降到最低。
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燕子牌酵母粉是紅色還是金色包裝? 推紅色無糖也可發酵
04/28 21:30, 15F
推
04/29 00:05, , 16F
我上個烹飪班老師說黑糖會殺死酵母
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推
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黑糖殺死酵母可是我上課做的健康麵包是黑糖耶... 發的也很
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好
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謝謝大家的建議，我今天換回水手牌又成功了......
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所以我的麵包機會挑食是嗎><
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水手牌的麵粉吸水力較強~~
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建議原po直接用麵包機提供的食譜去做兩種麵粉的白吐司
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了解麵粉差異後再說，因我也與原po用一樣的機器，兩種麵粉
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都用過，出來的結果差異並不大~~
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(但口感上，我比較喜歡洽發的麵粉就是了~)
04/29 12:54, 25F
推
04/29 14:43, , 26F
想問一下，我照原po計算法放果醬做麵包，一整個慘
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04/30 11:38, , 27F
今天嘗試麵粉增加到270g、酵母粉增加到3/4小匙、鹽減少
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04/30 11:38, , 28F
鹽減少到3/4小匙、水減少到180ml...彩虹粉終於發成功了!
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04/30 11:40, , 29F
我不懂為什麼兩種粉會差這麼多><
04/30 11:40, 29F
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04/30 15:22, , 30F
這也是我的疑惑，我兩種粉都照105T的食譜做，都很成功阿
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04/30 15:30, , 31F
水最好是冰過的，你有冰嗎?
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04/30 16:24, , 32F
關鍵應該就是水/麵粉的比例過高 可能水手吸水較好
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05/01 08:53, , 33F
水用手摸涼涼的~大概十幾度吧(要用之前才把常溫水放冰箱)
05/01 08:53, 33F
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05/01 08:54, , 34F
今天水減少到170ml，彩虹粉又發的更成功了
05/01 08:54, 34F
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05/01 08:56, , 35F
我的水手牌跟彩虹強力粉 要加的水量差好多喔@@
05/01 08:56, 35F
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