[問題] 檸檬蛋糕(全蛋打發後加入奶油消泡)

看板baking (烘培)作者valen1974920 (YI)時間11年前 (2014/10/31 18:13)推噓4(4推 0噓 5→)

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大家好: 本人是烘焙新手，最近才剛入門不久，分蛋的蛋糕做過兩三次，都算還滿成功的，今天是第一次用全蛋法來做蛋糕，但是在過程加入奶油後，消泡非常嚴重，所以做起來的成品實在是...根本就是發粿!!! 食譜是選擇下列網址http://ppt.cc/~dft 材料：全蛋 140g(加了兩顆蛋) 細砂糖 80g 無鹽奶油 85g 檸檬皮一顆份新鮮檸檬汁一顆份(沒測多少cc，無籽檸檬小小顆的) 低筋麵粉 90g 柚子醬 5g 工具: 大家源電動攪拌器晶工jk7300烤箱步驟： 1.將恢復常溫全蛋與細砂糖放入盆內隔水保溫約38℃，用低速打蛋器拌成細泡沫狀時，轉高速打發，打發至有明顯紋路後再低速打。 --->有打到劃8可維持2~3秒的程度 2.取些許步驟1的麵糊加入保持在45℃融化中的奶油內，攪拌均勻。 3.將步驟2的奶油糊加回打發後的全蛋糊並攪拌均勻，再打發至有明顯摺痕。 --->就是這個步驟怪怪的，第一次照食譜試作時，以為還要用打蛋器再次打發，再出現摺痕，結果用電動打蛋器打就是全部都消泡了，變的水水的ORZ... 所以就立馬第二次重做，到這個步驟時，第二次直接用刮刀大致拌勻而已，但是消泡還是消的很厲害，立馬趕快加速下面步驟。 4.加入檸檬皮拌勻。 5.加入過篩後的低筋麵粉，並用刮刀刮半的方式攪拌至大致均勻後再加入柚子醬與檸檬汁，繼續用刮刀攪拌均勻到看不見粉狀即可。 --->由於過程中一直聽到逼逼波波的消泡聲，所以麵粉沒有分次加，一次下去就趕快攪勻 6.把步驟5的麵糊倒入蛋糕模內，拿起來震桌子兩下以消除大氣泡，即可放入預熱好180℃ 的烤箱，上火180℃、下火170℃烤約30分鐘，烤至牙籤插入測試不沾麵糊即可。問題 1.有看網路上這個食譜的其他分享，有另外一種步驟是先加麵粉.檸檬汁.檸檬皮，最後再加奶油拌勻，這樣是不是比較好?比較不容易消泡? 還是打發全蛋的程度還不夠? 如果真的要照食譜的方式先加奶油，哪裡需要加強與注意的呢? 或者有什麼方法可以讓打發後的結構比較穩固? 是有爬文看說用奶油的確比沙拉油易消泡，但真的消的好嚴重... 2.全蛋加糖打發，想問糖是要分次加還是一次加呢?分蛋爬文大家都說分次加，全蛋打發就沒看到怎樣加比較好，所以一次加完後直接打? 3.以食譜的時間烤，我覺得表面沒很上色，可是內部已經好了，這樣是要在最後幾分鐘調高上火嗎? 附上成品的照片 http://ppt.cc/uagU 真的很像發粿.... 口味吃起來是對的，但是就是口感實在是...Q__Q 不好意思麻煩各位請幫我看一下.指導一下究竟是哪邊有比較大的問題呢? 非常謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.232.90.148 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1414750389.A.057.html