Re: [問題] 麵包包餡的問題

看板baking (烘培)作者Darius (阿美烘焙)時間11年前 (2014/10/30 08:15)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ 引述《mangomilk (65分三明治)》之銘言： : 想請問麵包的包餡問題： : 1.有時候切開來會發現餡料上方有一個很大的洞 : 有時候又不會，想知道造成上方大洞的原因是甚麼 : 油脂？水份？包餡技巧？ : 2.還有爆裂的狀況，有些食譜書說，可以在麵糰上戳洞 : 避免內餡在烘烤時爆裂，想請問哪些特性的內餡，會容易出現爆裂的狀況？常有的情況就是水分在烤爐中化作蒸氣時澎發的空間，比方說紅豆麵包這類的包餡麵包容易有這種情形，你可以在中間戳洞下壓弄得像甜甜圈那樣，有個逸散的孔洞就可以減少空洞情形，當然啦那也就不是普通的圓滾滾麵包而是像木村家紅豆麵包了，另一個種就是像卡士達麵包那樣直接切口也可以減少內部空洞，總之就是讓空氣有逃離的空間。個人的正解是在擀皮的時候盡量中心厚兩端薄，這就吃技術，因為周圍薄皮的狀況下容易爆底，但也只能減少沒有辦法完全無洞就是了，所以不要太誇張的話其實不太需要在意。又，皮餡比 4:5包然後用高溫六分鐘就出爐也是可以減少內部大洞的，希望對你有幫助。 -- 『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』《哆啦●夢回憶錄》 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.149.62.22 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1414628158.A.4C9.html