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[問題] 磅蛋糕配方比例問題

看板baking (烘培)作者 (奇夜)時間11年前 (2014/10/15 22:15), 編輯推噓9(9推 0噓 10→)
留言19則, 10人參與, 最新討論串1/1
今天做了一條檸檬奶油磅蛋糕 裡面還加了點自制的柑橘果醬 但成品卻不如預期的美好 有小部分切面變成像粿的感覺 沒有蛋糕應有的組織氣孔 所以想請問版上各位好手 配方比例應如何改善? 配方: 麵粉150g 糖80g 蛋黃2顆+蛋白3顆=150g 奶油100g 柑橘果醬60g 檸檬汁20g 一顆檸檬皮屑 我是用糖油拌合法，分蛋加入蛋白霜，蛋糕雖然膨得很高 可是...切面如下 http://ppt.cc/MDWF http://ppt.cc/DAJb 而且拿出來沒多久還會縮腰 是液體量太多嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.181.189.48 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1413382515.A.215.html
推
10/15 22:22, , 1F
之前也做成粿><
10/15 22:22, 1F
推
10/15 22:31, , 2F
我沒看過糖油拌合還加打發蛋白霜的做法耶...
10/15 22:31, 2F
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10/15 22:38, , 3F
沒看過分蛋法的胖蛋糕XD
10/15 22:38, 3F
推
10/15 22:40, , 4F
我是油糖拌法加全蛋
10/15 22:40, 4F
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10/15 22:48, , 5F
http://ppt.cc/nPii 這是Carol的方法，可不加泡打粉
10/15 22:48, 5F
推
10/15 22:57, , 6F
這週末來做一次看看好了
10/15 22:57, 6F
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10/15 22:58, , 7F
我猜，應該是要3顆蛋黃，2顆蛋白，才會讓組織沒那麼綿密
10/15 22:58, 7F
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10/15 22:59, , 8F
而且1顆蛋抓50g，3顆蛋才會是150g吧，少一顆蛋黃？
10/15 22:59, 8F
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10/15 23:08, , 9F
我買到的蛋好像有比較大，2蛋黃加3蛋白剛好150g
10/15 23:08, 9F
推
10/16 00:10, , 10F
四周深色的地方有點沒烤熟
10/16 00:10, 10F
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10/16 00:11, , 11F
還是那是果醬? 0.0 看不太出來
10/16 00:11, 11F
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10/16 00:16, , 12F
但我用竹籤插入都沒有沾黏耶
10/16 00:16, 12F
推
10/16 00:30, , 13F
蛋白消泡了。糖油打得好的話，不一定要加泡打粉。
10/16 00:30, 13F
推
10/16 01:48, , 14F
感覺蛋白消泡 所以出爐也才縮腰
10/16 01:48, 14F
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10/16 17:55, , 15F
你沒烤透...
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10/16 17:55, , 16F
而且應該拌的不均勻或過頭消泡了
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推
10/17 10:33, , 17F
沒拌勻+沒烤透吧！認同樓上的說法！
10/17 10:33, 17F
推
10/19 19:05, , 18F
今天試做了一次，烤起來跟加泡打粉的組織差不多，所以可能是
10/19 19:05, 18F
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10/19 19:05, , 19F
你沒拌勻+沒烤透，因為蛋白霜跟奶油麵糊不好拌勻
10/19 19:05, 19F
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